スポンサーサイト 

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。


フランスパン作りに必要な小麦粉からインスタントドライイースト、モルトパウダー、ゲランドの塩、クープナイフに至るまで購入可能な↓ お菓子材料の店【クオカ】(手作りパン応援サイト【ベイキングデイズ】)
☆ブログランキングに参加中。クリックの応援お願いします☆
FC2ブログランキングへFC2ブログランキングへ

[ --/--/-- --:-- ] スポンサー広告 | トラックバック(-) | コメント(-)

電子発酵機 



DSC00811.jpg


今日は紹介するパンがないので我が家の電子発酵機のご紹介

パン作りを始めた最初はオーブンレンジの発酵機能を使っていたのですが、余熱開始する時は当然発酵機能使えなくなってしまうので、発酵場所がなくなってしまうんですよね

お風呂場に置いてホイロを取っていたのですが、冬が近づくと温度管理も大変です

しかも会社から帰ってパン作りする事がほとんどなのでどうしても時間に縛られてしまう

自分はだいたい会社からPM9時頃に帰ってきて、当然翌日も会社あるからせめてAM1時には焼きあがって欲しいとこなので、作り方も低温長時間発酵法あるいはポーリッシュ法が殆どです

生地温度が戻ってこない、ホイロに時間が掛かり過ぎると翌日眠~い、眠~いなかでお仕事になってしまうので、この電子発酵機を買ってしまいました

ひとつ問題はフランスパンと食パンが同時にホイロに入った時

特に食パンのホイロ時とフランスパンの一次発酵、ホイロが重なるとちょっと問題です

発酵温度が全然違うのでそういう時はフランスパンは発酵機ではなく外で発酵を取るようにしています

この電子発酵機、もう手放せなくなっていますが高さが半分くらいのがあるといいんですけどね~、場所取るのが大変で...


スポンサーサイト


フランスパン作りに必要な小麦粉からインスタントドライイースト、モルトパウダー、ゲランドの塩、クープナイフに至るまで購入可能な↓ お菓子材料の店【クオカ】(手作りパン応援サイト【ベイキングデイズ】)
☆ブログランキングに参加中。クリックの応援お願いします☆
FC2ブログランキングへFC2ブログランキングへ

[ 2007/04/28 14:55 ] パン道具 | TB(0) | CM(4)

米麹バゲット~ブール~ 



DSC00818.jpg


南部小麦で焼いたバゲットと一緒に焼いたブールです

この成形方法はコムシノワ西川シェフのバラエティーパンの教科書に載っていたもので一度やってみたかった成形方法です


やり方は簡単、生地を丸く伸ばして周りにオリーブオイルを刷毛で塗って、ひだを作りながら中心に手繰り寄せるだけです


ひだを数を増やしてもっとひねってあげると、もっときれいに見えたかも知れませんね



フランスパン作りに必要な小麦粉からインスタントドライイースト、モルトパウダー、ゲランドの塩、クープナイフに至るまで購入可能な↓ お菓子材料の店【クオカ】(手作りパン応援サイト【ベイキングデイズ】)
☆ブログランキングに参加中。クリックの応援お願いします☆
FC2ブログランキングへFC2ブログランキングへ

[ 2007/04/27 10:03 ] バゲット | TB(0) | CM(8)

米麹バゲット~バゲット~ 



お待たせしました♪


前回は南部小麦にやられてしまった感じなのでリベンジです


その間、甘いパン、甘い菓子などを焼きながら気分をリフレッシュし構想を練り直しました

たいした構想も出来ないんですけどね~(^^;


前回、気になったのが生地に腰がない、糖分が高い、水分量が多すぎ?あまり美味しくないが揃っていたのでレシピを見直してこうしました


■レシピ
南部小麦(テリヤ特号)・100%
赤サフ・・・・・・・・0.18%
塩・・・・・・・・・・・・・2%
水・・・・・・・・・・・・60%
乾燥米麹・・・2%(+水3.5%)
調整水・・・・・・・・・1~2%

*乾燥米麹は水に漬けて1時間


練り直したわりにはたいして変わってないですね(笑)


