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見た目はフランスパンでしたが... 



久し振りにクープの入れやすい生地でした

ここ何ヶ月も吸水の多い柔らかな生地ばかり扱っていましたからね

成形で神経を使わずに済みました

さて、丸一日冷蔵庫に入れていた生地を室温で60分戻し、分割、成形してホイロ70分で焼成に入りました

焼き上がり↓

DSC00699.jpg


全体は↓

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[ 2007/03/30 10:02 ] バゲット | TB(0) | CM(8)

バゲットの実験~ライ麦~ 



昨日焼いたフランスパンの残りでまたパンペルデュを作りました

DSC00694.jpg


自分ではこれが精一杯かな(笑)



さて、今夜は焼くパンはありませんが、下記の組み合わせで生地を仕込んでみました

低温長時間発酵法です

■レシピ

レジャンデール・・・40%
テロワール・・・・・20%
リスドォル・・・・・30%
ライ麦粉・・・・・・10%
水・・・・・・・・・69%
塩・・・・・・・・・2.1%
モルトパウダー・・・0.2%
赤サフ・・・・・・・0.15%

■蛋白10.67% ■灰分0.64%



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[ 2007/03/28 23:42 ] バゲット | TB(0) | CM(6)

久し振りにフランスパン 


DSC00690.jpg



今日は新しく越したおうちのガスコンロが壊れていたため、ガス屋さんが来てガスコンロを交換してくれました

立会いが必要だったので、会社はお休みです

引っ越しの疲れもありますが、ただ休んでいてもね~

という事でとっても久し振りにフランスパンを焼きました

■レシピ
リスドォル・・・50%
タイプ65・・・30%
テロワール・・・20%
赤サフ・・・・・0.1%
水・・・・・・・70%
塩・・・・・・・2%
モルトエキス・・0.3%
サワー種・・・・20%
*粉は特に考えもなしに雰囲気で配合

追加メモ:
■蛋白 10.81% ■灰分 0.51%



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[ 2007/03/27 20:48 ] バゲット | TB(0) | CM(2)

密かに作戦会議中(粉ブレンド) 


いま現在、頭の中で練っている粉のブレンドについて


MKTD(メゾン・カイザー・トラディショナル)でなんとか気泡ボコボコパンを作れたので、今度はオリジナルブレンドで気泡ボコボコパンを作れないかとNOAHさんの提案もあって、ただ今、ひとり作戦会議中です

NOAHさんは別に気泡ぼこぼこパンとは言ってませんが。。。(笑)

条件として

・比較的入手しやすい
・2.5kgで買える
・灰分が高いっぽい
・長時間発酵に向いているっぽい


そこで候補に挙がっている粉をまず紹介

・春よ恋(石臼)・・・・蛋白13.5%、灰分1.1%
・テロワール・・・・・蛋白 8.7%、灰分0.48%
・スワッソン・・・・・蛋白 9.3%、灰分0.5%
・レジャンデール・・・蛋白12.2%、灰分0.6%
・リスドォル・・・・・蛋白10.7%、灰分0.45%

並び順は候補の高い順

でもって詳しく突っ込まれると答えられませんので、まだ何も聞かないで下さい

まだ手に触れてない粉もあります



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[ 2007/03/26 20:50 ] バゲット | TB(0) | CM(10)

引っ越しが終わりました 


お久し振りです♪

ようやくネットも開通し、引っ越しの後片付けもひと段落しました

我が家のパン工房も出来上がり、今夜の夕食は食パンを焼いて食べました

写真はありませんが。。。

新しい所は、洗濯用の蛇口から水漏れがあったり、ガスコンロは三口なのですが、一口しか火が点かなかったりで、不動産に連絡して交換してもらう事になりました

何かとトラブルがあって大変です

残りの後片付けも今週いっぱいでちょこちょこ片付けて、新しい住まいに慣れたいと思います

早いところフランスパンも始動したいですね♪

レスもちょこっとづつ返したいと思いますので、待ってて下さいね~♪



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[ 2007/03/25 22:51 ] 未分類 | TB(0) | CM(3)

気泡ぼこぼこ二号発進! 



