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バゲット・ポーリッシュ~50%水種~ 


DSC01390.jpg


すっごく久し振りにMKTD使ってフランスパン作りをしてみました

久し振りすぎて以前のレシピと工程を忘れてしまったのでアップしておきます

■前日■ ポーリッシュ種
MKTD・・・・50%
水・・・・・・・50%
赤サフ・・・0.15%

■当日■ 本捏
MKTD・・・・・・50%
水・・・・・・・・・20%
赤サフ・・・・・0.05%
ゲランドの塩・・・2.3%
モルトエキス・・・0.3%
ルヴァンリキッド・・15%

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[ 2007/07/31 09:53 ] バゲット | TB(0) | CM(7)

胡桃ブレッド~100%中種~ 


またまた作ってみました胡桃ブレッド

まずは、レシピと工程から

■レシピ
中種
スーパーキング・・・・50%
春よ恋・・・・・・・・50%
水・・・・・・・・・・78%
サフ赤・・・・・・・0.4%
スキムミルク・・・・・・6%
モルトパウダー・・・0.2%
全卵・・・・・・・・・10%

本生地
塩(シママース)・・・・2%
きび砂糖・・・・・・・・6%
ショートニング・・・・・6%
胡桃(クルミ)・・・・40%
サフ赤・・・・・・・0.2%


■工程
中種
MIX(HB)・・・・10分
フロアタイム・・・・・3時間
冷蔵発酵・・・・・・・一晩

本捏
MIX(HB)・・・・15分↓ショートニング12分
一次発酵・・・・・・・30分
ベンチタイム・・・・・25分
ホイロ・・・・・・・・55分
焼成・・・・・・・・・190度35分



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[ 2007/07/30 10:53 ] 食パン | TB(0) | CM(11)

レミーのおいしいレストラン 

レミーのおいしいレストラン

昨夜、近所のシネコンで先行ロードショウをしていたので見てきました


「誰でも名シェフ」

映画中の故フランス料理界の名シェフが残した著書のタイトルです



時折、ドラマ「バンビ~ノ!」と重なるようなこともあり

シェフに憧れてる人、シェフの人、料理が好きな人、美味しいものが好きな人

どなたが見ても楽しめる映画かなと思います


パリの夜景がアニメとは思えないくらいに綺麗でした

そして、出てくるフランス料理はどれも美味しそう。。。

そうそう、フランスパンの美味しい見分け方もあったりして(笑)


最後にはフランスの田舎料理「ラタトューユ」が食べたり、料理したくなるかも知れませんよ




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[ 2007/07/27 10:59 ] ブログ | TB(0) | CM(8)

背に腹は変えられぬ 



夕飯はサンドイッチを食べようと思って前日に中種を仕込み

翌日、会社から帰宅したのが午後8時過ぎ

それからミキシングを開始して

焼き上がったのが午後11時15分。。。(泣)

もう餓死寸前

背に腹は変えられぬとまだ熱々の食パンをスライスしてサンドイッチの具やら何やら乗っけて食いまくりました

そんなんで写真はありません(ごめんなさい♪)

あ~こんな事なら前日に焼いておけば良かったです




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[ 2007/07/26 10:23 ] 食パン | TB(0) | CM(0)

バゲット・タイプER 


低温長時間発酵法のフランスパン作りです

今回はちょっとおやすみしていたタイプERを使ってみました

■レシピ
タイプER・・・・100%
水・・・・・・・・・74%
ゲランドの塩・・・2.1%
モルトパウダー・・0.2%
サフ赤・・・・・・0.15%

クオカのモルトパウダーをちょっと加えてみたりして


■工程
MIX(HB)・・・2分(オートリーズ30分)12分
一次発酵・・・・20(P)20(P)30(P)30(P)
冷蔵発酵
分割、ベンチタイム・・・50分
成形、ホイロ・・・・・・50分
焼成・・・250度10分+220度15分


前回はスライサーで痛い思いをしてしまいましたが、今回は無事に最後まで焼き上げました

前回作った時にこのタイプERとても吸水が良かったので、今回はちょっと74%にしてやってみました

粉の原材料を改めて調べてみましたがやはり内麦なんですよね~

米麹も入っていますが入ってても数%だと思うんですけど、内麦でこんなに吸水よいのはある意味びっくりです

もし米麹がもっと入ってるなら、米麹自体が吸水がとても高いのでそれなりの吸水も期待できると思いますが、そこまではちょっと調べられませんからね




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[ 2007/07/23 21:13 ] バゲット | TB(0) | CM(7)

