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オレンジピール 


日曜日の晩から作り始めていたオレンジピールが出来上がったので報告

この季節、まだ国産のバレンシアオレンジはまだまだなので、清美オレンジを使いました


DSC00462.jpg



作り方はchiblitsさんの「レシピ集」を参考にして

清美オレンジはバレンシアオレンジほど皮が厚くないので、今回はくし型にカット、身は果物ナイフで取り出しました

湯がいた後に白いとこ(何ていうのかな?)が柔らかくなっているのでスプーンで削ぐのですが、余りしっかり削ぎすぎるとペラペラになってしまうので若干残り気味にしてあります

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[ 2007/02/28 11:28 ] パン材料 | TB(0) | CM(4)

大納言ロール 


ず~っと作ってみたかった大納言ロールをやっと作りました

で、でも。。。

あ~、羽が生えてしまいました

DSC00464.jpg


またやってしまったとです
生地容量が多過ぎ、しかも欲張って鹿の子大納言をたっぷりと。。。

たい焼きの羽はおいしくても、このパンの羽はおいしくないぞ


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[ 2007/02/28 11:04 ] 菓子パン | TB(0) | CM(2)

バゲットモンジュ ~撃沈の巻~ 

昨日は会社が早くあがれたので、新宿クオカ店によって常備薬の「リスドォル」「レジャンデール」と小分けの「生イースト」などを購入

さあ、今日はちょっと時間があるぞ

サワー種も出来た、生イーストも買った、MKTDもある

と言うことでストレート法でいくぞ「バゲットモンジュ」、さあ、作ってみよう!!!

レシピは「ママパン」を参考に、でも給水は68%にしちゃった

と言いつつも、カイザーの本が手元にないので「バゲットモンジュ」のレシピがこれなのか不明、あってるの?

よく目にするレシピですが、いつも思うのがなんで生イーストなんだろうかと。。。(風味ですかね?)

もしかして、これってヨーロッパタイプ???

まあ、ここは余り気にせず取り合えずミキシングだけはいつもよりちょっと長めに

レシピのイーストちょっと多め、でも捏ね上げ温度低かったから一次発酵を110分ほど取って、分割、ベンチ、成形、ホイロと工程をこなしクープ入れ


やっぱりあなたはダレルのね?

DSC00447.jpg


サワー種が入ってるので、そんな気はしたのですが。。。



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[ 2007/02/27 11:23 ] バゲット | TB(0) | CM(11)

パン・オ・セーグル・フュルイ 


ここ最近バゲットばかり作ってましたが、彼女の要望でふわふわのパンという事で、今日はパン・オ・セーグル・フュルイを作りました

ほんとはこてこてのパン・オ・セーグル・フュルイを作りたかったのですが、ふわふわのパンという事で「eパン工房」のライレーズンブレッドのレシピを参考にさせて頂いてこちらを作りました


じゃじゃーん


DSC00441.jpg


なんかすごいボリュームがある感じがしませんか?



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[ 2007/02/26 01:38 ] ラム麦パン | TB(0) | CM(2)

サフ セミドライイースト 

先日のモバックショウで見つけた面白い新製品のご紹介

safインスタントドライイーストはみなさん良くお使いになられているかと思います

また、生イーストは使ってみたいけど賞味期限が約2週間くらいと短い、販売単位が500gかな?普通の家庭では使いきれない量ですよね

自分は一度使った事があるのですが、一次発酵での立ち上がりが早い、パンにボリュームが出るといった良い印象を受けました

そんな時にこーんな商品を見つけちゃいました



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[ 2007/02/25 12:58 ] パン材料 | TB(0) | CM(4)

ホワイトサワー種 完成! 


緊急報告

chiblitsさん、見てる~?

まだ夜が明けてない。。。

やっとサワー種が完成したよ

チョー、感激!!!!!

