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ハースブレッド生地 



パン講習会のキャンセル待ちが取れたので行ってきました

キャンセル待ちが取れるとは思っていませんでしたが、キャンセル待ちを入れてみるものですね

受けた講習は「ハースブレッド生地」、パンを習うのではなく生地を習う

*ホワイトサワーを使った風味豊かなパン*

そう、今回はホワイトサワーについてお勉強してきました

ホワイトサワーっていうよりルヴァンリキッドと言った方が馴染みがあるのではないでしょうか

で、ホワイトサワーの考え方はライサワーと同じに考えてよい、「はい」それだけです

とは言ってもライ麦パンの場合はライ麦が増えればそれに合わせてサワー種の量を調整してパンを膨らませる必要がありますが、ホワイトサワーはどちらかというと風味付け的な意味合いが濃いと言ったらいいでしょうかね

なので、ホワイトサワーがなくてもパンは焼けます

ホワイトサワーの基本的な考え方はライサワーと一緒で、「酵母」と「乳酸菌」及び酸味の調整

この辺りは過去の記事を読んで頂けるとヒントがあると思いますので、興味のある方は読んで頂けたらいいと思います

うわ~、不親切と思われるかも知れませんが、楽(らく)して憶えたものはすぐ忘れちゃいますからね

頑張って探してみて下さい(笑)


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[ 2008/09/09 14:53 ] 直焼き | TB(0) | CM(6)

カンパーニュ&ディップ 



DSC01942.jpg


ポーリッシュ法でライ麦10%配合のカンパーニュを焼いてみました

それと写真に載っているように2種類のディップもついでに


本捏ねでは試しにルヴァンリキッドを30%も、どれ位酸味を出すのかな~と


実は焼成でちょっと(^^;

自分はオーブンに平天板を2枚入れ予熱して焼成します

上段は百金で買った蒸気用の砂利を入れたパイ皿、下段はパン生地を乗せます

これはいつものバゲット焼く時

カンパーニュもそんな感じで焼きました



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[ 2007/11/09 10:43 ] 直焼き | TB(0) | CM(4)

セミハード生地でいろいろ 

DSC01740.jpg



フランスパン生地に副材料(脱脂粉乳、砂糖、無塩バター)をちょっとずつ加えていつものように低温長時間発酵

その生地からいろんな惣菜パンを作ってみました

作ったのはベーコンエピ、じゃがベーコン フランス、じゃがアンチョビ フランス、クリームチーズ・レーズン フランス、クリームチーズ・リンゴジャム フランスとどれも2個ずつで全部で10個

頑張ったど~♪


まずは、冷蔵庫から生地を取り出して生地温度を戻している間にお惣菜の準備

時間はそんなに取れないので粗く切ったジャガイモをお湯で茹で、水っぽさをなくすためにフライパンで水分を飛ばした後、半分を取り分けて置いて、そこに茹でてる間にカリカリにしたベーコンを投入して塩コショウ、マヨネーズなどで味付け

残りの取り分けたジャガイモには刻んだアンチョビを混ぜ混ぜして塩コショウ(アンチョビはしょっぱいので塩は控えめに)

どちらもパセリを加えて彩りよく


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[ 2007/09/30 19:07 ] 直焼き | TB(0) | CM(8)

イガ栗パン 


DSC01695.jpg


はい!そうです

ブランジュリ タケウチの真似っこです(笑)

週末作った栗の渋皮煮でイガ栗パンを作ってみました

けど、生地はカンパーニュ生地です

生地には渋皮煮を粗く刻んで混ぜました。。。、けど加え混ぜるの忘れてパンチの時に加えたんですけどね(^^;

ふすまもまぶしてみましたよ



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[ 2007/09/19 09:51 ] 直焼き | TB(0) | CM(8)

カンパーニュの実験 


更新をさぼっていたのでもうひとつ

レーズン液種、ルヴァンリキッド+サフ赤で作ったカンパーニュ

DSC01598.jpg



レーズン液種とルヴァンリキッドを加え混ぜた生地の発酵時間がどんなものだか想像がつかなかったので(というかあまり自分が立ち入らない領域だったので)、心配性な私はサフ赤もちょびっと混ぜて発酵させるつもりが発酵させすぎちゃいました

『酵母から考えるパンづくり 』がお手元にある方は、そのなかのカンパーニュレシピを参照してください

本のレシピに書かれてるレーズン液種とルヴァンリキッドの量では発酵させる自信がなかった私はレーズン液種5%、ルヴァンリキッド1%、サフ赤0.05%でやってみました




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[ 2007/08/28 10:22 ] 直焼き | TB(0) | CM(0)




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