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うん?クロワッサン 


DSC01890.jpg



蜂の巣バゲットはなんとか焼けるようになりましたが、蜂の巣クロワッサンはまだ出来た試しがありません

ようやく涼しくなってきたので作ってみようと言う事で。。。

作るたびに出来上がるクロワッサンのクラムを見るとロールパンの断面?って感じになっちゃっていました

全然層にならないのです(泣)


まず、前日に生地を作り冷蔵庫で熟成させます

生地は固いので手捏ねでグルテンを作らないようにボツボツした状態でやめておきました

冷蔵庫内も発酵しないように庫内温度を下げて0度にしました


翌日は折込バターを叩いて、芯を抜き伸びやすいようにしてまた冷蔵庫へ

生地にバターを折り込んで繰り返す事3回

折り込んでは冷蔵庫へ、折り込んでは冷蔵庫へとバターが溶け出さないように注意して

成形、ホイロへと

ホイロは28℃100分程取りました

塗り玉2回して230℃のオーブンで15分前後

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[ 2007/10/31 10:16 ] クロワッサン | TB(0) | CM(4)

ちょびっとのイーストでフランスパン 



DSC01900.jpg



タイトル通り「ちょびっとのイーストでフランスパン」を作ってみよう~

今日は時間もあるのでストレート法です

メインの粉はスワッソンにしてみましたが蛋白量を増やすために2割ほどリスドォルに置き換えてみました

■レシピ
スワッソン・・・・・80%
リスドォル・・・・・20%
サフ赤・・・・・・0.1%
モルトエキス・・・0.3%
ゲランドの塩・・・・・2%
水・・・・・・・・・74%

いつもよりイーストが少ないのでパンチを増やして酸素を送り、いつも以上に繁殖してもらいます

イースト頑張れ~

酸素があって繁殖している時は発酵は少ないので、発酵する時間も取ってあげないといけません

パンは発酵食品ですから

旨みのもとと言われているアルコールと炭酸ガスを作ってもらわないと


けど、いきなり繁殖から発酵に切り替わるわけではないと思います

きっと大なり小なりの関係なんでしょうね

酸素が多い時は「繁殖>発酵」、酸素が少ない時は「繁殖<発酵」



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[ 2007/10/29 22:11 ] バゲット | TB(1) | CM(5)

中種ひとつからロールパン&食パン 

まず下記のレシピで前日の晩に中種を作りました

スーパーノヴァ・・・80%
スーパーキング・・・20%
脱脂粉乳・・・・・・・3%
モルトエキス・・・0.2%
水・・・・・・・・・70%
セミドライ金・・・・・1%
合計174%

「スーパーノヴァ」。。。???

SF映画のタイトルではありません(^^;

カナダ産1CW100%の強力粉で風味がよいと言われています

レシピの材料をミキシングして、室温で30分ほど置いてふっくらしてから冷蔵庫へ

生地量は合計560g位でしょうかね


さて翌日です

前日の中種を70%中種としてロールパンを作ります

スーパーノヴァ・・15%(20g)
薄力粉・・・・・・15%(20g)
砂糖・・・・・・・12%(15g)
塩・・・・・・・・・2%(2.6g)
全卵・・・・・・・10%(13g)
バター・・・・・・18%(23g)
セミドライ金・・0.4%(0.52g)
中種・・・・・・123%(160g)

*こういう%表示で良いのかちょっと心配ですが。。。

生地量が少ないので手捏ねしました

なんせ40gのロールパン6個分しかりませんからね(笑)



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[ 2007/10/26 21:56 ] 中種法 | TB(0) | CM(6)

ウィンナーはお熱いうちに 



まず最初にロールパン

ロールパンの形と巻き筋が割れてくるという事に注目してのパン作り

製法は70%中種法です

今回は下火を弱くするために天板を重ねて焼いてみました

こうすると下に窯伸びして巻き筋が割れてこないんではないかなと。。。


あと焼成ですが、いつもだと我が家のオーブンでは210度に予熱して、そのまま10分~12分ほど焼きますが、今回は余熱250度にして、生地を入れてから210度に落として焼いてみました

テーブルロールの場合ね


では、早速見てみましょうか?


DSC01869.jpg



やっぱり、よく伸びる生地なので段々はなくなってラグビーボールになりました

けど、巻き筋は割れてないでしょ?