三回も作るの失敗しちゃったから(笑


モバックショウから帰ってきてすぐに種継ぎ(この時容器で140cc)、そして3時間後がこれ↓

DSC00433.jpg



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[ 2007/02/23 22:21 ] 天然酵母 | TB(0) | CM(4)

モバックショウ2007 その3 


最後はクープドモンドの並んだ作品をじっくり眺めながらたっぷりとご満悦に帰って来ましたが

素晴らしい作品が数々あるので是非見て下さい♪

DSC00432.jpg




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[ 2007/02/23 21:49 ] モバックショウ2007 | TB(0) | CM(2)

モバックショウ2007 その2 


途中で、フィリップ・ビゴ氏まで遊びにやってくるはで楽しかったよ~

写真をバシバシ撮っておきました

DSC00416.jpg



パンにはあつーい気持ちを持っている方です

DSC00417.jpg


ここでもそれを感じる事が出来ました♪



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[ 2007/02/23 21:41 ] モバックショウ2007 | TB(0) | CM(6)

モバックショウ2007 その1 

お待たせしました

みなさんが興味ある写真をまとめてたので時間がかかっちゃいました
二部構成でいきたいと思います

今回は動画も入れてみます

さて、朝の九時半におうちを出たのですが、雨が降っているのと金曜日ということで道路はどこも大渋滞

幕張メッセに着けたのは丁度お昼ころになってしまいました


まず、入った途端に会場内はパンを焼いているいい匂いで充満
オーブンメーカー、ミキサーメーカーのブースではどんどんパンが焼かれています

WPTC(ワールドペストリーチームチャンピオンシップ)会場ではアメ細工部門の国内代表選考会が行われていました





アメ細工についてはまったく疎いので報告が出来ませんが


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[ 2007/02/23 21:30 ] モバックショウ2007 | TB(2) | CM(3)

モバックショウ 

20070223172054
あ~楽しかった/

帰ったら報告しまーす



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[ 2007/02/23 17:20 ] Moblog | TB(0) | CM(1)

モバックショウ 

20070223145053
コムシノワ西川シェフ、実演中


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[ 2007/02/23 14:50 ] Moblog | TB(0) | CM(2)

モルトはなしで、余り生地 


今夜ははちょっと試したかった事をやりました

実はモルトパウダーを減らすのではなく、全く入れないで。。。

その代わり前々日の余り生地を15%ほど加えました

あとのレシピ、工程は前回のトラディショナルとほとんど一緒ですが、
一次発酵のパンチを4回にしてあります


DSC00395.jpg


焼き上がりはそんなに悪くありません


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[ 2007/02/23 02:23 ] バゲット | TB(0) | CM(2)

モブログのテスト 

20070223000802
昨日のパンでハムサンド


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[ 2007/02/23 00:08 ] Moblog | TB(0) | CM(0)

「Bakery Book」とホワイトライン~続き~ 

いつも会社帰りにふらっと本屋のパンコーナー(どこもお菓子と並んであるので恥ずかしいです)に立ち寄って、面白い本出てないかな~と覗くのですが、今日はあった、あった!

真っ赤な表紙にフランスパンがどーんと載ってる「Bakery Book」(柴田書店)なるものがありました

一見、ついにパンの月刊誌が出たかと思うような感じでしたが違ってた...orz

一応パン専門の月刊誌はあるにはあるのですが、どちらかというと製パン業界向けなのであまり一般的でないし、値段と比べてちょっと物足りない感じです(そうはいってるのに実は購読してたり。。。)

「Bakery Book」も実は業界向けなのですが、そんなに業界、業界してるわけでもなく一般の人が見てても楽しいはず(私は楽しかった)♪
カラー頁も盛りだくさん、どれもおいしそうなパンばかり、厨房のレイアウトや一日のお店のスケジュールもあったりで充実してる印象を受けました

書店で見かけたら一度開いてみて下さい


さて、前回の反省点とコメントをもとに工程を見直して昨夜パン・ド・ミを焼き上げました


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[ 2007/02/22 14:14 ] 食パン | TB(0) | CM(2)