こんばんは♪

明日お引っ越しです

まだ全部片付けは終わってません(笑)

冷蔵庫も止まってしまうので、サワー種だけ、今、種継ぎ発酵中です

サワー種を二度と作れる気がしないので大事に育ててます

そうそう、僕のレポートをもとにして、こけっこさんが自家製サワー種を使って気泡ぼこぼこパンを挑戦して下さいました

風邪引いてるなか頑張って下さって、ありがとうございます♪

でも、気泡の粗いパンが焼けてましたよ

さてさて、しばらくはこけっこさんに気泡ぼこぼこパンはお任せして、自分は引っ越しの準備を続けないと。。。

引っ越しが終わって、ネットの復活が早ければ土曜日、パン焼くのはもうちょっとあとになっちゃいます

すごいストレスが溜まりそう(笑)

それまでエントリー&コメント出来ませんがご了承を♪

またすぐに戻ってくるからね!


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[ 2007/03/22 23:47 ] 未分類 | TB(0) | CM(6)

クープとエッジ 


今回はクープとエッジに焦点を絞っての取り組み

ずっと使ってたMKTDは前回で使い切ってしまったので、今回はムニエT65を使っての低温長時間発酵法で焼きました

レシピと工程

ムニエT65・・・100%
水・・・・・・・・70%
赤サフ・・・・・・0.1%
モルトエキス・・・0.2%
塩・・・・・・・・2.1%

MIX(HB)・・・2分(オートリーズ20分)8分
一次発酵・・・・・・30分(P)45分(P)45分(P)
冷蔵発酵
分割
ベンチタイム・・・・40分
ホイロ・・・・・・・70分
焼成・・・余熱290℃、250℃15分220℃10分(計25分)


まずはエッジから見てみましょうか?




クープ全てに薄く深くは出来なかったので、うまくクープを出来たところをアップです

わかりますか?

もうちょっと立体的に見えるように撮りたかったのですが、写真も難しいですね~

さて、クープのバランスは↓



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[ 2007/03/21 09:21 ] バゲット | TB(0) | CM(7)

大納言リュスティック 


フランスパン作りにもちょっとだけ余裕が出来てきたので(ちょっとだけね)、リュスティックを作ってみました

こちらは、真剣に取り組んだテーマではないのですが、さてどうなるでしょう?


せっかくですので、鹿の子大納言がまだ残っているので加えてみました
大納言は方は最初のパンチで加えました


レシピは

リスドォル・・・・・80%
レジャンデール・・・20%
水・・・・・・・・・80%
赤サフ・・・・・・・0.2%
塩・・・・・・・・・2.0%
モルトパウダー・・・0.3%
大納言・・・・・・・30%(欲張りすぎました)


工程は
MIX(HB)・・・オールインでよく混ざるまで
一次発酵・・・・・・30分(P)60分(P)60分(P)30分
分割・・・・・・・・120g
ホイロ・・・・・・・40
焼成・・・・・・・・余熱280℃
          250℃10分->230℃10分(合計20分)

さて、



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[ 2007/03/20 21:58 ] 直焼き | TB(0) | CM(4)

Vol.5:バゲット・ポーリッシュ~焼成~ 

■焼成

必ず天板を入れて高温(我が家では290℃)での余熱を行います

フランスパンの窯伸びは下火の強さと蒸気で決まります

みなさんがお使いのオーブンレンジは基本的にコンベクション、熱風で高温にするのですが、下火の調整は出来ません

出来ない代わりに最初から天板をオーブンレンジの中に入れてあげて、下火の強さをこの天板に任せるのです

あと「蒸気」

蒸気を入れないと熱風によりクラストが釜伸びが終わらないうちに焼き固まり、もうそれ以上、窯伸び出来なくなってしまいます

クープも開かないし、生地が膨らまないので、目の詰まったフランスパンになってしまいます

当然、気泡の粗いフランスパンは出来ません

では、どうするか



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[ 2007/03/20 00:07 ] バゲット | TB(0) | CM(8)