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[ 2007/10/24 21:25 ] 惣菜パン | TB(0) | CM(2)

白桃ブリオッシュとロールパン 



DSC01841.jpg



百均で買ったタルトレットがあったので、折角だからとその型とブリオッシュ生地を組み合わせてお菓子風に

ブリオッシュのレシピはmaddyさんちから辿って下さいね



でまたいつものように勝手に製法を変更して

バター、砂糖、塩などを除いた材料で100%中種を作って一晩冷蔵庫に

翌日、バターを3回に分けてブリオッシュ生地を作りました

ちょっと(いやかなり)固い中種だったのでHBでのミキシングはちょっと無理があるようでしたね(^^;

バターの量を減らして牛乳とかで水分量を補うようにしてあげるともうちょっと作りやすいかなと感じました

で、で、出来上がった生地をそこから焼くわけでもなく、冷蔵庫でフロアタイムを取ってから冷凍庫でおやすみなさい

ブリオッシュ生地は2,3日冷凍庫でコチンコチンにおやすみしてました

焼く前日に冷凍庫から冷蔵庫に戻して冷蔵発酵させます

この方法、西川シェフの「バラエティーパンの教科書」に載ってますからね

この方法だと手間は掛かりますが、冷蔵庫から分割、成形、焼成で1時間半もあれば出来ちゃうので大好きな方法です

出来上がりの食感も好きです、是非一度お試しを


さて、冷蔵庫から取り出したブリオッシュ生地は50gに分割し

麺棒でタルトレットよりひと周り大きい円形に延ばしてあげて型へ

そのまま40分ほど発酵させたら、フォークでピケしてあげて、カスタード&アーモンドクリームをのっけてスライスした白桃を乗っけていざオーブンへ

焼成する時は白桃がカラカラにならないように天板をかぶせてあげましたよ

焼きあがったら見た目がいいようにバーナーで焦げ目をつけて、塗りやすいようにジャムを洋酒で薄めて煮立たせ刷毛でへらへらと

なかなか美味しそうに出来ました、いや旨かった



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[ 2007/10/22 21:14 ] 菓子パン | TB(0) | CM(7)

しばらくぶりのフランスパン 


DSC01817.jpg


お久し振りのフランスパンを焼いてみました


■レシピ
リスドォル・・・・・・50%
スワッソン・・・・・・30%
テロワール・・・・・・20%
水・・・・・・・・・・72%
サフ赤・・・・・・・0.2%
モルトエキス・・・・0.3%
ゲランドの塩・・・・2.2%

■工程
MIX(HB)・・・2分(オートリーズ30分)10分位
一次発酵・・・・20(P)*3回、その後30分位置いてから冷蔵庫
冷蔵庫で一晩
分割、ベンチタイム・・・60分 <-室温が冷えてきました、もっと時間を取ってあげた方が良いようです
成形、ホイロ・・・・・・60分
焼成・・・290度で余熱
     250度10分+220度15分


久し振りにサフ赤を使ってみて改めてビタミンCの効果が良くわかります

よく締まってる生地とでも言いましょうか?ある意味、扱いやすい生地になるとでも言いましょうか

しばらくビタミンCを添加してないセミドライの方を使ってたので、慣れた分どちらかというとビタミンC使ってない生地の感じの方が好きになっちゃいました



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[ 2007/10/19 10:45 ] バゲット | TB(0) | CM(8)

生地温度 



ZOPFパン教室に行って参りました

やはり女性の方々ばかりでした(/ω\)

教えてもらう事より女性の中にいる方のが緊張します(笑)


さて、今回のパン教室は「テーブルロール」がお題でした

作るのはロールパンとシナモンロール

工程は、計量->手捏ね->フロアタイム->分割->ベンチタイム->成形->ホイロ->焼成といつもの流れ

ポイント、ポイントで生徒が始める前に伊原シェフが指導してくれました


それぞれのポイントで注意点はあるのですが、みなさんがロールパンを焼くわけではないので、どのパン作りでも気にしてみてもよいと思う事がありました

それは「生地温度」

フランスパンはちょっと違うかもしれませんが、テーブルロールや食パンでの窯入れ時の生地温度

これは「32度付近」が一番良いとされているようです

この32度、イーストが一番活発よく働いて窯伸びをよくしてくれます

ちなみにレーズン酵母種の場合とかはどうなんでしょうね?

自分はここの知識はあまりなく疎いので調べてみると面白いかもしれません

さて生地温度ですが、自分が書くよりこちらを読んでいただいた方がよいのかな?

目の詰まったパンよりふっくらしたパンの方がみなさん好きですよね


レシピによって違うイースト量、発酵温度、発酵時間

でもだいたいは発酵終点はこの32度付近にもってくるような工程になっているのかと思います


上記のサイトで記載されているように大雑把に

A)発酵温度30度1時間で約1度の生地温度上昇

B)発酵温度35度1時間で約3度の生地温度上昇

だとすると、A)もB)も捏上温度28度とした場合、フロアタイム後の生地温度をそれぞれ31度(発酵倍率は2倍~2.5倍)にもって行きたいとするとA)は3時間、B)は1時間にすれば同じ生地温度にもっていけますよね(ただ、テーブルロールでフロアタイムに3時間も取る事はほとんどないと思います)

そうそう、B)の場合はイースト量はを若干増やさないと駄目だと思います
しかも、熟成時間も短くなっている事を忘れては駄目です


また、さっき書いたようにホイロ終点時の生地温度を32度とすると、逆算しながらどの工程で生地温度はこの位になっていないといけないのがわかりますよね?

