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クロワッサン~冷凍実験~ 


DSC02807.jpg

クロワッサンの実験を相変わらず続けています

一日目・・・ミキシングから三つ折2回まで
二日目・・・三つ折3回目から最終延ばし、分割まで(半分は冷蔵、半分は冷凍)
三日目・・・成形から焼成

焼いたクロワッサンはトップの写真と下のクラムの写真

DSC02810.jpg

前回よりはよく出来てるかな~なんですが、妥協できる出来上がりとはなりませんでした
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[ 2008/10/23 10:45 ] クロワッサン | TB(0) | CM(0)

クロワッサンとクロッカン 


DSC02789.jpg

ZOPFのクロワッサン講習はキャンセル待ちも取れなかったので、自宅でひとりクロワッサン講習(泣)

先日、足掛け三日のデニッシュ食パン作りを頭に思い浮かべながらどうしよう?と考えながらも連休で時間もある事から一日目で三つ折三回目まで終わらせて

二日目は成形前の最終伸ばしから焼成まで行いました

レシピはクロワッサンの塗り玉を考えると卵が余ってもったいないから、全卵を使用するレシピを「クロワッサンの技術」から拝借

試しに最強力粉と中力粉を半々にもしてもやってみる試み、どんな感じになるんでしょうね

ちなみに最強力粉は「カナダ100」、中力粉は「リスドォル」

今までは三つ折して、すぐに冷蔵庫に入れてましたが、今回は!

折込途中はとにかく発酵させないようにと、三つ折りの度に生地に無理が掛からない程度まで延ばしてから天板に乗せて冷蔵庫で冷やしました

生地が薄いほうが冷えるのも早いのでしょ?

発酵も進まないし

ある程度生地を延ばしてあるので、次の折り込みも軽く延ばして三つ折、また再度延ばし直して冷蔵庫


焼成は表面が色づくまで230度で焼いて、残りは180~190度まで落として水分を飛ばす感じで焼きました

ようやくクロワッサンが上手に焼けるようになってきました

DSC02788.jpg



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[ 2008/10/15 10:51 ] クロワッサン | TB(0) | CM(2)

クロワッサン~ホイロを考える~ 






そろそろ終わり?今回でしばらくはお預けのクロワッサン作り

そしてず~っと考えていたクロワッサンのホイロについて

クロワッサンのクラムの蜂の巣って焼成した時に折り込んだバターの水分が蒸発し

それがあの綺麗な蜂の巣クラムを作ってくれるとよく書かれています

だからバターが生地に馴染まないように折り込んであげる事が重要になりますね

これは理屈的によくわかる


バターの水分が蒸発して蜂の巣クラムを作ってくれるなら、イーストのガスって必要ないんじゃな~い

って思うじゃないですか?

ならホイロっていらないんじゃな~いって思う訳ですよ


但し、一次発酵は冷蔵庫で低温長時間発酵をしているので生地の熟成は充分出来ている事とします


で、試しに成形前まではずっと一緒で一組目は成形後そのままホイロを1時間ちょっと取りました

二組目は発酵しないように冷蔵庫に入れておいて、最初の組が焼き上がる頃のタイミングで

二組目が焼成に入れるようにホイロを取りますが30分と短い時間とします



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[ 2008/07/01 16:27 ] クロワッサン | TB(0) | CM(3)

クロワッサン修行は続く... 


なかなか上手に焼けないクロワッサン

気温と相談しながら修行を続けます

取り合えず今の課題は麺棒と打粉

とにかく丁寧に丁寧に

DSC02401.jpg


焼きこみは最初は高温で、後半は水分をしっかり飛ばすために低温で

焼き上がりはあまりいつもと変わらない

ここでも気になるクラム

DSC02407.jpg


どうですか?

ちょっと進歩して蜂の巣になってきたような気がしてきた(?)

きれいな蜂の巣と薄~いクラムを目指したいです(^^;




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[ 2008/06/16 10:23 ] クロワッサン | TB(0) | CM(2)

クロワッサン修行 



また、いつアップできるかわからないので立て続けにアップします

DSC02383.jpg



暖かくなるのはいい事ですがクロワッサン作りには厳しい気温になりつつあります

今シーズンのひとつの課題をクリアできないまま来シーズンに持ち越しか?

と思うなら、やってみるべ!

T65・・・・・・・20%
リスドォル・・・・・80%
セミ金・・・・・・・・1%
サフ赤・・・・・・・・1%
グラニュー糖・・・・11%
ゲランドの塩・・・1.9%
脱脂粉乳・・・・・・・3%
バター・・・・・・・・5%
モルトエキス・・・0.8%
水・・・・・・・・・54%
折込用バター・・・・55%

折込はなんとかクリアしつつも、まだ蜂の巣のような断面にならなかったので、それが今回の課題

また、自分はやはり塩気のあるクロワッサンより甘めのクロワッサンが好きなので甘い系のレシピに変更

また、イーストを増やしてちょっとずるい作戦に...



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[ 2008/05/15 22:59 ] クロワッサン | TB(0) | CM(7)




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