Vol.4:バゲット・ポーリッシュ~成形・ホイロ~ 


ベンチタイムをして生地を休ませて上げたら、いよいよ成形です

生地が柔らかいので取り出しにくかったら無理して手で引っ張って取らずにカードで生地の下からすくってあげると生地も痛まないし、手にも生地がくっつかないので良いと思います



■成形

何度も言うように、この生地は柔らかくべとつきやすい生地になってます

生地を触った感じでとても湿気を帯びてるようでしたら、生地に打ち粉をしておいて下さい

そうしないと、指に生地が張り付いて成形もままならない状態になります

自分も最初はそんな事をやっていたのですが、手粉、打ち粉を上手に使うととても成形しやすくなる感触を掴む事が出来ました

ここで使っている手粉はリスドォルを使ってます、他の中力粉でも構いません

台に手粉を振るい、生地にも軽く手粉を振ってあげて成形します

成形している写真も撮れたらよいのですが、すいません、まだそこまで余裕ないんですよ(笑)

基本的なフランスパンの成形方法でやってます


成形後、パンマットにひだを作って生地を置いてあげます

DSC00612.jpg



この時とじ目は下です、また水分量が多いのでホイロ後パンマットから生地を取るときに何もしないと張り付いて取れなくなってしまうので、パンマットに打ち粉、あるいは、生地をやさしく持って、下側を軽く打ち粉をつけてあげると張り付きにくくなります



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[ 2007/03/19 01:33 ] バゲット | TB(0) | CM(4)

Vol.3:バゲット・ポーリッシュ~一次発酵・分割・ベンチタイム~ 


一次発酵は28℃湿度70%程度で行いました

湿度に関しては特に湿度計で計らなくても、ラップをしたり、霧を吹いたりして生地が乾燥しない状態であれば大丈夫です

こちらは捏ね上がって、トレイに入れた状態です

DSC00604.jpg



30分が経過したらパンチを行いますが、叩かずに引き伸ばすように三つ折、縦横置き換えて再び三つ折してボール(トレイ)に戻してあげます

この時はまだグルテンがしっかりしているので、折り畳むときに空気が入らないように気を付けてあげます

そうしないと、「こう」なっちゃいます



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[ 2007/03/19 01:30 ] バゲット | TB(0) | CM(2)

Vol.2:バゲット・ポーリッシュ~ミキシング~ 

さて、気になる工程です

■ポーリッシュ種作り
MIX・・・・・・オールイン3分
フロアタイム・・・28℃、3~4時間(3倍程度まで発酵させて生地落ちするまで)
冷蔵発酵・・・・・5℃、18時間

■本粉ね
MIX・・・・・・6分↓塩11分(薄い膜が出来るまで)
一次発酵・・・・・30分(P)30~40分 合計60~70分
分割・・・・・・・220g*2個
ベンチタイム・・・25~30分
ホイロ・・・・・・45~60分
焼成・・・・・・・余熱290度 250度10分→220度15~17分

■マシーン
ホームベーカリーMK製HBH917
電子発酵機(SK-15)
オーブンレンジ シャープ製RE-WB30


■前日

DSC00537.jpg


ポーリッシュ種の材料を全てボールに加え、ヘラで粉気がなくなるまでよく混ぜます

生イーストの時は材料の水で溶かしておくといいかと思います



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[ 2007/03/18 00:25 ] バゲット | TB(0) | CM(7)

