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ルヴァンリキッドの管理について 

ルヴァンリキッドの作り方は随分と本で見れるし、ネットでも検索できるので今回はルヴァンリキッドの管理について僕なりに少しコメントしておきます

ルヴァンリキッドですが基本的には4日前後で使い切ったほうが良いそうです

ただ、また起こすのも面倒だしということで僕の場合は冷蔵庫の一番冷えているところ(4度以下)に置いて管理しています


乳酸菌は10度以下で活動停止、パン酵母は4度以下で活動停止

乳酸菌は酸素がなくても活動し続けます、乳酸発酵が行われると乳酸(あるいは酢酸も)が生成され酸味(酸っぱさと言っていいのかな)が強くなっていきます

パン酵母は活動していればアルコール発酵を続けていくので、そのまま続くと当然アルコール臭が必要以上に強くなっていきます

なので4度以下であれば乳酸発酵もアルコール発酵も停止した状態なので余計な物は基本的には生成されないと思っています


ただ、そうは言っても家庭の冷蔵庫なので開け閉めは当然あり4度以下が保たれている保障はないし、余計な菌が入っていないとも言い切れないので一応5日間隔で継ぐようにはしています

乳酸菌、パン酵母は菌としては強いそうなのでしっかりしたサワー種が出来上がっていれば余計な菌が入ることは少ないそうですが。。。

また、パン作りで使用した場合にはその日、もしくは翌日には継ぐようにしています

かれこれルヴァンリキッドを起こして1ヶ月以上経ち、上の管理方法で行っていますが、必要以上の酸味もアルコール臭も感じずに使用できています

あくまでも僕の場合ね


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[ 2008/09/30 14:04 ] ルヴァンリキッド | TB(0) | CM(0)

ぱうんどけ~き 

DSC02705.jpg

珍しくパウンドケーキを作ってみました

基本でしょうか?粉、砂糖、全卵、バターを100、100、100、100

ちょっと自分的には甘いかな~と

粉は石臼挽きのグーデリエールとアフィナージュを半々

卵臭さを消すためにレモンの皮の代わりにオレンジの皮を使ってみました

仕上げはオレンジの皮を使ったこともあり、マーマレードのジャムとナパージュを軽く煮合わせたものでコーティング

マフィンにしろパウンドケーキにしろ必ずドキドキするのが卵をあわせる時なのですが

分離しないか~って(笑)

微妙な感じで混ぜ合わせましたが、ちょっとあわせ方が足りなかったかも

DSC02709.jpg

断面的にはどうなんでしょう?

グーデリエールでほろほろしてると言うより、卵との合わせが足りなくてほろほろしてると言った感じかもです

ただ混ぜればって簡単そうに見えるものほど奥深かったりするから面白い♪




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[ 2008/09/26 16:47 ] 焼き菓子 | TB(0) | CM(2)

ブルマン(中種100%) 


DSC02694.jpg

いつもの中種法の食パンですが、今回はちょっと小実験

たまに読み返すことのある「新しい製パン基礎知識」、今となってはちょっと古いか?

ここに中種に塩を加えると殺菌作用があったり、発酵を抑制すると書かれていますが、これ以外にも酵素を抑制すると書かれていました

中種を使うと酵素の影響で生地のべとつきが出てくるので、中種に塩を加えて調整できる物なのかなと...

では、ちょっと中種に塩を加えてみて、どんな感じになるか試してみましょう

今回は塩を0.4%中種のレシピに加えてみました

■中種
強力粉・・・・100%
脱脂粉乳・・・・3%
塩・・・・・・・・・0.4%
水・・・・・・・・・72%
セミドライ金・・・1%

水が多いので手捏ねではなくHBを利用して、粉気がしっかりなくなるまでミキシング(4~5分)
40分ほどフロアタイムを取ってから冷蔵庫へ

■本捏   中種を冷蔵庫から前もって出しておいてから
砂糖・・・・・・・6%
塩・・・・・・・1.6%
水・・・・・・・6%
油脂・・・・・・・6%

HBで生地に艶が出るまでミキシングしてから、油脂を加えて更にミキシング
捏上温度27度
一次発酵30度30分、ベンチ30度30分
麺棒でガス抜きして、ツイスト成形
ホイロ32度50分、焼成220度30分


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[ 2008/09/25 10:29 ] 食パン | TB(0) | CM(2)

2008 パティスリー&ブーランジェリーコレクション (JR名古屋高島屋) 


「2008 パティスリー&ブーランジェリーコレクション (JR名古屋高島屋)」

パティスリーにしかり、ブーランジェリーにしかり、全国各地の有名な顔が大集合ではないですか~

(たぶんシェフは行かないと思うけど...)