ホワイトライン 


果たしてみんなはこれをホワイトラインと言ってくれるか。。。

自分の課題となっていた長時間低温発酵のパン・ド・ミがたった今焼きあがりました

あ~会社から帰ってきたの遅かったからもうこんな時間だよ




いつもの成形と違って、なんていうのかな?2本の棒状にしてグルグルって巻いてパン型に入れるの?
それを思わずやってみたい衝動に駆られて、そんな事やらなくていいのにやってしまった

やばいもう寝ないと。。。
でも、今日買った「Bakery book」をちょっとだけ読んで寝ようかな

では、おやすみなさい♪


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[ 2007/02/22 02:05 ] 食パン | TB(0) | CM(0)

トラディショナルで長時間低温発酵~続き~ 

昨夜、細かい報告できなかったので。。。

まずはレシピから

メゾンカイザートラディショナル・・・100%
水・・・70%
塩(ゲランドの塩)・・・2.3%
モルトパウダー(クオカ)・・・0.3%(いつもは0.2%)
インスタントドライイースト(赤サフ)・・・0.18%
サワー種・・・3%(まだ全然作りかけだったけどお試しに)

工程は以前のレポートとほぼ同じ。。。

だと不親切なので簡単に
MIX(HB)・・・1分(オートリーズ15分)4分
一次発酵(28℃)・・・30(P)30(P)30(P)
冷蔵庫(たぶん5~6℃)・・・20時間
フロアタイム・・・40分
分割・・・340g1本→200g位2本が家庭ではいいと思います
ベンチタイム・・・30分
ホイロ・・・45分
焼成・・・余熱280℃(ご自宅のオーブンで調整して下さい)
     240℃(10分)→210℃(20分)計30分

あっ、NOAHさんのところにも長時間発酵の同じレポートがあるので、長時間発酵に興味のある方はそちらも参考にして下さい
現役の職人さんですから、とってもためになりますよ

サワー種chiblitsさんを参考にして作ってます

また「こちら」にはお菓子も含めてたくさんレシピがとても丁寧に書かれているのでお菓子に目のない女性の方々は是非どうぞ

かわいいカリフォルニア在中のおばあちゃんです

続くよん


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[ 2007/02/21 11:10 ] バゲット | TB(0) | CM(2)

トラディショナルで長時間低温発酵 


トラディショナルで長時間低温発酵法のバゲット焼きました

細かい報告は明日アップします

さらっと、まずは写真だけ

DSC00376.jpg



でも、全体を写すとちょっといびつです

DSC00374.jpg


気になるクラムもアップします


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[ 2007/02/21 01:32 ] バゲット | TB(0) | CM(6)

再びパン・ド・ミ 


前回のパン・ド・ミがうまく出来なかったので、反省点を踏まえながらまた作りました
今回のはストレート法です

水分量も水60%、牛乳20%に若干減らしてあります
これでも標準的なレシピと比べて水分量が多いんですけど...
また焼成温度も200度35分と調整して行いました
焼き上がりをみると、思ってる感じでパンの耳も、クラムも出来ました

DSC00355.jpg


よく見るとパンの耳がちょっと痛そうな位に角が立ったので、あと5分くらい早くオーブンに入れると良かったかもです
(オーブンに入れる直前の写真を撮っておけば良かった)

ここの見極めは難しいけど、何回か同じレシピで焼いて絶妙のタイミングを見付けるしかないですね


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[ 2007/02/19 11:23 ] 食パン | TB(0) | CM(6)

リフレッシュ 

我が家にあるルヴァンのリフレッシュをした時に写真を取ったのでアッブします

自分はこの写真見てるだけでなんか楽しいのですが、天然酵母パンに興味がない人はただ、なんですか、引いた目で見てしまうでしょうね(笑

DSC00346.jpg


これはレーズン液種から起こしたもので、かれこれ二ヶ月位になります
いつも土曜日に焼くぞと息巻いて金曜日にリフレッシュするのですが、悲しいかな、時間のスケジュールが取れなくてなかなか焼けません