Vol.1:バゲット・ポーリッシュ~準備~ 

メゾン・カイザー・トラディショナルを使ってのポーリッシュ法によるフランスパン作り

このレシピはメゾンカイザートラディショナルとサワー種の酵素の強さを最大限に利用したものになっており、


その酵素の強さから非常に気泡の粗いフランスパンを作ることを目的としてアドバイスをもらいながら出来上がりました

もちろんおいしさも求められています

その為、その酵素の強さを阻害するビタミンCを生地に加えないために赤サフから生イーストに変更してあります

ただ、一般家庭だと生イーストは保存期間が短いので少々購入に手が止まってしまいます

残念ながら自分も生イーストが賞味期限切れとなってしまったので今回のレポートは赤サフのご使用となりました

ちなみに、「赤サフ」とはルサッフ社インスタンドドライイースト(赤)のことです

あとモルトですが、今回は自分が良く使っているクオカのモルトパウダーではなく、同じくクオカで買ったモルトエキスを使うようにしています


■ポイント
あくまでもMKTDという粉を使ってのレシピなので、他のどの粉でも同じように作れると言うわけではありません
この粉は灰分はあまり高くありませんが、酵素の強さが出るような挽き方をされているので気泡の粗いパンが作れる(ようです)

もし別の粉となると灰分の比較的高い、あるいは酵素の強さを求めた粉の挽き方をしているものだと面白いと思うですが
何があるでしょうね?
レジャンデール、オーベルジュ、グリストミル。。。う~。。。
と考えて粉を探しながら使ってみるとまた違った面白さがあると思いますよ



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[ 2007/03/17 14:17 ] バゲット | TB(0) | CM(16)

布取りから窯入れまで 

布取りから釜入れまで何かと疑問に思っていた方が多かったので急遽ご紹介です

僕のやり方で良ければ参考にして下さい

あと、昨日紹介してませんでしたが、プラスティックの薄い下敷きのような包丁まな板ありますよね?

それもあると、とても僕は便利です(他にないか模索中)

では、

1.ホイロが終わり、生地の乗ったパンマットを広げてこのようにセッティングします

手ごろなパン生地がないので今日は筆箱を使いました

左に見えるのはオーブンシートです

DSC00646.jpg


写真が多いので興味のない方は読み飛ばして下さい♪

では早速↓

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[ 2007/03/16 23:00 ] パン道具 | TB(0) | CM(10)

成形時の道具 

今夜は成形時に僕が使用している道具の紹介


まずは写真をご覧下さい

DSC00645.jpg


真ん中にどーんとあるのが布取り用の薄板
これはDIYショップで買って、使い易いように短く切りました

その上に乗っているのがクープナイフ
こちらはクオカで購入

右上にある二缶がフランスパン用の打ち粉(リスドォル)とライ麦パン、天然酵母パン用のライ麦とリスドォルを混ぜた打ち粉が入っています

共に製菓用だと思うのですが、口はメッシュになっていて便利です
これは西友で購入しました

今のところ、どれもないと困る道具になってます




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[ 2007/03/16 01:07 ] パン道具 | TB(0) | CM(10)

バゲット・ポーリッシュ~これこそフランスパン~ 

この感動を皆さんに伝えたくて、そしてみんなに感謝♪

もう何回このMKTD(メゾンカイザートラディショナル)を焼いたかわかりません

たくさんのアドバイスも貰いました

そしてやっとここまできました

とてもきれいでとてもおいしいフランスパン

これです↓

DSC00641.jpg



早速食べました

すっごく美味しく出来ました

文章能力ない自分がちょっと悲しい(笑)

今日は久々に横から思いっきり切ってみました

さあ↓



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[ 2007/03/15 02:05 ] バゲット | TB(0) | CM(10)

フュルイ 


最近出版された「Bakery Book」に「フュルイ」という今までにない工程でパンを焼くレシピがあったので興味本位で作ってみました

捏ねたらクルミとドライクランベリーを加え混ぜ、すぐに冷蔵

一晩冷蔵庫で熟成させた後、冷蔵庫から取り出してすぐに成形、ホイロを少しとって焼き上げるものでした

じゃじゃーん

DSC00587.jpg




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[ 2007/03/14 23:22 ] 菓子パン | TB(0) | CM(2)

釜伸びがいいという事は... 


成形時に折り込んでしまった空気も一緒に大きく釜伸びすると言う事でこんなになってしまいました

DSC00577.jpg


いやいや、グルテンもしっかり出来てるようで包んだ空気は逃げ場もなく餅のように膨らむばかり。。。

でも本当にそれだけでしょうか?