名古屋在住の方々が羨ましい(^^;

明日25日(木)~30日(火)まで開催されてます

「カタログ」見てから行く日を決めても良さそうです



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[ 2008/09/24 11:40 ] パン業界 | TB(0) | CM(2)

鮎を食らう 


秋の鮎を食べにちょっと伊豆まで行ってきました

若鮎もいいですが、落ち鮎もなかなか

修善寺から程近い、伊豆の花のテーマパーク「虹の郷」

こちらに天然の鮎を炭焼きで食べさせてくれるお店があります

番組でもちょこちょこ紹介されますが、お店のホームページは「こちら」

放っておくとひらすらしゃべり続けるおじさんですが、食べさせてくれる鮎はいつも絶品

焼きたての鮎をひょひょっと骨を抜いて、ガリと一緒に出して食べさせてくれます

ここのおじさんいつもサービス良くて、鮎の塩焼きと一緒にガリはいつもなのですが

季節によって鮎茶漬け、炊き込みご飯、わさび漬けとか色々と付けてくれるのでお値段以上のものを感じます

商売が上手いな~、また来よう♪


そう言えばおじさんが言ってました、10月末に東京・代々木公園に来ると

調べてみると

>アースガーデン”秋” 第4回代々木クラフトフェア
>2008年10月25日(土)、26日(日)
>@代々木公園イベント広場&ケヤキ並木
>10:00 - 17:00
>入場無料・雨天開催

「鮎ののぼり」を立ててるそうなので、時間があれば行ってみようと思います



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[ 2008/09/24 10:33 ] ブログ | TB(0) | CM(2)

マンゴー&ホワイトチョコのリュスティック 


DSC02681.jpg

ZOPFの「ドライマンゴー・ホワイトチョコ入りフランボワーズ色のリュス」が美味しかったので真似っこしてみました

真似っこということでレシピはオリジナル、参考程度に

タイプ65・・・・・40%
リスドォル・・・・60%
塩・・・・・・・・・・2.1%
水・・・・・・・・・・70%
ラズベリーピューレ(富澤商店)・・・20%
セミドライ金・・・0.3%
(具)
ホワイトチョコ・・・・20%
ドライマンゴー・・・40%

ピューレには砂糖が10%程加わっているので、BK%にすると2%の割合?

なので、モルトは加えていません、イーストも耐糖用の金ラベルを使いました

ZOPFらしく具はたっぷり目に

具以外の材料を均一にカードで混ぜてミキシングは終わり

捏上温度・・・22度
一次発酵・・・30分(P・具)60分(P・具)60分(P・具)60分
ベンチ・・・・・生地全体を四角に整えて15分、分割(100g*6個)
二次発酵・・・30分ちょっと
焼成・・・・・・・余熱300度、250度8分+220度14分


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[ 2008/09/19 09:30 ] バゲット | TB(0) | CM(0)

パンケースの修理 

長年愛用してきたホームベーカリー(HBH917)

ミキシングとたまに発酵機能を使うだけでこれで焼いた事は一度もありません(笑)

約2年余り酷使しただけあって、パッキン部分が劣化し何か黒い物が染み出てくるようになったのでこの度修理しました

まだまだ使うぞ~!!

こちらのホームページからお問い合わせを開いて状況を書いて送るとすぐに返信が返ってきました

>>ホームベーカリー HBH917を愛用している者ですが
>>パッキン部分から黒いものが出てミキシングしているとパン生地に
>>滲んでくるようになってしまいました
>>使用期間は約2年ほどになります
>>交換部品を取り寄せる事が出来ると知りましたが大丈夫でしょうか?
>>以上よろしくお願いします

こんな風に問い合わせると親切に3通りの対応方法のご連絡が

>>1.ご自宅でパッキン部分を交換いただく方法
>> ・・・
>>2.修理品としてパンケースをお送りいただく方法
>> ・・・
>>3.新品のパンケースをご購入頂く方法
>> ・・・

私は一番安上がりな1.を選択して部品の注文

ゴムパッキン部品 1,050円
工具(スナップリングプライヤー) 525円
送料 140円
計 1,715円 (実際は1714円でした)
(代金は郵便局で後払いです)

すると2,3日で部品が手元に届くので早速交換作業

まず部品と交換説明書を開いて

DSC02677.jpg

ごむトンカチとサランラップの芯、スナップリングプライヤーを使って、軸を取り出します



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[ 2008/09/18 09:55 ] パン道具 | TB(0) | CM(4)