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[ 2007/02/19 11:03 ] 天然酵母 | TB(0) | CM(0)

モバックショウ 

ご存知の方もたくさんおられると思いますが、2007年モバックショウ(国際製パン製菓関連産業展)が今月21日(水)から24日(土)まで開催されます

4年に一度開催されるらしく、車業界で言えば国際モーターショーみたいなもの(らしい)です

詳しいことは「こちら」から

なんか試食もたくさん出来るらしいので楽しみです

ついでに「郊外型ベーカリー成功への道」というセミナーなんかも聞いてきてしまいます(もう申し込んじゃった。。。)

事前登録しておけば1000円かかる所が無料で行けますので、製パン製菓業界に興味のある方は行ってみるといいかも知れません

ということで、来週会社休んで行って来まーす!

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[ 2007/02/16 10:46 ] パン業界 | TB(0) | CM(12)

長時間低温発酵法のパン・ド・ミ 続き 


昨夜のパン・ド・ミの写真をアップします

DSC00341.jpg



俵型に巻いたんですけどね~、すっかり下が潰れちゃってます
もっと中心が上にきて渦になるのが普通なんですけど。。。

よく見ると上も焼き上がりが粗いでしょ?

大玉でやろうかと成形しかけたんですが、途中で気分が変わって俵型にしたのが間違えか、はてはて

DSC00342.jpg


下もきれいに角が立ってません
ん~。。。


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[ 2007/02/16 01:18 ] 食パン | TB(0) | CM(1)

長時間低温発酵法のパン・ド・ミ 

昨晩から冷蔵庫へ入れていたパン・ド・ミの生地を焼き上げました

焼けた事には焼けたのですが、なんというか味気ないというか
学校給食の食パンを食べてるような。。。

しかも、「パンの教科書―ブランジェリーコム・シノワ 」のパン・ド・ミのレシピです

読んでる人もたくさんいると思いますが、水分量が半端じゃないんですよね
普通にやっても扱いつらいのに、まして長時間なものだから生地がダレて大変です

一瞬、生地を丸めてゴミ箱に捨てたろかという衝動に駆られました

写真は後ほどアップしますが、成形で生地をきれいに張れずに汚くなってしまいました



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[ 2007/02/15 19:01 ] 食パン | TB(0) | CM(0)

圧縮噴霧器 

三連休の最終日、金沢文庫にあるブレドールへ行ったついでに、横浜ベイサイドマリーナへ寄ってきました

アウトレットセール期間中なためか駐車場に入るまで長い待ち行列

そこで見付けた掘り出し物がこれです

DSC00312.jpg



Francfrancで売っていた五百数十円の圧縮噴霧器
よく見ると園芸用!?。。。

ちょっと、いやかなり大きい気がするスプレーですが、これでバゲット作りへの貢献大な予感

使ってみた感想


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[ 2007/02/14 15:17 ] パン道具 | TB(0) | CM(5)

24(トゥエンティフォー) ~シーズン・バゲット・レジャンデール~ PM11:00 

このバゲットはリアルタイムで作られている

PM11:00

たまに発酵具合を確かめてみましょう

生地が乾き過ぎないように


PM11:05

そろそろオーブンの余熱も完了しそうだし、発酵具合もいいので発酵機から取り出してみましょう

布を広げて見てみましょう、こんな感じです


DSC00319.jpg



でも、発酵の見極めって難しいですよね

一応指で押したりして確認はしてますが。。。

さて、クープですがひとつは一本切り、残りは三本切りでクープを入れてみました

こんな感じ。。。


DSC00321.jpg



あっ、クープ一本切りが写真に入ってない!