おや?↓




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[ 2007/03/14 01:16 ] バゲット | TB(0) | CM(6)

ブリオッシュオランジュ 


もうちょっと後にUpしようと思っていたのですが、見付かってしまったのでご紹介(笑)

バゲット・ポーリッシュの焼き上げまでに時間があると思い

同じ日にブリオッシュも焼き上げられるように、冷凍してあるブリオッシュ生地を前日に冷蔵へ移し解凍及び発酵

バゲット&ブリオッシュ成形と平行して、清美オレンジスライスのシロップ漬け作成

これはスライスしたオレンジがかぶる位の水に半分のグラニュー糖を加え、煮詰めて作ったもの(水100:グラニュー糖50)

煮立たせすぎると形が崩れてしまうので気をつけて下さい(15分くらいかな)

あと、スライスが薄すぎても駄目なので6mm程度(目分量ですが...)が良いかなと

それと一緒にカスタードも炊きました

ホイロが終わったブリオッシュ生地にカスタードを乗せて、その上にオレンジスライスをトッピングした写真がこれ

DSC00555.jpg



焼いてみたのがこれ↓



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[ 2007/03/12 23:51 ] 菓子パン | TB(0) | CM(4)

バゲット・ポーリッシュ~いい感じに~ 

MKTDによるバゲット作りも長いテーマとなりましたがあともうちょって所まできました

実は金曜日にも焼いたのですが、ぼろ負けでした

ただ、ミキシングによるグルテンの繋がりを試して見たかったのですが、

やはりミキシングが短いとグルテンが弱くなり、焼成時に釜伸びがしない、しない(ガス保持力がないんでしょうね)

このレシピの酵素の強さを改めて実感しました

その反省点を生かし、ミキシングはHBで17分きっちり回しました

そうそう、ホイロの湿度にも注意し、余熱も290度まであげました

さてどうなるでしょう

じゃじゃーん

DSC00564.jpg


やっとエッジがなんとか立つようにもなったし、クープも開くようになりました

奥の一本は完璧大きなガスが堪り過ぎですが。。。

これは後日報告します

DSC00565.jpg


どう?なんとなく見れる顔になって来たでしょ

さて、内層も↓



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[ 2007/03/11 18:38 ] バゲット | TB(0) | CM(8)

生クリームブレッド 

週末用の食パンを焼きました

今回は生クリームブレッド~

ここのところフランスパン作りで生イーストを使ってますが、一回使う量が1~2gとほんの僅か。。。減らないです

賞味期限もあとちょっと、使わねば!

じゃじゃーん

DSC00550.jpg


またいつものように「eパン工房」のレシピを参照させてもらいましたが焼成温度はもうちょっと上げないと我が家のではパワー不足のようです

クラストの厚さがちょっと薄めでした

ホイロはもうちょっとだけ長くした方が良かったみたい

レシピ(1.5斤型2744cc、容積比3.6)

リスドォル・・・20%
イーグル・・・60%
スーパーキング・・・20%
生イースト・・・3.5%
(赤サフなら1%位)
上白糖・・・6%
塩・・・2%
生クリーム・・・20%
全卵・・・10%
牛乳・・・56%
バター・・・5%


確定申告の締め切りがもう来週なんですよね~

パン作りばっかりしててまだ出来てない(汗)。。。

週末には仕上げねば。。。





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[ 2007/03/10 03:40 ] 食パン | TB(0) | CM(9)

パン・ペルデュ 

昨日のフランスパンでパン・ペルデュを作ってみました


全卵、グラニュー糖、牛乳、マーガリン、アーモンドプードルを良く混ぜ混ぜして、それに1センチ幅に切ったフランスパンを浸して、アーモンドスライスを乗せてオーブンで焼きました~

DSC00539.jpg


焼き上がりにはメープルシロップをかけてみたりして美味しそうにしてみました

天板で焦げたところがキャラメル化して結構美味しかったですよ♪

粉砂糖とかかけても良かったかな

是非、一度お試し下さい♪





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[ 2007/03/09 01:27 ] 菓子パン | TB(0) | CM(7)