バゲットカール 


おうちに上新粉があったのでモバックショウで見た西川シェフのバゲットカールを思い出しちょっと作ってみようかなと。。。

このバゲットカールは人差し指で穴が開くほどの軽さなんですよ

果たして自分で作れるかどうか。。。


レシピは「バラエティーパンの教科書」に載っているのですがかなりの吸水量です

ちなみに本ではグランクロアという粉なのですが、ないのでリスドォルを使いました

それに南部小麦がちょこっと残っていたのでこれも足して(^^;


ちょっと嫌~な予感がしたので吸水は減らした方が良いかなと思い

ポーリッシュ種はちゃんとレシピ通りに作って、本捏ねの吸水は2~3%ほど低くしてみたものの

やはり、どろん、どろん

HBの中でリュスティック以上のどろどろさ

本には膜が張るほど捏ねられた生地の写真がありますが、家庭のHBではこんなの絶対無理です~。。。



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[ 2007/07/18 21:32 ] バゲット | TB(0) | CM(9)

南部小麦バゲット 



DSC01348.jpg


今回は南部小麦(テリヤ特号)で低温長時間発酵法

初めて買った南部小麦に米麹を加えていろいろ実験してたのですが、ノーマルでフランスパン作った事がなかったのですよ

一度は普通の状態で焼いてみないと米麹効果もわからないのでこの度普通に焼いてみました

ちなみに下のレシピは前回作った米麹バゲットのレシピです

■レシピ
南部小麦(テリヤ特号)・100%
赤サフ・・・・・・・・0.18%
塩・・・・・・・・・・・・・2%
水・・・・・・・・・・・・60%
乾燥米麹・・・2%(+水3.5%)
調整水・・・・・・・・・1~2%


■工程
MIX(HB)・・粉、水、麹で2分(オートリーズ30分)6分
一次発酵・・・・・20(P)20(P)30(P)30(P)
冷蔵庫
分割・・・・・・・210g、100g2個(ブール用)
ベンチタイム・・・35分
ホイロ・・・・・・45分
最終成形・・・・・クープ、上新粉をふる
焼成・・・・・・・余熱290度
         240度5分→220度20分


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[ 2007/07/13 21:43 ] バゲット | TB(0) | CM(9)

珍しくお惣菜パン(100%中種) 




DSC01341.jpg




あまり作る事のないお惣菜パンを作ってみました

こちらも最近、マイブームになっている100%中種です

■レシピ
中種
強力粉(オーガニック)・80%
薄力粉(ドルチェ)・・・20%
水・・・・・・・・・・55%
サフ金・・・・・・・0.8%
スキムミルク・・・・・・3%
モルトパウダー・・・0.2%
全卵・・・・・・・・・10%

本生地
塩(シママース)・・1.3%
きび砂糖・・・・・・・12%
バター・・・・・・・・10%
サフ金・・・・・・・0.2%

レシピは「eパン工房」を参考にさせて頂きました

工程は↓ですが、「eパン工房」をご覧頂ければストレート法がのってます


■工程
中種
MIX(HB)・・・・10分
フロアタイム・・・・・2時間位
冷蔵発酵・・・・・・・一晩


本捏
MIX(HB)・・・・12分↓バター12分
一次発酵・・・・・・・40分
ベンチタイム・・・・・25分
ホイロ・・・・・・・・45分
焼成・・・・・・・・・210度12分


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[ 2007/07/12 11:14 ] 惣菜パン | TB(0) | CM(4)

胡桃ブレッド 


普通の食パンばかり作っていたのでたまには何か入れてみようと

今回は100%中種食パンのレシピに胡桃を加えて胡桃ブレッドです


■レシピ
中種
春豊B・・・・・・・・70%
春よ恋・・・・・・・・30%
水・・・・・・・・・・74%
サフ赤・・・・・・・0.5%
スキムミルク・・・・・・6%
モルトパウダー・・・0.2%


本生地
塩(シママース)・・1.8%
きび砂糖・・・・・・・・6%
ショートニング・・・・・6%
胡桃(クルミ)・・・・40%


■工程
中種
MIX(HB)・・・・10分
フロアタイム・・・・・2時間
冷蔵発酵・・・・・・・一晩


本捏
MIX(HB)・・・・12分↓バター8分
一次発酵・・・・・・・30分
ベンチタイム・・・・・20分
ホイロ・・・・・・・・50分
焼成・・・・・・・・・190度35分