でもまず、モルトは抜きました

米麹の酵素作用により生み出される糖分だけで酵母の栄養は充分と判断しました

また、前回の焼き付き具合から酵母の栄養以上に糖分が生み出されていると感じたので加える米麹も前回の5%から2%に減らしました

結論から言っちゃうとまだ減らしても大丈夫そうです

逆に塩は2.3%に増やしてみたいところです、これは塩気が欲しい意味ではなくてです

それと吸水量も60%に落とした次第です


次に工程ですが


■工程
MIX(HB)・・粉、水、麹で2分(オートリーズ30分)6分
一次発酵・・・・・20(P)20(P)30(P)30(P)
冷蔵庫
分割・・・・・・・210g、100g2個(ブール用)
ベンチタイム・・・35分
ホイロ・・・・・・45分
最終成形・・・・・クープ、上新粉をふる
焼成・・・・・・・余熱290度
         240度5分→220度20分


生地に腰がなかったのでパンチを増やしたのと、分割後は若干短めに工程を進めました

こちらも結論から言っちゃうとミキシングはもっと長くて良かったと思います


では焼き上がりを見てみましょうか!




フランスパン作りに必要な小麦粉からインスタントドライイースト、モルトパウダー、ゲランドの塩、クープナイフに至るまで購入可能な↓ お菓子材料の店【クオカ】(手作りパン応援サイト【ベイキングデイズ】)
☆ブログランキングに参加中。クリックの応援お願いします☆
FC2ブログランキングへFC2ブログランキングへ

[ 2007/04/26 11:56 ] バゲット | TB(0) | CM(6)

シナモンレーズンブレッド 

DSC00801.jpg



またまた甘いもの続きで今度はシナモンレーズンブレッドを作ってみました


いつもの低温長時間発酵法なのでレーズンをMIXしてから冷蔵するか、冷蔵庫から取り出してからレーズンを加えるか悩みましたが、ラム酒にも漬けているので発酵が悪くなるかと思いあとで加えるようにしました

レーズンは冷蔵庫から生地を取り出してから生地温度を戻し、平たく四角に伸ばしてレーズンを散らし三つ折2回して加えました(詳しくはe-ぱん工房さんを参照)

成形では生地を縦長に延ばしてカスタードを塗り、その上にシナモンシュガーを散らして巻き込みました

ワンローフ成形って言うんですね?ワンロール成形と言葉を間違えていました(^^;




フランスパン作りに必要な小麦粉からインスタントドライイースト、モルトパウダー、ゲランドの塩、クープナイフに至るまで購入可能な↓ お菓子材料の店【クオカ】(手作りパン応援サイト【ベイキングデイズ】)
☆ブログランキングに参加中。クリックの応援お願いします☆
FC2ブログランキングへFC2ブログランキングへ

[ 2007/04/25 11:55 ] 食パン | TB(0) | CM(6)

バナナケーキ(^^; 






恥ずかしくてあまりお見せ出来るものではないのですが週末バナナケーキを作ってみたのでアップします(^^;

生地量間違えたみたいで、奥の一本は高さ1、2センチ程度ですか?

あまりにみすぼらしいので少しでもと焼く前にバナナスライスを乗せておきました


それにしても、卵白泡立てる時にハンドミキサーないと大変ですね

こんな事やること滅多にないから慣れてないし、氷でボールを冷やすと作りやすいのですか?

もしかして、それは生クリームを泡立てる時?



フランスパン作りに必要な小麦粉からインスタントドライイースト、モルトパウダー、ゲランドの塩、クープナイフに至るまで購入可能な↓ お菓子材料の店【クオカ】(手作りパン応援サイト【ベイキングデイズ】)
☆ブログランキングに参加中。クリックの応援お願いします☆
FC2ブログランキングへFC2ブログランキングへ

[ 2007/04/24 11:58 ] 菓子パン | TB(0) | CM(9)

はるゆたかで作るパン・ド・カンパーニュ 


DSC00789.jpg


前回中種50%でパン・ド・カンパーニュを作りましたが、ちょっと酸味が強かったのでもうちょっと誰でも食べやすいようにと思い、中種30%でまたパン・ド・カンパーニュを焼きました

オール内麦で作りたかったけど残念、ライ麦は外国産です
ライ麦加えないで全粒粉だけにしとけばオール・ジャパンだったんですけど...

