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ライ麦パン 


と書きつつもライ麦パンを作ったエントリーではなく

L'ZOPF 「ライ麦とFixing 柴田書店」出版記念講座を受講してきました


今回はパン作りと言うより「こちら」にも書かれているように

ライサワー、ホワイトサワー、葡萄酵母(Z酵母)の製法と酸味と風味の調整方法を伊原シェフがお話して下さり、とても身になるお話し事ばかりでした

それと色んな種類のライ麦パンとFixingでお腹も満たされちゃったり(笑)


講義内容はというとお話たんまりで書けないのですが

酢酸?と乳酸?~雑記~

酵母の死骸!

ちょびっとのイーストでフランスパン

と以前エントリーした記事をもう一度読み直しして頂けるとヒントがたくさんかなと思います

とはいえ、実際の講義内容はもっと突っ込んだお話しでしたし、L'ZOPF ハースブレットの講義を受ければちゃんと正しい事が聞けるかと思います


ライ麦パンというと「ライ麦=酸っぱい」という世間一般の考えではなく、「サワー種=酸っぱい」のであって、このサワー種の酸味や風味を調整する事によってみんなが美味しく食べやすいライ麦パンを作りましょうという事でした

あとは、そうそう酢酸菌が増えてしまうと酸っぱいのかなと思っていましたが、
乳酸菌でも乳酸や酢酸が作り出されるものがあって、この酢酸が多くなってしまうと酸っぱさのもとにもなるとお話されていたような。。。(^^;


最後に葡萄酵母を作る時に注意して欲しいこと

eパン工房さんの葡萄酵母の起こし方でも書かれていますが、瓶を密封して起こすのは非常に危険だそうです

自分は葡萄酵母を起こす時はアルミ箔を瓶に被せてやってますが、かなりのガスを発生するので瓶を密封してしまうと爆発してもおかしくないくらいですので気をつけて下さいね


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[ 2008/02/27 11:16 ] 天然酵母 | TB(0) | CM(4)

水種でいろいろ 



ほんとは水種など作る予定はなかったのですが

ここだけの話ですけど、パン講習会で習った方法でフランスパンを焼こうとしました

これ吸水が80%になります

自分のパン・ノートを見ながら水を加えていったのですが間違えて粉の分量で。。。

はい、水が100%入りました!

これでは駄目駄目と作った生地見ながらぼーっと立ってましたが、これを水種にしてしまえば使えるじゃん♪

と言う事で、ポーリッシュ法で翌日焼く事を決心

フランスパンだけではなく、ついでに食パンも作っちゃえという事で忙しくなってしまいましたが2種類のパンを焼きました




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[ 2008/02/13 11:43 ] 食パン | TB(0) | CM(4)

激うま焼きたてパン ランキング 



東京都内限定となってしまうのですが、番組のご紹介

毎日放送(関東では6Ch)金曜6時55分から放送のランキンの楽園で、今回は下記の放送をするそうです

-抜粋(ランキンの楽園)-
「都内限定ツアー!激うま焼きたてパン ランキン」。東京都内のパン屋さんから「焼き上がりが美味しいパン」を基準に選出し、ランキングを作成する。
-----

だそうです。

焼きたてパンがいつも食べられる私たちはいつも幸せですね♪


パンランキングと言えば、All About読者によるパン屋さんとパンの人気投票「ベストパン★2007」がありました

有名どころのメゾンカイザー、VIRONを押さえてブレッドアンドサーカスがトップに輝いたのはすごいな~と思いました

最近お世話になっているZopfさんも4位と大健闘

PAUL、シニフィアン・シニフィエを押さえてですから、こちらも素晴らしいと思います


そんなZopfさんからまた新しく本が出版されます

「Fixingと一緒に楽しむ~Zopfが焼くライ麦パン」

もしかして今日から発売・・・



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[ 2008/02/07 14:09 ] ブログ | TB(0) | CM(0)

キャラメル・サレ~塩キャラメル~ 


前回の記事で作った塩キャラメルクリームパンですが

カリフォルニアピスタチオ協会の「ピスターシュ・キャラメル・サレ -Pistache caramel salee -」を参考にしてあります♪

難しく考えないでカスタードとキャラメルと塩を混ぜれば、塩キャラメルクリームの出来上がりです


話は変わりますが、来週はバレンタインデーですね

いつも思うのですが、女性から男性にチョコ渡すより、男性から女性にチョコ渡した方が凄く喜ばれるかと思います

男性はあまり甘いものが好きではないですからね、けど、なければなけれでこれまた寂しいですけど

そうそう、もし男性が女性にチョコを渡すようにようになったら、男性は女性ほどどこのチョコが美味しいかは知らないので、その時はあまり期待しない方がいいですね


私ですか~?

そうですね~、私が女性にチョコをプレゼントするなら。。。

不二家のパラソルチョコレート

これが意外と旨いのですよ(笑)



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[ 2008/02/06 14:25 ] 菓子パン | TB(0) | CM(1)




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