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スイートロール生地 


ZOPFでスイートロール生地の講習を受けたので、それの復習を込めて

「クリーミング処理後にオールインストレート法」でツオップとシュガーボール

手っ取り早く説明するとバターも含めた副材料をすべてホイッパーでクリーム上にしてから、粉と水を合わせてミキシング(手捏ね)します

この方法はグルテンを作り過ぎず、歯切れの良いパンを作る事を目的とします

なので、ミキシングも必要以上にしない、捏ねない、このさじ加減が難しい

講習会では店長に生地の見極めをしてもらえるが、今日は自分で(多分この程度だろうと)

砂糖、卵、バターがたくさん入って、とてもリッチな生地=ハイカロリー

けど、危険をおかしてでも食べたくなるパン(笑)、特にシュガーボールが大好き♪

なので、シュガーボールをたくさん作りました(^^v

DSC02632.jpg
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[ 2008/08/29 10:28 ] 菓子パン | TB(0) | CM(0)

なんでもオードブル 

ZOPF講習会に行った時においてあった本、「なんでもオードブル(音羽和紀)」

ず~っと気になってたのですが、この度買っちゃいました

約3000円とちょっとお高いですが、amazon古本で1800円であったの思わず「ポチッ」っと

ほとんど身近にある素材(レシピに稀にフォアグラともあったりしますが、これは置いといて)で

とてもシンプルに、でもちょっとお洒落にと言った感じでしょうか?

しかも、この値段でこのレシピ数なら皆さんお得に感じると思います


さて、いつもの晩ご飯で「では、オードブルを。。。」と言うこともないので、まとめてワンディッシュにして作った物がこちら

DSC02629.jpg

ちょっとお店っぽい(笑)

けど、ある程度想像もつきますでしょうが、トマトは別皿にしておけば良かった(^^;

 

 



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[ 2008/08/28 10:49 ] 料理 | TB(0) | CM(0)

ルヴァンリキッド 


DSC02620.jpg

一挙に秋がやってきたのでしょうか?

いつもの暑さと正反対にとても過ごしやすい気温になりました

なら、そろそろハード系も?と考えて、久し振りにルヴァンリキッドを起こしてみました

初日は細挽ライ麦で起こしてから、リスドォルで継ぎ続けること約5日間、そろそろ使っても良い感じ

継いでから何時間くらいでしょうか?

約2倍ちょっとに膨らみますが、ほぼ水種状態で酵素活性も強いので、

すぐに生地落ちしますがそのままにしておきます

日が経つ毎に大きな泡粒だったものが、細かい泡粒がたくさんになってきたら出来上がり

あまり粘り気はありません



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[ 2008/08/27 10:24 ] バゲット | TB(0) | CM(4)

ビスコッティ 


DSC02603.jpg

作ってみたいと思いながらもなかなか作れなかったビスコッティ

やっと作る事が出来ました♪

薄力粉にはグーデリエールを使って

このグーデリエールという粉は、『粗めに製粉することで「小麦本来」の風味を引き出しています』と言う事ですが、食べ比べてみないとわからないですよね(^^;

DSC02600.jpg

一度焼き上げてから薄くカットしていくのですが、と~っても固いのですね

切れ味抜群と言われるウェンガーのパンナイフが欲しくなりました


さて、自分はお菓子作りにはとんと疎いのですが、お菓子作りでも「酵素」の働きを考えたりはするのでしょうか?

この粉は他の薄力粉と比べて灰分量が高め、ということは粉の味が強く出てくると共に

酵素の働きも強いはず

作ったクッキー生地でもタルト生地でも一晩寝かせて、酵素の働きを利用してグルテンを分解してもらう事により

焼き上がりのほろほろ感が増すのではと言う素人考えがあるのですが、どうでしょうかね?

まっ、通常のクッキーとかだとバターが入ってグルテンが繋がりにくいから、あまり酵素を考える必要もないのかも知れないし。。。

ん~、この事については少し心に留めておこう




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[ 2008/08/21 15:19 ] 焼き菓子 | TB(0) | CM(2)

プロから教わるパン教室 


お題の通り

千葉方面に住んでいる方々への情報となってしまいますが

東京ガスキッチンランド千葉にて、ZOPF伊原店長を迎えての料理教室が開催されるようです

料理教室といってもパン教室ね

L'ZOPFの講習だと平均9000円、これならなんと4500円!