あと今回のサワー種は随分と経ってしまいましたが米麹から起こしてきたサワー種です
さすがにもうお酒の香りはどこにもありません

結局木村屋のあんぱんは作れなかった...orz

そうそう、週末に日本橋三越行く機会があり、そこに木村屋のあんぱんが売ってたので食べましたが、やっぱり結構お酒の香りが強いんですね~(改めて実感)


では、今回はこんなレシピです

■レシピ
○中種
はるゆたか100・・・60g(30%)
水・・・・・・・・・・60g(30%)
サワー種・・・・・・・40g(20%)

○本種
はるゆたか100・・140g(70%)
はるゆたか全粒粉・・・16g(8%)
ライ麦(中挽)・・・・12g(6%)
水・・・・・・・・・・88g(44%)
サフ赤・・・・・・・0.4g(0.2%)
モルトパウダー・・・0.4g(0.2%)
塩(シママース)・・4.2g(2.1%)

*全粒粉、ライ麦を別%で作ってしまいました(^^;
 吸水もうちょっと必要でした(46~48%くらいかな)




フランスパン作りに必要な小麦粉からインスタントドライイースト、モルトパウダー、ゲランドの塩、クープナイフに至るまで購入可能な↓ お菓子材料の店【クオカ】(手作りパン応援サイト【ベイキングデイズ】)
☆ブログランキングに参加中。クリックの応援お願いします☆
FC2ブログランキングへFC2ブログランキングへ

[ 2007/04/23 11:51 ] 直焼き | TB(0) | CM(8)

メープル・ブレッド 



DSC00759.jpg


フランスパンと一緒に焼いたお渡し用のメープル・ブレッドです

いつもの食パン生地の砂糖をメープルシュガーに変更し、生地を2つに分割して縦長に延ばして、そこにもメープルシュガーを散らしてから棒状にし、ツイスト成形しました

焼成前にはあまった卵白を塗って、その上にもまたメープルシュガーを散らしてトッピングです

でも、見た感じ甘そうですがそんなに甘くないんですよ

あまあまにするならメープルシートが手っ取り早いですね~

メープル使うと焼いてる時の香りが部屋に漂ってなんとも溜まりません♪


ひとつ注意することは、豪華にメープルシュガーを散らしてしまうと、こぼれたシュガーが底に落ちて、焼いてる途中にそれが溶けてパンと型がくっついてしまうので、型から外すのがひと苦労(^^;

ほどほどが良いようです



フランスパン作りに必要な小麦粉からインスタントドライイースト、モルトパウダー、ゲランドの塩、クープナイフに至るまで購入可能な↓ お菓子材料の店【クオカ】(手作りパン応援サイト【ベイキングデイズ】)
☆ブログランキングに参加中。クリックの応援お願いします☆
FC2ブログランキングへFC2ブログランキングへ

[ 2007/04/20 11:59 ] 食パン | TB(0) | CM(10)

バゲット・レジャンデール~低温長時間発酵法~ 


DSC00770.jpg


会社の方でフランスパンを始めたのを知ったので、お渡し用に焼きました

何で作ろうかな~と思いましたが、自分の好きなバゲット・レジャンデールをいつもの低温長時間発酵法で。。。

これ焼くの久し振りなものだからあれ?と言う事でレシピと工程を再度メモ書き

■レシピ
レジャンデール・・・80%
リスドォル・・・・・20%
水・・・・・・・・・70%
塩・・・・・・・・・2.1%
サフ赤・・・・・・・0.18%
モルトパウダー・・・0.2%
(あれば発酵種・・・10~15%)