バゲット・ポーリッシュ~予感~ 

真夜中にこっそりと...バゲットが焼きあがりました

前回なかなか思ってたような焼き上がりではありませんでしたが、今回はもっとイメージに近づいたものになりました

前回との変更点
・一次発酵・・・10分後(突き丸め)60分
・焼成・・・250度(10分)220度(16分)

さて、焼き上がりです

う~ん、相変わらずこの生地は苦手ですね

成形がとても難しいです

ポーリッシュ種使ってることもありすごく柔らかいんですよ

DSC00531.jpg


ここは何度も練習してきちんと成形できるようにしたいと思います

ここは頭でなくて腕の差がもろに出てしまいますね、練習あるのみです

さて気になる内層は↓



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[ 2007/03/08 02:14 ] バゲット | TB(0) | CM(4)

ムニエ タイプ65 

MKTDのフランスパン作りもまだまだ続きますが、MKTDが今日でなくなってしまうので会社帰りにお買い物

いつもは新宿クオカに行くのですが、富澤商店が京王新宿に入っているのを知って今日はそちらで買い物をしました

小麦粉の種類はこちらの方が豊富ですよね

MKTDはもちろん買ったのですが、気になってた粉も購入

こちら↓

DSC00530.jpg


「ムニエ・タイプ65」たぶんここでしか取り扱ってないのかな?

ちょっと高かった。。。

でも一度使ってみたかったので買っちゃいました

フランス産小麦粉のブレンドにとうもろこしと麦芽入りです

MKTDとレジャンデールの中間のような感じなのかな~、これも低温長時間発酵に向いてそうな予感がします

MKTD卒業してこちらも早く焼いてみたいですね♪





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[ 2007/03/07 22:18 ] パン材料 | TB(0) | CM(0)

バゲット・ポーリッシュ~試作~ 


いや~、なかなか難しいですね

ちょっと意気消沈。。。

レシピ、工程はだいたい以前お知らせした通りで行いました

ミキシングは生地をしっかり作るためホームベーカリーで16分ほど回しています

ミキシングではポーリッシュ種、サワー種が入り、本捏で加える粉との混ざりが非常に悪いので様子を見ながらヘラで手助けしてあげて下さいね

一次発酵・・・30分(P)45分
分割、ベンチタイム・・・30分
成形、ホイロ・・・45分

一次発酵ではそんなに発酵している感じを受けないで心配になりますが、ポーリッシュ種が入っているのでどんどん発酵が進んでいきます


ホイロ後の生地はこんな状態です

DSC00520.jpg


やっぱりこの生地のクープは難しいですね~

生地がだれてるぶん、びくついてクープが浅くなってしまいました

しかも一本は二度切りまでしてしまって...orz

焼くとこの二度切り後がしっかり出てきちゃうんですよ


焼成・・・240度(10分)→210度(17分)

さあ、どうだ!

DSC00524.jpg


クープの開きが悪いんです~
右はクープ二度切りしたもの、荒い感じがするでしょ

続くよん↓



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[ 2007/03/07 01:56 ] バゲット | TB(0) | CM(6)

きび糖ブリオッシュ 

今夜は明日焼くバゲット用のサワー種の種継ぎとポーリッシュ作りとどれものんびりと過ごせるのでおやつ用にブリオッシュを焼きました

冷凍生地を昨日冷蔵に戻してあるのでそのまま分割、成形してホイロをとりました

成形は至って簡単、丸めたブリオッシュ生地を麺棒で伸ばしただけ(笑)


DSC00515.jpg


そして、ホイロ後にピケしてきび糖と洗双糖を振りかけただけ(笑)

ブリオッシュ生地をこのように伸ばすときは必ずピケして下さいね♪

ガスが残っていると「こぶとり爺さん」になります

小太りじゃないですよ~、コブ取りです

通じてる?(笑)



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[ 2007/03/06 00:12 ] 菓子パン | TB(0) | CM(0)

