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シュトーレン 2009 


中種法でシュトーレン(2本)を作ります

最初に言っておきますが、レシピに正解はありません

ネット上や本、雑誌に様々なレシピが転がってますが、これが正解ってものはありません

迷ってしまいますよね

多分どれも美味しいと思います

なので、一度作ってみて気に入ればレシピを改良して自分好みししてけばいいし

でなければ、全く違うレシピを試してみるのも手です

さて、本題↓

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[ 2009/12/10 12:37 ] 中種法 | トラックバック(-) | CM(3)

中種から色々なパン作り 




先日紹介した妹のBabyちゃんをまた見に週末実家へ行く予定があったので、お土産用のパン作り


中種量と発酵時間を調整して効率的なパン作りは出来ないかと考えての工程

自分はホームベーカリー(MK製)でいつもミキシングをするので、一度に仕込める生地量にも限界があり同じ生地から種類はつくれますが、副材料がかわる生地はやはりその度にミキシングしなくてはいけません

なので、プレーンな中種を前日に作っておいて、当日は中種と合わせて副材料を変えながら生地を作っていきます

作るパンは食パン、レーズン胡桃ブレッドとロールパン

まず、70%中種で日持ちも良い様に卵黄も副材料に加えて食パンの生地作り

冷蔵庫から出して間もない冷えている中種を使って、わざと低めの捏上温度で一次発酵時間が長くなるように捏ね上げます

次に、100%中種でレーズン胡桃ブレッド

富澤商店で自分では奮発して買った信州クルミと自家製ラムレーズンを練り込みます

練り込むと言ってもミキシング後に広げた生地に具を乗せてカードで切りながら重ね合わせて極力グルテンが痛まないように練り込みます

食パンをミキシングしている間に残りの中種を室温に置いて使ったので、こちらの捏上温度はたぶん28℃~29℃位にはなっていたでしょう

これで食パンとレーズン胡桃ブレッドの一次発酵が終わるタイミングはだいたい一緒になるんではないかなと

後の工程はほとんど一緒にこなして焼成も同時に入る予定です



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[ 2008/07/22 15:37 ] 中種法 | TB(0) | CM(2)

パネトーネ ~試作~ 



DSC02159.jpg



今年はパネトーネでも作ってみようと思いました


ウィキペディアによると、

(抜粋)
>パネットーネは、イタリアの伝統的な菓子パンの一つ。ミラノの銘菓。
>クリスマスの前4週間(待降節)には各家庭で焼かれ親族や友人に配る習慣があり...

前4週間となると今年は12月2日でしょうか?

もう時間がないじゃないですか(^^;

(抜粋)
>パネットーネ種の酵母を用いてゆっくり発酵させたブリオッシュ生地の中に...


でも、パネットーネ種をこの為だけに買うのは勿体ない(^^;


と言う事で決まったのが、「クイック、クイック・・・」

レーズン液種が冷蔵庫でおやすみしていたので、それにヨーグルトを加えて「クイックヨーグルト酵母」を起こしてパネトーネを焼くことにしました

乳酸菌いっぱいで日持ちもするに違いないと



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[ 2007/11/26 23:13 ] 中種法 | TB(0) | CM(4)

中種ひとつからロールパン&食パン 

まず下記のレシピで前日の晩に中種を作りました

スーパーノヴァ・・・80%
スーパーキング・・・20%
脱脂粉乳・・・・・・・3%
モルトエキス・・・0.2%
水・・・・・・・・・70%
セミドライ金・・・・・1%
合計174%

「スーパーノヴァ」。。。???

SF映画のタイトルではありません(^^;

カナダ産1CW100%の強力粉で風味がよいと言われています

レシピの材料をミキシングして、室温で30分ほど置いてふっくらしてから冷蔵庫へ

生地量は合計560g位でしょうかね


さて翌日です

前日の中種を70%中種としてロールパンを作ります

スーパーノヴァ・・15%(20g)
薄力粉・・・・・・15%(20g)
砂糖・・・・・・・12%(15g)
塩・・・・・・・・・2%(2.6g)
全卵・・・・・・・10%(13g)
バター・・・・・・18%(23g)
セミドライ金・・0.4%(0.52g)
中種・・・・・・123%(160g)

*こういう%表示で良いのかちょっと心配ですが。。。

生地量が少ないので手捏ねしました

なんせ40gのロールパン6個分しかりませんからね(笑)



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[ 2007/10/26 21:56 ] 中種法 | TB(0) | CM(6)




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