いつものは発酵種加えるのですが、今日はなかったのでなしです

発酵種加えないおかげで工程は結構スムーズに出来ました

発酵種なければ吸水をもう1,2%増やせるかな




フランスパン作りに必要な小麦粉からインスタントドライイースト、モルトパウダー、ゲランドの塩、クープナイフに至るまで購入可能な↓ お菓子材料の店【クオカ】(手作りパン応援サイト【ベイキングデイズ】)
☆ブログランキングに参加中。クリックの応援お願いします☆
FC2ブログランキングへFC2ブログランキングへ

[ 2007/04/19 11:52 ] バゲット | TB(0) | CM(16)

ショコラ・ブレッド~再び~ 



今回はストレート法でショコラブレッドを作ってみました

レシピも若干手直し

■レシピ
リスドォル・・・・・90%
ココア・・・・・・・・8%
ブラックココア・・・・2%
スキムミルク・・・・・3%
サフ赤・・・・・・0.4%
モルト・・・・・・0.3%
ゲランドの塩・・・・・2%
ルヴァンリキッド・・10%
水・・・・・・・・・76%

板チョコ・・・・・・30%
レーズン・・・・・・15%
クルミ・・・・・・・10%

水が多そうに見えますがココアとスキムミルクが入っているので大丈夫です

あと、発酵させながら思ったのですがルヴァンリキッドの状態によってイーストは0.2%~0.3%あたりに調整しても良さそうでした

前回チョコが溶け出てしまったので、今度はみのんさんの真似っこしてチョコは成形時に加え、それと具をミックスする前に一部取り分けて、成形時に取り分けた生地で表面を包んであげるようにしました



フランスパン作りに必要な小麦粉からインスタントドライイースト、モルトパウダー、ゲランドの塩、クープナイフに至るまで購入可能な↓ お菓子材料の店【クオカ】(手作りパン応援サイト【ベイキングデイズ】)
☆ブログランキングに参加中。クリックの応援お願いします☆
FC2ブログランキングへFC2ブログランキングへ

[ 2007/04/18 12:00 ] バゲット | TB(0) | CM(7)

Happy Feet(ハッピーフィート) ~映画~ 


すいません、いつものパンのお話ではないのですが面白い映画だったので


自分ペンギンが大好きなんですよ~

水族館に行ったら必ずペンギンコーナー行くのですが、見ててかわいいですよね♪


好きなものだから↓のDVDなんかも持ってたりします
皇帝ペンギン -La Marche de l'empereur-

この度、春休み映画で「Happy Feet(ハッピーフィート)」という映画が公開されました

そろそろ終わってしまうのですが。。。(すいません)


ちなみに、皇帝ペンギンは産卵期になると敵から襲われないために極寒の南極大陸で産卵します



フランスパン作りに必要な小麦粉からインスタントドライイースト、モルトパウダー、ゲランドの塩、クープナイフに至るまで購入可能な↓ お菓子材料の店【クオカ】(手作りパン応援サイト【ベイキングデイズ】)
☆ブログランキングに参加中。クリックの応援お願いします☆
FC2ブログランキングへFC2ブログランキングへ

[ 2007/04/17 00:23 ] 未分類 | TB(0) | CM(4)

ルヴァンリキッドでカンパーニュ 


バゲット・モンジュを目指してライ麦から起こしたルヴァンリキッド(ホワイトサワー種)

種継ぎしながら、もうかれこれ2ヶ月位は経ったのでしょうか


バゲット作りにしか使ってなかったのですが、たまにはルヴァンリキッドでカンパーニュでも作ってみようと







まず、レシピ

■レシピ
中種
リスドォル・・・・・・・50%
水・・・・・・・・・・・50%
ルヴァンリキッド・・・・20%
(ホワイトサワー種)

本種
リスドォル・・・・・・・50%
ライ麦(中挽)・・・・・7%
はるゆたか全粒粉・・・・6%
水・・・・・・・・・・・22%
サフ赤・・・・・・・・・0.1%
モルトパウダー・・・・・0.2%
ゲランドの塩・・・・・・2.1%




フランスパン作りに必要な小麦粉からインスタントドライイースト、モルトパウダー、ゲランドの塩、クープナイフに至るまで購入可能な↓ お菓子材料の店【クオカ】(手作りパン応援サイト【ベイキングデイズ】)
☆ブログランキングに参加中。クリックの応援お願いします☆
FC2ブログランキングへFC2ブログランキングへ

[ 2007/04/16 12:56 ] 直焼き | TB(0) | CM(8)

食パンの分量について 

今日はパン作りの話ですが、パンを焼く話ではなくて、食パンの分量について

みなさんはよく焼く食パンのレシピにある分量ってどうしてますか?