メゾンカイザートラディショナル~ポーリッシュ法考案中~ 

これまで何回か行ったメゾンカイザートラディショナルですが作業時間と保水性の兼ね合いから工程の見直しが必要になってきました

自分で書きながら読み直すとおかしいのですが、「家庭で作る美味しいパン」というより「本格ベーカリーのパンをおうちで作る」といったタイトルにしたい感じになってきましたね

時間に縛られないおうちでこそ(自分は時間に縛られていますが。。。)美味しいパンが作れるという事を実践してってみたいと思います♪


さて、さて、いま頭の中ではこんな感じでレシピを考えています

■ポーリッシュ法考案中レシピ

ポーリッシュ種
MKTD・・・60%
水・・・60%
生イースト・・・0.4%
<工程>
・全てを粉気がなくなるまで混ぜ合わせ室温1~2時間
・冷蔵庫5℃18時間
*生イースト0.4%で赤サフ0.1%程度の発酵を期待する

本捏
MKTD・・・40%
水・・・10%
*生イースト・・・0.2%
ホワイトサワー種・・・15%
ゲランドの塩・・・2.2%
*モルトエキス・・・0.2%

※本捏での生イーストはここでは不要な気もしますが、ちょっと心配なので加えます


続くよん↓


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[ 2007/03/05 14:10 ] バゲット | TB(0) | CM(2)

メゾンカイザートラディショナル~レポート~ 

遅くなりましたが

「メゾンカイザートラディショナル」のレポートです

まず、レシピはママパンのレシピを参考にしてあります

レシピと工程は「こちら」からどうぞ

レシピではルヴァンリキッドとありますが、ライ麦、小麦粉から起こしている天然酵母なのでホワイトサワー種と言ってもいいと思います

自分はchiblitsさんの「サワー種の起こし方」を参考にしてホームベーカリーの種起こし機能を使って作りました

今回使用したのは完成してあるサワー種の3回目の種継ぎを前日行っていたもので、発酵も安定してきているのではと思います

あと、生イースト
こちらはクオカで小分け売りしているカネカの生イーストと使いました

さて、工程です

NOAHさんのアドバイスのもと、グルテンをミキシングでしっかり作っておくということで、いつもならストレート法で7分程度のミキシングですが今回は14分ほどミキシングに時間をかけました

リスドォルでここまでミキシングすると、ふわふわなフランスパンが焼けるところですが、どういう風になるか楽しみです

ミキシングが終了した生地は深めのトレーに入れてラップをかけて発酵機に入れました

一次発酵は60分(パンチ)45分

パンチは叩かず伸ばすように四方を折り畳むだけです

この時点で生地はもうコシが抜けてる感じを受けました



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[ 2007/03/03 18:48 ] バゲット | TB(0) | CM(12)

メゾンカイザートラディショナル~決戦は金曜日~ 

メゾンカイザートラディショナルと戦ってきました~!!

勝負は5分5分と言った所ですが2回目にしては上出来だと思います

時間も遅いので写真と簡単なコメントにさせてもらいます

詳細は後日まとめて必ず報告しますね♪

では全体

DSC00492.jpg


少しホイロが長かったかなというのとホイロ内が過湿気味な感じをクープを入れる時に感じました

生地がちょっとしっとり気味でしたし、ここは反省点です



面構えはどうでしょうか?

DSC00497.jpg


なかなかいい顔をしています


で、では、気になる内層は。。。↓


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[ 2007/03/03 03:04 ] バゲット | TB(0) | CM(8)

パンを焼かない一日は 


今晩はパンを焼く予定を立てていないので、こんな日はのんびりと夜を過ごそうと思い

明日、再びトラディショナルでバゲットを焼くためにホワイトサワーを
HBについてる種起こし機能でホワイトサワー種を継いでたり

DSC00487.jpg



モバックショウで見た、西川シェフのブリオッシュ生地で作ったサツマイモのガレットを作ってみたくて、自分でサツマイモの甘露煮を作ったり

DSC00484.jpg



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[ 2007/03/02 01:15 ] パン材料 | TB(0) | CM(8)




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