*胡桃はミキシング後に手で捏ね捏ねして加えました(ちょっとべたつくので大変でしたけど。。。)

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[ 2007/07/10 10:13 ] 食パン | TB(0) | CM(11)

フランスパン~超熟成とはいうものの~ 




あまりアップはしたくないのですが、これも今後のためと思って。。。

今回のテーマとしては「超熟成」です

■レシピ
リスドォル・・・・・・・・70%
レジャンデール・・・・・・30%
硬水(コントレックス)・・20%
水道水・・・・・・・・・・52%
モルトエキス・・・・・・0.3%
ゲランドの塩・・・・・・2.1%
サフ赤・・・・・・・・・0.4%

■工程
一日目・・・モルト、冷水を粉に加えてヘラで混ぜたらすぐに冷蔵庫(5℃)
二日目・・・MIX↓サフ4分↓塩8分(捏上温度18度)またすぐに冷蔵庫(5℃)
三日目・・・冷蔵庫から出したばかりの生地はノーパンチと酵素活性で昔あったスライムみたいな感じです
      分割、ベンチタイム(1時間)・・・摘んだらそのままビョーンと伸びる生地
      成形、ホイロ(45分)・・・ぺったんこのまんま
      焼成(230度10分210度15分)・・・焼き付きが早くて窯伸びなし

長時間に渡って寝かせる分、酸化はしないようにとやってみたんですけど。。。




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[ 2007/07/06 10:30 ] バゲット | TB(0) | CM(0)

フランスパン~今回はテーマなし~ 


DSC01302.jpg



今回は特にテーマのないフランスパン作りになってしまいました

カンレミ粉でもう一回やろうと思ったら100%で作れる量もなし、タイプ65もあとちょっとだけ

気温も夏陽気で粉の痛みも早いだろうから消費、消費と言うことで今回はこんなレシピになりました

■レシピ
カンレミ・・・・・54%
T65・・・・・・23%
MKTD・・・・・23%
水・・・・・・・・70%
塩・・・・・・・2.1%
サフ赤・・・・0.15%
モルト・・・・・・・なし


■工程
MIX(HB)・・・・・・・・・2分(オートリーズ30分)12分
一次発酵・・・・・・・・・・・・20(P)20(P)20(P)45(P)
冷蔵発酵・・・・・・・・・・・・一晩(18H)
分割、ベンチタイム・・・・・・・50分
*冷蔵庫から出して直ぐに分割
成形、ホイロ・・・・・・・・・・60分
焼成・・・・・・・・・・・・・・290度余熱、230度10分→210度15分



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[ 2007/07/04 11:58 ] バゲット | TB(0) | CM(0)

バゲット・カンレミ~残念ですが~ 



前回、カンレミ粉でフランスパンを作った時には水全部を硬水(コントレックス)を使って作りました

その時に硬水を使うとなんで生地が締まるのかなどなどの疑問が沸いてきたので、今回は水全部を水道水に置き換えて作ってみようということになりました

レシピと工程は前回と一緒です

コメントも含めて読んで頂けると今回の流れがわかるかと思います


いつものように低温長時間発酵法なので翌日、冷蔵庫から生地を出した時にHBが置いてある棚の上からあるものが発見されました

これです↓


DSC01301.jpg





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[ 2007/07/03 10:53 ] バゲット | TB(0) | CM(6)

加糖練乳ブレッド 



DSC01290.jpg


更新をすっかりさぼってしまい申し訳ありません

みなさんの記事はちゃんと読ませて頂いてるのですが自分のがさっぱり。。。

でも、パンはしっかり作ってました(笑)


まずはちょっと甘めのパンを作ってみたく加糖練乳ブレッドを作ってみました

ミルクたっぷりとこんな感じで作ってみました


■レシピ
中種
春豊B・・・・・・・70%
牛乳・・・・・・・・58%
サフ金・・・・・・0.5%
モルトパウダー・・0.2%

本種
春よ恋・・・・・・・30%
サフ金・・・・・・0.2%
塩・・・・・・・・1.6%
バター・・・・・・・・4%
牛乳・・・・・・・・18%
加糖練乳・・・・・・20%

加糖練乳使っているのでサフは金にしました




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[ 2007/07/02 13:13 ] 食パン | TB(0) | CM(2)




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