本とかネットとかメモ書きだったりとか色々ですよね

自分もそうなんです

ただ、困ることがあるのが生地量が変わった時!

1斤型ではなく1.5斤型で焼きたい時や、メッシュ型とかトヨ型って時がありますよね

元にあるレシピに自分のアレンジを加えたりすると、また材料の微妙な調整が必要だったりします

それに食パンだと型容積比という言葉が良く出てきます

詳しくは「こちら」をどうぞ


読むと計算するの面倒そうですよね~


そんなこんなで。。。




フランスパン作りに必要な小麦粉からインスタントドライイースト、モルトパウダー、ゲランドの塩、クープナイフに至るまで購入可能な↓ お菓子材料の店【クオカ】(手作りパン応援サイト【ベイキングデイズ】)
☆ブログランキングに参加中。クリックの応援お願いします☆
FC2ブログランキングへFC2ブログランキングへ

[ 2007/04/13 15:11 ] パン道具 | TB(0) | CM(6)

リュスティック・ショコラ・オランジュ@NOAHさん 


NOAHさんから教えて頂いた「リュスティック・ショコラ・オランジュ」を早速作っちゃいました♪

やっぱり作って食べてみたいですよね~


こけっこさん酵母マドレーヌも美味しそうなんですよ


さて、いつものように自分は低温長時間発酵法なのでイーストをちょっと減らし、パンチのタイミングを少し変えて作りました

まずは気になる出来上がりです

DSC00743.jpg


ちょっとオレンジピールがパンチの途中で外に出すぎちゃって、見た感じトウモロコシのように見えちゃいますが。。。(笑)

お店に並んでるのは全然きれいなんでしょうね~(恥ずかしい)

パンチの際に具を3回に分けて加え入れるのですが、ちょっと大雑把過ぎたようです

でもお味はやっぱりGood!

チョコチップとオレンジピールの組み合わせが素晴らしい!!!

それに生地にはココアがたっぷりと




フランスパン作りに必要な小麦粉からインスタントドライイースト、モルトパウダー、ゲランドの塩、クープナイフに至るまで購入可能な↓ お菓子材料の店【クオカ】(手作りパン応援サイト【ベイキングデイズ】)
☆ブログランキングに参加中。クリックの応援お願いします☆
FC2ブログランキングへFC2ブログランキングへ

[ 2007/04/12 12:00 ] バゲット | TB(0) | CM(4)

ショコラ・ブレッド 


前回は強力粉で作りましたが、今回は中力粉を使って作りました

NOAHさんのリュスティック・ショコラ・オランジュを参考にサワー種もちょっと入れてみました

フランス印を使った方がショコラの香りを楽しめそうでしたが、残念ながらなかったのでリスドォルです

こちらもいつものように低温長時間発酵法です


DSC00740.jpg



■レシピ
リスドォル・・・・90%
ココア・・・・・・・8%
ブラックココア・・・2%
モルト・・・・・0.3%
ゲランドの塩・・1.8%
サフ赤・・・・・0.2%
サワー種・・・・・・5%
水・・・・・・・・73%
スキムミルク・・・・3%