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[ 2007/02/13 23:00 ] バゲット | TB(0) | CM(6)

24(トゥエンティフォー) ~シーズン・バゲット・レジャンデール~ PM10:00 

このバゲットはリアルタイムで作られている

AM10:15

フロアタイムも終わり生地温度も戻ってきている頃なので成形をしてしまいましょう

生地が扱いつらいので手粉を上手に使って成形してください

あっ、ここの写真ないです(スイマセン)

でも、そんなに見せられる写真でもないのでいいでしょう

パンチはほんとにやさしく軽くでも外側の気泡は成形しながら抜いてあげるようにして下さい

成形で生地を締めすぎても駄目です

焼き上がりのスダチが違ってきます


AM10:25

では、成形も終わったので発酵器でホイロを取りましょう

温度は28度にセットし、過湿にならないように注意してあげましょう
タイマーは50分にセットしておきます


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[ 2007/02/13 22:00 ] バゲット | TB(0) | CM(0)

24(トゥエンティフォー) ~シーズン・バゲット・レジャンデール~ PM9:00 

このバゲットはリアルタイムで作られている

PM9:25

会社から帰ってきました

すぐに発酵器のスイッチを入れて温度を28度にセットしておきます


PM9:30

さて、昨夜仕込んだ生地がどうなっているか冷蔵庫から取り出して見てみましょう

DSC00315.jpg


いい感じに発酵が進んだようです


DSC00317.jpg


さて、この生地を取り出して分割をしちゃいましょう



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[ 2007/02/13 21:00 ] バゲット | TB(0) | CM(0)

24(トゥエンティフォー) ~シーズン・バゲット・レジャンデール~ AM0:00 

このバゲットはリアルタイムで作られている

AM0:05
30分後に再びパンチ(二回目)して発酵器

AM0:35
二回目のパンチをしてから30分が経ちました

少しふっくらとした感じです
3回目のパンチをして冷蔵庫へ入れます


DSC00314.jpg


AM0:45
この時、冷蔵庫の各段を温度計ではかって5℃くらいの所にトレイごとポリ袋にしっかり包んでおいて置いてあげましょう





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[ 2007/02/13 00:00 ] バゲット | TB(0) | CM(0)

24(トゥエンティフォー) ~シーズン・バゲット・レジャンデール~ PM11:00 

このバゲットはリアルタイムで作られている

PM11:00

発酵器の温度は28℃に設定

発酵器に入れてしまうとまたまた暇になってしまいます

せっかくの三連休も終わってしまうので、明日の仕事に備えるためにお風呂に入って疲れを取りましょう

PM11:35
お風呂からあがったら45分経っていたのでパンチをします

上下左右を延ばして真ん中に寄せる感じです
手で叩いたりしません


DSC00313.jpg



また発酵器





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[ 2007/02/12 23:00 ] バゲット | TB(0) | CM(0)

24(トゥエンティフォー) ~シーズン・バゲット・レジャンデール~ 

このバゲットはリアルタイムで作られている

DSC00332.jpg


PM10:00
まずは材料の準備から始めちゃいましょう


レシピ
レジャンデール 80%
リスドオル 20%
水 70%
イースト 0.18%
モルトパウダー 0.2%
ゲランドの塩 2.2%


DSC00305.jpg


PM10:15
材料を揃えたら「MK-HBH917」のメニューを生地起こしにセットして、モルト、水(36°)、粉の順番で投入してスタート

この時期は前以て種起こしでHBを加温しておくと捏ね上げ温度が調整しやすです

捏ね捏ねしてるのを見て、粉気がなくなる頃にイーストを振るい入れます

HBは混ぜ混ぜしてます

はい、ストップです

ここまでで約1分位



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[ 2007/02/12 22:00 ] バゲット | TB(0) | CM(0)

はるゆたかで作る山食パン 

こちらは同じ日に作ったはるゆたかの山食パン

DSC00299.jpg


パネトーネマザーがまだまだ残っているので、インスタントドライイーストではなくこちらを使いました
パネトーネマザーの使用量は4.5%ですが、一般的な%だと思うので4%にしてもいいと思います



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[ 2007/02/10 12:00 ] 食パン | TB(0) | CM(0)




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