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ポテトブレッド(覚書) 


毎回、覚書ですいません
ポテトブレッドというより、サンドウィッチに合いそうな食パン作りです

レシピなんぞ書いていますが、いつもの食パンに
乾燥マッシュポテト6%+お湯12%で戻したものを加えれば食感が変わって楽しめると思います

[中種]
強力粉 100%
脱脂粉乳 4%
水 68%
ホシノ生種 6%

材料混ぜて室温で4~5時間放置、そのあと冷蔵庫で長時間発酵(ほぼ丸一日)

[本捏]
砂糖 6%
塩 2%
水 5%
乾燥マッシュポテト 6%
お湯 12%
サフ金 0.4%
ショ-トニング 5%

ホシノ生種を使用した中種作りでかなりだれる生地になった
酒種に似た感じで長時間発酵させると酵素のおかげでかなりだれる生地になりますね
強力粉はカメリアを使用したけど最強力粉を配合して強い生地にするのもありかなと
ホシノ生種でなくドライイースト使用ならもっと扱いやすい生地になったはず

とりあえず、生種の水分量も考慮して
水 68% -> 62%~64% でまたやってみよう

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[ 2009/10/09 13:03 ] 食パン | トラックバック(-) | コメント(-)

ホシノ酵母食パン(覚書) 


ホシノ酵母を使った山食パン

一斤型に対し、粉270g

今回はオーバーナイト&オーバーデイ


<中種>
カメリア 100%
生種 4%
水 65%
脱脂粉乳 5%

材料を混ぜ合わせて、室温でオーバーナイト、翌朝発酵が済んでいるのを確認して冷蔵庫

冷蔵庫に入れる時点で発酵はほとんど終了しているので4度以下

出社→帰宅

<本捏>
上白糖 6%
粗塩2%
水 5%
ドライイースト 0.5%
バター 5%


中種と材料を合わせてミキシング

一次発酵 32度、30分
分割
ベンチタイム 32度、20分
成形
ホイロ 35度、60分
焼成 190度、30分


■めも、めも

中種の発酵がちょっと進みすぎだったので、次回は生種3%で

最強力粉を10%~20%置き換えた方が製パン性が良さそう



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[ 2009/09/18 12:10 ] 食パン | トラックバック(-) | コメント(-)

ホシノ酵母で山食続き 


DSC02994.jpg

引き続き、ホシノ酵母で食パン作りを続けています

前回同様ストレート法で山食、レシピはちょっと砂糖・塩を増やしてみました

■ストレート法
カメリア・・・・100%
脱脂粉乳・・・・5%
生種・・・・8%
砂糖・・・・8%
塩・・・・2%
水・・・・68%
バター+ショートニング・・・・5%

一次発酵で発酵させ過ぎないように注意してみましたが

二次発酵(ホイロ)に2時間弱はやはり掛かってしまうのですね

塩を増やした分、甘みを感じるようになったので砂糖は別段増やさなくても大丈夫みたい

あと、色付きを出すため脱脂粉乳も加えました

DSC02995.jpg

焼き色がいい感じでつきました♪


ただ、このホイロ2時間を短縮できないかと考えて、次なる実験



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[ 2008/12/03 10:57 ] 食パン | TB(0) | CM(0)

潤い食パン(加水法) 


DSC02811.jpg

潤い食パン?

あまりタイトルは気にしないで下さい(笑)

今回は食パンにどれくらい吸水できるかの実験、製法は中種100%

中種
最強力粉(カナダ100)・・・50%
強力粉(カメリア)・・・50%
脱脂粉乳・・・3%
砂糖・・・1%
サフ赤・・・1%
水・・・72%

本捏ね
砂糖・・・6%
塩・・・2.1%
全卵・・・4%
水・・・5%+12% *1
バター・・・6%

*1:本捏ね(油脂前)で生地が充分出来上がってからちょびちょびと生地の状態を見ながら加水

もうこれ以上は駄目かな~ってとこまで水を加えられたのが+12%

取り合えず水だけで89%、他に全卵とかバターの水分量含めると結構な量になりますね



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[ 2008/10/22 10:11 ] 食パン | TB(0) | CM(2)

中種の実験 

塩には酵素を抑制する効果があると以前中種100%にちょびっと塩を加えて実験しましたが

あまり効果の程は見られませんでした

なので今回は塩全量を中種に加えてみることにしました

実験する前に塩と酵素に関係について色々調べてみましたが、あまりマイナス面はないとの事

~味噌熟成中の酵素活性について~

書かれているのがお味噌の事ですけど(笑)

また、同じ塩でもカリウム塩では酵素活性が高くなると

~食塩中のミネラル類が醤油発酵微生物に与える影響~

書かれているのがお醤油の事ですけど(笑)

記号とかたくさん出てきて頭が痛くなってきたので、とにかく実験してみましょう



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[ 2008/10/16 09:53 ] 食パン | TB(0) | CM(4)




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