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クロワッサン修行 



また、いつアップできるかわからないので立て続けにアップします

DSC02383.jpg



暖かくなるのはいい事ですがクロワッサン作りには厳しい気温になりつつあります

今シーズンのひとつの課題をクリアできないまま来シーズンに持ち越しか?

と思うなら、やってみるべ!

T65・・・・・・・20%
リスドォル・・・・・80%
セミ金・・・・・・・・1%
サフ赤・・・・・・・・1%
グラニュー糖・・・・11%
ゲランドの塩・・・1.9%
脱脂粉乳・・・・・・・3%
バター・・・・・・・・5%
モルトエキス・・・0.8%
水・・・・・・・・・54%
折込用バター・・・・55%

折込はなんとかクリアしつつも、まだ蜂の巣のような断面にならなかったので、それが今回の課題

また、自分はやはり塩気のあるクロワッサンより甘めのクロワッサンが好きなので甘い系のレシピに変更

また、イーストを増やしてちょっとずるい作戦に...

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[ 2008/05/15 22:59 ] クロワッサン | TB(0) | CM(7)

ジャパネスク・ブレッド(中種法+加水法?) 


DSC02376.jpg



前回のジャパネスクを使っての食パン記事で吸水がいつもより多く出来ないような事を書きましたが

それではいけないと思い、工程(レシピ)をちょっと変えていつもの吸水量で食パンを作りました

まず、レシピ

■中種
ジャパネスク・・・100%
脱脂粉乳・・・・・・・3%
セミドライ金・・・0.5%
サフ赤・・・・・・0.5%
水・・・・・・・・・62%

45分ほどフロアタイムを取ってから冷蔵発酵

■本捏ね
きびら糖・・・・・2.5%
グラニュー糖・・・2.5%
シママース(塩)・・・2%
水(1)・・・・・・・5%
水(2)・・・・・・・8%
バター・・・・・・・・5%

いつもよりちょっと固めに中種を作って、砂糖と塩を水(1)で溶いて加えミキシングを開始します

充分生地が繋がったら、ちょっとずつ水(2)を加えてミキシングを続けます

最後にバターを加えて、生地に艶が出るまでミキシング

こうすると最終的な吸水量は同じでも生地の出来上がりが全然違ってきます

前回はドロドロ生地になって泣いてました(^^;




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[ 2008/05/15 21:55 ] 食パン | TB(0) | CM(0)

ジャパネスク(日本製粉)で作ってみよう~ 


DSC02373.jpg


こんな日に...こんな時間に...まだ会社...orz

と愚痴をこぼしておりますが、少し時間があるのでジャパネスクを使った感想を細々と

昨日は約2週間ぶりにお休みが取れたので、先日買ったジャパネスクで食パンを焼いてみました

まず、吸水

自分が思っていたより高くないです

フランスパンなら74%が限度?それ以上だと生地が繋がらない恐れが(職人さんは別ですよ)

副材料が加わる食パンだと、多分それ以下にしないとミキシングが出来ないと思います

なぜ?



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[ 2008/05/11 21:49 ] ブログ | TB(0) | CM(0)




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