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シュトーレン 

シュトーレンを焼く季節がやってきました

最近好きな焼き方は生地を作った後に半分に分け

ひとつはドライフルーツやナッツを混ぜ込み

残りの生地は皮用としてそのままにし、成形時に包んで棒状で焼き上げます


皮生地をまかないと外に出たドライフルーツが焦げて苦い

形は伝統的なシュトーレンになりませんが、こっちが美味しい

分量としては皮生地100g~120g

中身の具を混ぜ込んだ生地は200g~250g程度でしょうか

具を100%以上混ぜ込む時は普通に練りこんでもなかなか混ぜ込めないので

平たく伸ばした生地に具4割を乗せて三つ折

また少し平たく伸ばして具4割を乗せて三つ折

その後、カードで半分に切って積み重ねながら残りの具を混ぜていきます

この時、具に軽く粉を振っておくと混ぜ込みやすいと思います


パン作りをしていると具をたくさん詰め込みたくなるのは私だけでしょうか(笑)

ドライフルーツはたっぷりの洋酒に漬け込んだものを使用し

(私は夏からドライフルーツをラム酒、ブランデーを合わせたものを)

ナッツは好きなものをアーモンド、ウォルナッツ、マカダミアンなど

ナッツの混ぜ込みが多い時には、軽くローストした後に洋酒などに

これも漬け込んでおかないと、ナッツが水分を取り込んで食べた時に

思っている以上にパン生地がぱさつく感じが出てきます

主に中種法で作ると思いますので、これと一緒にナッツの下処理をしておいた

方がいいと思います


あと焼き上げ後に澄ましバターを塗ると思いますが

家庭でやる場合には雑誌や本のように

「澄ましバターが入ったボールに浸して」

なんてもったいない使い方は出来ないので刷毛で塗ってきます

その後、澄ましバターを塗ったシュトーレンを冷凍庫へ30分以上入れて

冷えたシュトーレンにもう一度刷毛で澄ましバターを塗ってあげると

今度はバターが生地に吸い込まれないで表面で固まります

しっかりバターの層を作ってあげたら全体にシュガーをまぶして、最後に粉砂糖

ラップに包んで置いてあげれば美味しいシュトーレンの出来上がりです


あとは好みでホイロ時間を短くしたり、長くしたりして固めの食感や

ふんわりの食感にしたりして楽しんでは如何でしょうか?

但し伝統的な半分に折るやり方だとホイロが長いと形が崩れるのでやめた方が

いいでしょうね


だらだら書いてしまいましたが、頑張りましょう♪

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[ 2009/12/02 10:48 ] パン雑学 | トラックバック(-) | CM(3)

砂糖と蜂蜜 

フランスパン作りでモルトの代替として蜂蜜がよく書かれていますが

なぜ砂糖じゃなくて蜂蜜なのだろうかと思ってました

おうちに蜂蜜はなくても砂糖は絶対あるはずですからね

蜂蜜の成分は果糖とブドウ糖でもうこれ以上分解出来ない単糖類

砂糖の成分は果糖とブドウ糖が結合したショ糖でこれはニ糖類

酵母の餌となるのは、ブドウ糖になります

だから、もし砂糖を使った場合はショ糖を分解してブドウ糖を作らなくてはいけません

余談で無糖生地を扱う時はサフ赤、多糖生地を扱う時はサフ金を使われるのが世間一般ですよね

サフ赤は麦芽糖(モルト)を分解してブドウ糖に変化させるマルターゼという分解酵素の働きが強い

対して、サフ金は砂糖を分解してブドウ糖に変化させるインベルターゼという分解酵素の働きが強い

よって、無糖生地のフランスパンを作る時に使うサフ赤は砂糖を分解するインベルターゼの活性が弱い(たぶん...)ので蜂蜜を使った方がすぐ酵母の餌となるという事なのでしょうね

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[ 2009/10/23 09:59 ] パン雑学 | トラックバック(-) | CM(0)

カスピ海ヨーグルト~その後~ 


前回、カスピ海ヨーグルトの最適温度が実は25度~30度だという事がわかって

再び、カスピ海ヨーグルト

MK製のHBには種起こし機能があって28℃で24時間タイマー付きのメニューがあります

今回はその機能を使ってカスピ海ヨーグルトを無事作る事が出来ました

夜に仕込んで朝にはもう出来てましたよ♪

菌にはそれぞれ最適温度があるのでそれにあわせた温度設定をしてあげないとと再確認


最近のパン作りのテーマは「ライ麦パン」

ちょこちょこ作ってますがUPはしてませんね

さて、酸っぱいイメージのあるライ麦パンですが、世間一般的にはあまり受け入れられません

酸っぱさの原因はライ麦ではなく、サワー種の問題と言う事は前に書いたような

このサワー種、乳酸菌と酢酸菌の組み合わせが重要であって、最適な発酵温度も気になるところ

まず、酢酸菌の最適温度は何度だろう?

調べてみると、大体30度~35度が一般的なようです

乳酸菌は「ね?」、菌によって随分と違うようです

ライ麦から起こすサワー種の場合、付着しやすい乳酸菌の種類がわかりませんが

カスピ海ヨーグルトが25度~30度、もしくはよりさんに教えて貰ったケフィアは25度付近が良いみたいですね

一般的なヨーグルトは40度~45度なので

意外と乳酸菌の種類での組み合わせも重要だったりと思いました

あと、残念ながら市販されている「スターター」とか「フォルサワー」に含まれる乳酸菌の種類は調べ切れませんでした

わかったらUPします




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[ 2008/11/10 11:59 ] パン雑学 | TB(0) | CM(0)

カスピ海ヨーグルト 


カスピ海ヨーグルトがスーパーで普通のヨーグルトと一緒に目にするようになりました

自分が使っているHBにヨーグルト機能が付いているので、作ってみようかと思い

○○ッコのカスピ海ヨーグルトと500cの牛乳パックを購入

カスピ海ヨーグルトの容器からスプーンで3杯ほど牛乳パックに加えて、HBのスイッチをポン

タイマー表示で6時間

夜に始めたので朝には出来てるのかなと思い就寝

けど、朝起きて牛乳パックを覗いても変化なし???

あまり考えずにもう一度ヨーグルトメニューを選んでスイッチポン、出社

これまた、会社から帰ってきて覗いても変化なし???

なんで?

ネットで調べてみると通常のヨーグルトは40~45度で発酵させるのらしいのですが

カスピ海ヨーグルトは25~30度が良いらしく、しかも下手に温度を上げてしまうと菌が死んでしまうらしい。。。

なるほど

失敗ですね(笑)




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[ 2008/11/07 17:54 ] パン雑学 | TB(0) | CM(2)




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