板チョコ・・・・・30%
レーズン・・・・・15%
胡桃・・・・・・・15%

チョコ、レーズン、胡桃などはお好みで分量を変えても大丈夫です

ブラックココア入れないで、ココア10%でも構いません
そちらの方が食べやすいかと思います

あと、チョコとクランベリーの組み合わせでも美味しそうですよね

気分でスキムミルクも入れてみましたが、結構固い生地になってしまったので吸水は76%あたりが良いかなと思います
なくても問題ないし。。。

いつも気泡の粗さを求めて入れてたサワー種、今回は5%でしたが普通のパンチしてあげれば生地もちゃんと繋がるので今度は10%にしてやってみたいなと思います



フランスパン作りに必要な小麦粉からインスタントドライイースト、モルトパウダー、ゲランドの塩、クープナイフに至るまで購入可能な↓ お菓子材料の店【クオカ】(手作りパン応援サイト【ベイキングデイズ】)
☆ブログランキングに参加中。クリックの応援お願いします☆
FC2ブログランキングへFC2ブログランキングへ

[ 2007/04/11 12:02 ] 菓子パン | TB(1) | CM(4)

はかり 



すっかり更新が滞ってしまいましたが、今日はパン作りではなくパンの道具について

下の写真、Yahooオークションで多分1980円で落札した0.01gから50gまで計れるハカリです

僕はモルト、イーストなどはこちらで計量しています

DSC00737.jpg


安い割には一円玉が1gと正しく計ってくれています

家庭で焼くパンは生地量が300~500gかな?

ちょっとしか入れないインスタントドライイースト

家庭だからこそ微量までちゃんと計って入れると美味しさもまた変わってくるかと思います♪




フランスパン作りに必要な小麦粉からインスタントドライイースト、モルトパウダー、ゲランドの塩、クープナイフに至るまで購入可能な↓ お菓子材料の店【クオカ】(手作りパン応援サイト【ベイキングデイズ】)
☆ブログランキングに参加中。クリックの応援お願いします☆
FC2ブログランキングへFC2ブログランキングへ

[ 2007/04/10 23:01 ] パン道具 | TB(0) | CM(9)

国内小麦で作る山食 



下の写真は初めて作ったショコラブレッド

DSC00727.jpg


ブラックココアパウダーを生地に練りこみ、レーズン、胡桃、板チョコをMIXして作りました

強力粉で作ったのですが、中力粉で作ったほうが美味しそうなのでそちらが美味しく出来たらレシピをご紹介しますね


それと、国内産小麦で山食を作りました

工程は先日のイギリスパンと同じなのですが、山食の方がそれっぽいので山食です

イギリスパンと山食の定義の違いってあるんでしょうかね?

いつも悩みます(笑)



フランスパン作りに必要な小麦粉からインスタントドライイースト、モルトパウダー、ゲランドの塩、クープナイフに至るまで購入可能な↓ お菓子材料の店【クオカ】(手作りパン応援サイト【ベイキングデイズ】)
☆ブログランキングに参加中。クリックの応援お願いします☆
FC2ブログランキングへFC2ブログランキングへ

[ 2007/04/08 03:17 ] 食パン | TB(0) | CM(12)

麹バゲット~その2~ 


orz...

焼いてみました!まずは見て下さい

DSC00717.jpg


いつもと同じ焼成温度で焼いたのですが、焦げ付きが早く随分とオーブン温度を落として焼きましたがこうなってしまいました

ここまでの工程

冷蔵庫から出してすぐに分割

フロアタイムを40分ほど取って生地温度を戻してから成形

分割する時点では差ほど生地の柔らかさを感じなかったのですが、成形時には伸びる伸びるすごい柔らかさ、しかも腰なし

最初の一本はすっごく細長くなってしまいました

二本目はなんとかそれなりに成形できたのですが。。。


ホイロは約50分

この間にオーブンを290度で余熱

生地投入後、230度に落としましたが5分後にはもう焼き付きが早いので220度に落とし、それでも焼き付きが早いので結局180度まで落として合計24分焼きました




フランスパン作りに必要な小麦粉からインスタントドライイースト、モルトパウダー、ゲランドの塩、クープナイフに至るまで購入可能な↓ お菓子材料の店【クオカ】(手作りパン応援サイト【ベイキングデイズ】)
☆ブログランキングに参加中。クリックの応援お願いします☆
FC2ブログランキングへFC2ブログランキングへ

[ 2007/04/06 09:57 ] バゲット | TB(0) | CM(8)