これからのパン作り、ちょっと工程の合間合間で温度計をパン生地に差してみるといいかも知れません

パン生地の気持ちがわかるかと思います

寒いのか、暑いのか(笑)

寒かったらもっと暖めてあげればいいし、暑かったらちょっと涼しいとこに置いてあげる

その気持ちに応えて焼きあがったパンの顔がかわるかも知れませんよ


あとは、イースト量、発酵時間をかえて自分なりの工程を作ってみるのも面白いかも知れませんね

テキストに書かれているレシピが正解ではありません、けど間違ってもいません、けど昔はそれだけが正解だと思ってました

もっと美味しい作り方があるかと思います

自分の舌を信じて、様々な方法や手段で取り組んでいくとパン作りがますます面白くなっていきますね


さて、自分はまだまだ発展途上中。。。♪♪♪




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[ 2007/10/16 14:30 ] 菓子パン | TB(0) | CM(13)

何気に定番なクリームパンを 


DSC01785.jpg



いつも美味しそう~なパンがアップされるmaddyさんちでエントリーされていたブリオッシュ、とても口溶けの良いブリオッシュが評判でmaddyさんがサイトをご紹介してくれました

紹介してくれたサイトのオーナーは元パン職人で興味がそそられる記事が書かれており、そこのテーブルロールのレシピを使って早速クリームパンを作ってみました

このレシピ、柔らかい口解け重視を狙ったレシピらしく、薄力粉、卵黄はなんとなくわかるのですが、それに加えグルテンを切るためにアーモンドプードルを加えているようです

これはやった事がない、ならば作ってみようと♪

けど、レシピはちょっと変えて砂糖、塩、バターを除いたレシピでまず100%中種法、本捏ねで残りの材料を投入、イーストは半分以上減らして、吸水もあげちゃいました

それに加え、今回はいつもは全卵を使っている塗り玉は卵黄のみにして、さて、どうなるかな~?



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[ 2007/10/12 10:19 ] 菓子パン | TB(0) | CM(4)

パンを求めて三千里 


DSC01766.jpg



とは言いつつも、実際は150Kmほど運転していける距離ですけどね(笑)


山梨県小淵沢のリゾナーレというホテルで収穫祭というイベントがあり、八ヶ岳周辺のパン屋さんが出展するというのを知ってドライブを兼ねて行って来ました

ここのホテル、お洒落な感じで行ってみたいなと以前から知っていたのですが、行けずでどんな感じかも含めて行ってみる事に

行ったのは三連休のど真ん中、中央自動車道は相模湖先頭に35Kmの渋滞

遅く行ってしまうとパンがなくなってしまうと思い、8時半位におうちを出たけど、そんなんで着いたのは1時位でしょうか?

こんな感じのところでした

DSC01769.jpg


もうちょっと色んなパンが並んでいるかなと思ってけど、品数が少なくてちょっと残念

DSC01771.jpg



行くのがちょっと遅かったみたい(^^;

いくつか買ったパンと一緒にコーヒーを飲みながら、雰囲気を楽しんできました



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[ 2007/10/10 11:31 ] ブログ | TB(0) | CM(6)

紅茶尽くしのメロンパン 



DSC01760.jpg



秋も深まりつつあるので紅茶風味のメロンパンを作ってみました

生地には水のかわりにティーパックで紅茶を出した牛乳を使い、皮生地は紅茶葉を煮出したもので色づけ&紅茶葉を刻んで混ぜ込んでみました

DSC01755.jpg


たくさん作りました♪

けど、焼いてしまうと、結構香りが飛んでしまうのが残念ですよね~

一番の香りは皮生地に混ぜ込んだ紅茶葉からのものでした(^^;

でも、たまにはこんなメロンパンもありですよね♪




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[ 2007/10/05 21:36 ] 菓子パン | TB(0) | CM(8)

ポーリッシュ法で山食パン 


DSC01748.jpg



ポーリッシュ法で山食パンを作ってみました

副材料はいつもよりリッチに

■レシピ
<水種>
春豊・・・・・・・50%
水・・・・・・・・50%
セミドライ・・・0.5%

<本捏>
春よ恋・・・・・・50%
水・・・・・・・・18%
スキム・・・・・・・3%
きび砂糖・・・・・10%
シママース(塩)1.8%
卵黄・・・・・・・・8%
無塩バター・・・・12%
セミドライ・・・0.5%

■工程
水種はヘラで混ぜて2,3時間だったかな

MIX・・・・・12分↓バター10分(生地見て調整して下さい)
フロア・・・・・28℃ 30分(P)30分
ベンチタイム・・30分
ホイロ・・・・・50分
焼成・・・・・・190℃20分+180℃15分

気温の寒暖も落ち着きつつあるようで助かります

つい先日までは冷水+HBの容器の隙間に保冷材を置いたりして捏上温度を調整していましたが、吸水の温度とかで調整できるようになったのでとても楽ちん

バター加えるタイミングで一度HBのスイッチを切って、生地温度を計ってあげると捏上温度を調整しやすいですね




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[ 2007/10/03 10:40 ] 食パン | TB(0) | CM(4)




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