L'ZOPFの講習と全く同じとはならないと思いますが、結構お得だと思います

いつも行ってみたいと思っているのに予約が取れない方は行ってみては?

下記に詳しく載ってます

特別料理教室 プロから教わるパン教室~手作りパンに合うお惣菜を添えて~



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[ 2008/08/20 18:40 ] ブログ | TB(0) | CM(0)

山食~ 

DSC02594.jpg

窯伸びはよくしてくれましたが、ちょっと焼成温度が高過ぎたようです

全卵ではなく卵黄だけを使った気持ちリッチな配合です

中種
カメリア・・・・80%
リスドォル・・・・20%
脱脂粉乳・・・・6%
卵黄・・・・・・・・8%
セミドライ金・・・1%
水・・・・・・・・・・70%

本捏
砂糖・・・・・・・8%
塩・・・・・・・・・・2%
水・・・・・・・・・・6%
無塩バター・・・・6%

ふわふわ感たっぷりですが、リッチとシンプルの中間的な感じで、ある意味中途半端といったところでしょうか?

一言に食パンと言っても様々な配合や製法がありますからね

自分の好みを探しながら、色々と模索してみると楽しいと思います

今回はちょい吸水を高めにしてやってみたのと、久々の1.5斤型



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[ 2008/08/13 11:34 ] 食パン | TB(0) | CM(2)

焼きカレーパン 


DSC02590.jpg

日本人の大好きなカレー

それを中に入れたカレーパン、美味しいですよね~

ただ、手作りとなると油であげるのがとっても面倒

なので、焼きカレーパン

みんなはどんな風にするんだろう?

塗り玉してパン粉をふったりしたりもするけれど、焼き色が良くならないので

今回は粉チーズをふってみました、しかもそこから十字に切れ目を入れてそこにピザチーズも♪

もっとピザチーズ乗っけても良かった~


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[ 2008/08/12 10:47 ] 惣菜パン | TB(0) | CM(2)

サワードウ 

ブロ友のよりさんが立て続けに美味しそうなドイツパンを焼いてますよね~♪

自分の知識を深めるためにもちょっと記事を漁ってみました

まず、ちょっと古いですが

<サワードウ概論>
(抜粋)
サワードウとは「小麦、ライ麦、水の混合物を乳酸菌によって(または酵母とともに)発酵させたもの」。サワードウをよりよく活用するには、微生物の反応、特に乳酸菌の働きをよく理解する必要がある。


パン作りの最初の頃は発酵さえすればみたいな考えでいましたが、作り続けていくうちに「酵素」について学び、「乳酸発酵」について学び、パン作りの奥の深さをしみじみ感じます。

家庭でのパン作りでは「酵素」や「乳酸発酵」なんて言葉はまず出てこないと思いますが

ちょっと目線をそちらに向けるとまた違った意味でのパン作りも面白いんですよ


こちらにはドイツで修行、マイスター試験に合格した後、今はスイス在住(なのかな?)のパン職人の方のBlogHomepageがあります

女性の方ですよ!

とびっくりするより、自分が思うのは女性の方のほうが絶対、行動力がありますよね

(サワー種の起こし方やレシピも載ってます)


どんどん話は変わりますが、今日の日経にこんな記事がありました

<中国初の本格製パン 敷島・伊藤忠が現地大手と合弁>
(抜粋)
経済成長と食の欧米化を背景に年率30%で成長する中国のパン市場で、同国初の本格的な大手製パンとして17年までに年間売上高500億円の首位メーカーを目指す。


PASCO(パスコ)と言えばピンッとくる人がいる敷島製パンの記事ですが

それより、中国でのパンの需要(消費)って増えているんですね~

「欧米か!」


<ルヴァン種の作り方>
こちらにルヴァンリキッドの作り方が載ってます





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[ 2008/08/06 19:28 ] ブログ | TB(0) | CM(4)




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