麹バゲット~その1~ 

イギリスパンを焼くのと平行して、米麹をフランスパン生地に加えて仕込んでしまいました

米麹を加えるといってもそのまま加えてしまったので、酵素の強さを見るために入れたのか、はたまた味わうために入れたのかどっちつかずとなってしまいましたが。。。

しかも初めての粉です、吸水量もわからないのでとりあえず63%から

いつもの低温長時間発酵法です


■レシピ

南部小麦(テリヤ特号)・・・100%
赤サフ・・・・・・・・・・・0.18%
塩・・・・・・・・・・・・・2.1%
水・・・・・・・・・・・・・63%
モルトエキス・・・・・・・・0.2%

米麹は生地量100%に対して5%加えました

今回の生地量は約400gになるので

米麹20gと水20gを一時間ほど前に一緒にボールに入れておいて
MIX時に加えました


■工程

MIX(HB)・・・粉、水(モルト含む)で2分↓赤サフ30秒
          オートリーズ20分
          麹を加え4分↓塩10分
一次発酵・・・20(P)20(P)20(P)

そして冷蔵庫へ



米麹が気になる方は↓




フランスパン作りに必要な小麦粉からインスタントドライイースト、モルトパウダー、ゲランドの塩、クープナイフに至るまで購入可能な↓ お菓子材料の店【クオカ】(手作りパン応援サイト【ベイキングデイズ】)
☆ブログランキングに参加中。クリックの応援お願いします☆
FC2ブログランキングへFC2ブログランキングへ

[ 2007/04/05 15:06 ] バゲット | TB(0) | CM(4)

中種50%イギリスパン 



昨夜仕込んだ中種を使って今夜は本捏&焼き上げです


■本捏

イーグル・・・・・50%
上白糖・・・・・・4%
塩・・・・・・・・2%
生イースト・・・・1.7%
スキムミルク・・・5%
無塩バター・・・・6%
全卵・・・・・・・5%
水・・・・・・・・24%

先日、富澤商店(新宿)で生イーストも買ったので使っちゃいました


■工程
MIX・・・・・・10分↓バター15分
一次発酵・・・・・30分(P)30分
分割
ベンチタイム・・・40分
ホイロ・・・・・・60分
焼成・・・・・・・200度15分→180度20分

中種50%だと生地のまとまりが遅いのでいつもよりミキシングはちょっと長めにしました



フランスパン作りに必要な小麦粉からインスタントドライイースト、モルトパウダー、ゲランドの塩、クープナイフに至るまで購入可能な↓ お菓子材料の店【クオカ】(手作りパン応援サイト【ベイキングデイズ】)
☆ブログランキングに参加中。クリックの応援お願いします☆
FC2ブログランキングへFC2ブログランキングへ

[ 2007/04/05 08:08 ] 食パン | TB(0) | CM(5)

中種イギリスパン~仕込み~ 



今夜はごゆっくりです~♪

たまにはのんびりと過ごしてと。。。

と言いながらも酒種が昨夜いい感じでガスを発生させていたので、小瓶に移しておきました

結構アルコール出すんですね~、自分お酒弱いんですよ~(笑)

そして今夜は出来上がった酒種でサワー種作りを始めたです

まだそんなに発酵の勢いを感じませんが、2回位種継ぎしてあんぱんでも焼いてみたいなと思います



それと今夜は中種イギリスパンの仕込みをしておきました


■中種
レジャンデール・・・50%
水・・・・・・・・・50%
赤サフ・・・・・・・0.15%


あとね~、いまコッペパンを焼いてみたい衝動に駆られているんですよ~

どこかにいいレシピないでしょうか?




