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タイプERでバゲット 


DSC02750.jpg

新宿京王の富澤商店には粉がたくさん置いてあるのですが、ちょっと考えてから粉を手に取るようになってきました

フランス産の粉が高くなったな~と思い、汎用性があるリスドォルと国産のハードブレッド専用粉タイプERを購入

このタイプERは活性米麹が入ってるんですよね、確か0.7%ほどです

以前に米麹使って甘酒造ったり、酒種を起こしたりした事がありますが酵素の働きがとても強いと思いました

酒かすからではなく米麹から甘酒作った人います?

アルコールの入らない甘酒ですよ

酵素の働きだけであれだけ甘くなるんですよね

なのでタイプERも米麹が入っているから他の粉と比べると甘みが強くなります(と思ってます)

と言う事で非常にシンプルなレシピでフランスパンを焼いてみました

タイプER 100%
サフ赤 0.1%
ゲランドの塩 2.1%
水 76%

*この粉にモルトは不要だと思ってます
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[ 2008/10/08 09:54 ] バゲット | TB(0) | CM(0)

フランスパン生地がべたついてうまく成形出来ない 


フランスパン作りに慣れてくると吸水を高くしたり、酵素活性を利用して粗い気泡のフランスパンを焼きたくなったりしますよね

反面、吸水の高い生地や酵素活性の高い(だれた)生地はとても扱い辛くなってきます

不用意に触り続けて指先にどんどん生地がくっついて、分割後の丸めや成形もままならない経験はありませんか?

パンの成形はどれもだいたい同じですが、焼くとき表になる方を下にして成形(あるいは丸め)を始めるかと思います

まずここでしっかり台に打粉をしておいてあげないといけません

それと生地の表になる方にも打粉をしてから台に置いてあげます


次にちょっと変な表現になりますが、生地の表は皮、クラムになる中身は肉だと思って下さい

肉を触れば血で手や指が赤くなりますが、皮だけ触っていれば手に血はつかなくてきれいなままでいられます

手を血で染めたくなければ、皮だけ触っていれば大丈夫です

(なにか上手い表現方法はないですかね~)

指先を生地の側面を持ったり摘んだりしないで、生地の下にそっと差し込んで生地を持ち上げてフランスパンの三つ折、二つ折りをして成形してあげる

成形時にそれを意識してやってみるとべたつきの悩みも解消されるのではないでしょうか?

分割時の丸めも同じです



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[ 2008/10/06 18:17 ] バゲット | TB(0) | CM(0)

う~ん、なんとも中途半端な 


DSC02726.jpg

最近、バゲットをあまり作らないせいか、なんとも中途半端なフランスパンが出来上がってます

アップの写真はなんとな~く良い感じですが

全体的にはこれ
DSC02723.jpg

今回はストレート法で

タイプ65 40%
リスドォル 60%
ルヴァンリキッド 20%
モルト 0.2%
水 74%
サフ赤 0.25%
塩 2.3%



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[ 2008/10/03 10:35 ] バゲット | TB(0) | CM(2)

マンゴー&ホワイトチョコのリュスティック 


DSC02681.jpg

ZOPFの「ドライマンゴー・ホワイトチョコ入りフランボワーズ色のリュス」が美味しかったので真似っこしてみました

真似っこということでレシピはオリジナル、参考程度に

タイプ65・・・・・40%
リスドォル・・・・60%
塩・・・・・・・・・・2.1%
水・・・・・・・・・・70%
ラズベリーピューレ(富澤商店)・・・20%
セミドライ金・・・0.3%
(具)
ホワイトチョコ・・・・20%
ドライマンゴー・・・40%

ピューレには砂糖が10%程加わっているので、BK%にすると2%の割合?

なので、モルトは加えていません、イーストも耐糖用の金ラベルを使いました

ZOPFらしく具はたっぷり目に

具以外の材料を均一にカードで混ぜてミキシングは終わり

捏上温度・・・22度
一次発酵・・・30分(P・具)60分(P・具)60分(P・具)60分
ベンチ・・・・・生地全体を四角に整えて15分、分割(100g*6個)
二次発酵・・・30分ちょっと
焼成・・・・・・・余熱300度、250度8分+220度14分


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[ 2008/09/19 09:30 ] バゲット | TB(0) | CM(0)

セミハード生地でショコラ・ブレッド 


DSC02643.jpg

写真はピンボケとなり、ビュジュアル的にもあまりいけてませんが(^^;

ルヴァンリキッドを使って、久し振りにショコラブレッドを焼いてみました

■レシピ
リスドォル・・・・・90%
ココア・・・・・・・・8%
ブラックココア・・・・2%
スキムミルク・・・・・3%
サフ赤・・・・・・0.4%
モルト・・・・・・0.3%
グラニュー糖・・・・・3%
ゲランドの塩・・・・・2%
ルヴァンリキッド・・10%
水・・・・・・・・・76%

チョコ・・・・・・30%
レーズン・・・20%


吸水高いかもしれませんが、グルテンが繋がって生地が出来上がればそれ以降の作業はそんなに大変ではありません

手捏ねだとグルテンを繋げるまでちょっと大変なので最初は吸水を減らして、グルテンが繋がってから加水などして調整した方がいいでしょう

あと、レシピ中に自分はルヴァン使ってますがプレーンなヨーグルトでもいいかと思ってます

要はココアがレシピに加わり生地がアルカリ性に傾いていると思います

酵母の居心地の良い酸性に傾ける目的でルヴァンを使いましたが、ヨーグルトもその効果があるので代用が効くと思ってます



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[ 2008/09/02 10:41 ] バゲット | TB(0) | CM(0)




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