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シュトーレン 2009 


中種法でシュトーレン(2本)を作ります

最初に言っておきますが、レシピに正解はありません

ネット上や本、雑誌に様々なレシピが転がってますが、これが正解ってものはありません

迷ってしまいますよね

多分どれも美味しいと思います

なので、一度作ってみて気に入ればレシピを改良して自分好みししてけばいいし

でなければ、全く違うレシピを試してみるのも手です

さて、本題↓



シュトーレン2本の材料で記載しています

バターの使用量が多いので、買い忘れのないようにして下さい(笑)


<中種>
リスドォル・・・50% 110g
牛乳・・・40% 88g
グラニュー糖・・・1% 2g
サフ金・・・1.8% 4g

少し温めた(30度位)牛乳にイースト、砂糖を溶かし
粉と混ぜたら丸めてボールに入れ30分ほど室内に置いて冷蔵庫へ
使用時に2.5倍から3倍程度になってればいいです

<本捏>
中種全部と
リスドォル・・・50% 110g
牛乳・・・5% 11g
全卵・・・12% 26g
グラニュー糖・・・12% 26g
塩・・・1.6% 3.5g
無塩バター・・・40% 88g

少し固めの生地なのでバターを加えるまでは手捏ねがいいでしょう
バターは3回程度に分けて混ぜ捏ねていきますが、バターは室温に戻さないで冷えたまま使用します
但し、そのままだと固いので手や指などでぎゅにーっと腰抜きしてから使用します
なので、バターを計量する際には10g程度のブロックにしておいて下さい

生地が出来上がったら2分割して、ひとつ(皮生地用)は丸めてボールに入れて発酵させます
残った生地に具を混ぜていきます

<具>
洋酒付けドライMIXフルーツ・・・90% 198g
オレンジピール・・・10% 22g
アーモンドスライス・・・10% 22g
ウォールナッツ(マカダミアン、アーモンドなど)・・・15% 33g
(下処理・・・作業する3,4日前に洋酒付けのドライフルーツを瓶から取り出して計量し、そこにオレンジピール、アーモンドスライス、ナッツを加え、そこに赤ワインを50cc~80cc程加えます。別瓶に入れておくといいでしょう。赤ワインを加えたのは甘さを切るためとナッツに吸わせるためです。前日にざるなどで水分を切っておいてから使用します)

生地を手で広げて、具の4割程度を乗せてから三つ折して中に閉じ込めます
また、生地を手で広げて、具の4割程度を乗せてから三つ折して中に閉じ込めます
かなり具が入って生地が切れやすくなるので優しくまた広げて残りの具を乗せて
カードで生地を半分に切っては乗せを2,3程度繰り返して生地を押さえてまとめます

きれいに丸めは出来ないと思いますので、そのまま先ほどの皮と一緒に発酵させます

捏上温度は28℃以下が好ましいです

具を入れた生地は発酵の見極めは難しいので、皮生地用の発酵具合で一次発酵を
終了させます
約2倍程度に膨らんでいればいいでしょう、捏ね上げ温度によりますが30~45分位

皮生地と具の生地をそれぞれ半分にして、俵型にまとめてベンチタイムを20分

具の生地は棒状に手で整えて、それを包めるように皮生地を麺棒で伸ばしてから
包んで指先でしっかり綴じてあげて下さい

出来上がった2本を天板に閉じ目を下にして並べて二次発酵を行います
二次発酵もあまり時間をとらなくて、40分程度で終わらせます

予熱したオーブンに180~190度で45分焼き上げます
この時、天板が余っていたら2枚重ねでオーブンに入れてあげて下さい

オーブンによるのでいつも山食を焼く温度で焼けばいいでしょう

焼きあがって少し置いたら溶かしバターを刷毛でたっぷり吸わせて、
網(てんぷら用のバッドなど)に載せて軽くラップして冷凍庫で休ませて上げます

30分以上冷凍庫で休ませたら取り出して、また溶かしバターを刷毛で
塗ってコーティングし、グラニュー糖を全体にまぶして、上から粉砂糖を
たっぷり振って砂糖でコーティングし、ラップでしっかり包んであげて熟成させます
*自分は2本分で約100g程度の溶かしバターを使用したと思います

せめて1週間以上は熟成させてから食べて下さい、美味しいと思います

食べる時はラップに包んだまま1cm位にスライスして食べましょう
(ラップは食べちゃ駄目だよ)

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[ 2009/12/10 12:37 ] 中種法 | トラックバック(-) | CM(3)

シュトーレン・・・

友達にプレゼントしたのがパンになっちゃったか週末にしっかり漬けたドライフルーツとたくさんのナッツと大量のバターとってすごく豪華にしたんだけど
粉が多くてうまくまとまらず
結局すごくまずいのが出来て、すべて廃棄処分でした(がーん)
これならフルーツパンのがマシ!って思いました。
トラウマになってしばらくシュトーレン作らないわぁ。

ところで、ブログでプレゼント企画をやっているので
絶対参加してください♪
個人情報は私には入ってこないので安心して応募してねv-238
[ 2009/12/22 09:22 ] [ 編集 ]

Re: シュトーレン・・・

林檎さん

とても豪華にしたのにもったいなかったですね
ちょっと日を置いてから食べてみたら美味しかったかもですよ

バター大量に使う時は、グルテンできてから2,3回に分けて混ぜ込むのと
生地温度が上がり過ぎないように気をつけたほうがいいですよ
ナッツ&ドライフルーツはHBに任せないで、具を乗せてカードで切って重ねて
を繰り返した方がいいかと思います

また来年のクリスマスには作りたくなるでしょうから
今度は成功させて下さい♪

[ 2009/12/22 12:54 ] [ 編集 ]

作りました♪

柏木さんのレシピで作ってみました♪

ちょっと自己流のアレンジも入りましたが、とてもおいしいです!焼いたばかりだけど、我慢できずに一切れ食べちゃった。

おいしいレシピをありがとうございました。
[ 2009/12/26 23:27 ] [ 編集 ]

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