フランスパン作りに必要な小麦粉からインスタントドライイースト、モルトパウダー、ゲランドの塩、クープナイフに至るまで購入可能な↓ お菓子材料の店【クオカ】(手作りパン応援サイト【ベイキングデイズ】)
☆ブログランキングに参加中。クリックの応援お願いします☆
FC2ブログランキングへFC2ブログランキングへ

[ 2007/04/03 23:36 ] 食パン | TB(0) | CM(2)

バゲット・ムニエ~低温長時間発酵法~ 

まず最初に麹カビについてですが、恥ずかしながらどうも私は勘違いしていたようです

米麹についているカビは白カビ、パンを悪くするのは青カビ(分類学的に)

身体に良いものを作るのは発酵、逆に身体に悪いものを作るのが腐敗

これと同じ考え方のようです

お酒作りにはこの麹カビがないと出来ないんですね

調べたつもりが理解できてなかったようです

また、麹カビがお酒、醤油、味噌を作り出します

これも酵素のおかげです

鰹節にもカビが必要なんですよ、知ってました?

私は全然(笑)

業種がITなのですが、食品関連のITにでも行きたい気分です

麹カビについて調べてみると面白いですよ

また、酵素は人の生活にとても密接に関わり合ってるんですね

体内酵素という言葉もありました


さて、麹カビについてはこのくらいにして今夜のフランスパンはどうでしょうか?



フランスパン作りに必要な小麦粉からインスタントドライイースト、モルトパウダー、ゲランドの塩、クープナイフに至るまで購入可能な↓ お菓子材料の店【クオカ】(手作りパン応援サイト【ベイキングデイズ】)
☆ブログランキングに参加中。クリックの応援お願いします☆
FC2ブログランキングへFC2ブログランキングへ

[ 2007/04/02 14:49 ] バゲット | TB(0) | CM(2)

酒種でした~ 


いま起こしているのは酒種でした~

まだ、ガラス瓶に入って発酵中!

蓋開けたときに少しシュッとしたので頑張っているのでしょう

まだ、ブクブクとまではいってません

今夜は何作ろうか迷ったのですが、ムニエT65再びです

いつものように低温長時間発酵法になるので今夜は仕込むだけ

忘れないうちにレシピ

T65・・・100%
塩・・・・・2.1%
モルトエキス・・・0.2%
水・・・69%
サワー種・・・10%
赤サフ・・・0.1%
*赤サフもっと減らしても良かったかもだけど明日焼いてみてですね

工程
MIX・・・2分(オートリーズ2時間)20分
一次発酵・・・20(P)20(P)

なんかこの生地繋がりが悪い気がします
これから最初のパンチだけど、繋がり悪いようでしたらパンチもう一回です

では明日の焼き上がりをお待ち下さい

*志賀シェフまねしてオートリーズ2時間にしてみました













フランスパン作りに必要な小麦粉からインスタントドライイースト、モルトパウダー、ゲランドの塩、クープナイフに至るまで購入可能な↓ お菓子材料の店【クオカ】(手作りパン応援サイト【ベイキングデイズ】)
☆ブログランキングに参加中。クリックの応援お願いします☆
FC2ブログランキングへFC2ブログランキングへ

[ 2007/04/01 22:05 ] 天然酵母 | TB(0) | CM(10)

乾燥米麹から 



今日のパンはありませんが、とある事に取り掛かっています

富澤商店から乾燥米麹を購入

ダイエーでもち米を購入

もち米1合に3倍量の水を加え少し置いてからお粥状まで火を加えて止めます

70度まで下がったところで、乾燥米麹を加え、混ぜ混ぜ

この時点で麹カビは殺菌されます

すぐに魔法瓶に入れて、半日おきます

半日後はあまーい甘酒、でもアルコールは入ってません
発酵させたわけではないですからね

酵素の力でデンプンが糖に分解されたからです

次に出来た甘酒を少し蓋付きガラス瓶に取り分け、倍量の水を加えて暖かいところに置きます

さて、さて、何が出来るでしょうね

ちゃんと出来るかな~(笑)




フランスパン作りに必要な小麦粉からインスタントドライイースト、モルトパウダー、ゲランドの塩、クープナイフに至るまで購入可能な↓ お菓子材料の店【クオカ】(手作りパン応援サイト【ベイキングデイズ】)
☆ブログランキングに参加中。クリックの応援お願いします☆
FC2ブログランキングへFC2ブログランキングへ

[ 2007/04/01 02:43 ] 天然酵母 | TB(0) | CM(6)




上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。