「ミニだけどロング缶」でレーズンブレッド 


DSC02671.jpg

先日買った、「ブランジュリタケウチどこにもないパンの考え方」

パンの本にしては珍しくレシピがひとつもありませんが、竹内シェフがどこにもない、そんなパンを作るに至った経緯やどんな思いでそのパンを組み立てていったかが綴られています

久し振りに読んでてすごく面白かった

読んでると自分も竹内シェフと同じ思いでパンを作りたくなってきます

まあ、単なるミーハーと捉えてください(笑)

さて、作りたくなったパンはスリムロングなレーズンブレッド

自由が丘WINGで買った「ミニだけどロング缶」(6.5×27×6.5センチ)があるので型はそれを採用

生地はオールインで作るスウィートロール生地、竹内シェフらしくレーズンはいっぱい!

余った生地でシュガーボール、余ったと言ってるわりには多そうな気もしますが...



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[ 2008/09/17 11:07 ] 食パン | TB(0) | CM(0)

ハースブレッド生地 



パン講習会のキャンセル待ちが取れたので行ってきました

キャンセル待ちが取れるとは思っていませんでしたが、キャンセル待ちを入れてみるものですね

受けた講習は「ハースブレッド生地」、パンを習うのではなく生地を習う

*ホワイトサワーを使った風味豊かなパン*

そう、今回はホワイトサワーについてお勉強してきました

ホワイトサワーっていうよりルヴァンリキッドと言った方が馴染みがあるのではないでしょうか

で、ホワイトサワーの考え方はライサワーと同じに考えてよい、「はい」それだけです

とは言ってもライ麦パンの場合はライ麦が増えればそれに合わせてサワー種の量を調整してパンを膨らませる必要がありますが、ホワイトサワーはどちらかというと風味付け的な意味合いが濃いと言ったらいいでしょうかね

なので、ホワイトサワーがなくてもパンは焼けます

ホワイトサワーの基本的な考え方はライサワーと一緒で、「酵母」と「乳酸菌」及び酸味の調整

この辺りは過去の記事を読んで頂けるとヒントがあると思いますので、興味のある方は読んで頂けたらいいと思います

うわ~、不親切と思われるかも知れませんが、楽(らく)して憶えたものはすぐ忘れちゃいますからね

頑張って探してみて下さい(笑)




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[ 2008/09/09 14:53 ] 直焼き | TB(0) | CM(6)

サフ赤とサフ金の違いなどなど実験 



サフ赤とサフ金の違いを調べるためにまず、実験その1

耐糖性のあるイーストと耐糖性のないイーストではどの位違いがでるか?

菓子パンになる程度の砂糖の量ですが、塩とバターなど他の副材料は加えてません

右:
サフ金・・・1g
砂糖・・・・10g
水・・・・・40g
強力粉・・・50g

左:
サフ赤・・・1g
砂糖・・・・10g
水・・・・・40g
強力粉・・・50g

2倍すればBk%になるのでわかりやすいかと思います

開始はこんな感じ

DSC02644.jpg

さて、どの程度違いが出てくるかと思います


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[ 2008/09/08 10:44 ] パン材料 | TB(0) | CM(4)

ミネラルとは? 


とお題にある通り、ミネラルとはなんぞや?と言う事でちょっとWIKIしてみました

ちゃんと答えられる人います?

調べたと言う事は自分はよく知りませんでした、ただなんとな~く

「ミネラルウォーター」「ミネラルが豊富」...という言葉はよく耳にしますが、具体的にミネラルとは何?

WIKIで調べてみると


栄養学においてミネラル (mineral) とは、一般的な有機物に含まれる元素(炭素・水素・窒素・酸素)以外に、生体にとって欠かせない元素のことを指す。無機質ともいう。糖質、脂質、蛋白質、ビタミンと並び五大栄養素の一つとして数えられる。

動物の種類や性別、成長段階によって必要な種類や量は異なる。また、欠乏症だけでなく過剰症も起こしうるので、ただ「多めに摂ればよい」というものではない。

なお、日本においては厚生労働省によって 12 成分(亜鉛・カリウム・カルシウム・クロム・セレン・鉄・銅・ナトリウム・マグネシウム・マンガン・ヨウ素・リン)が示されており、食品の栄養表示基準となっている。



だそうです

で何?と聞かれても


知らない事は調べておこうと思って。。。(^^;




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[ 2008/09/04 13:24 ] ブログ | TB(0) | CM(2)

パン・ド・ミ 


DSC02639.jpg

コムシノワ「パンの教科書」からパン・ド・ミ

今回はリスドォルとカナダ100を半々

何回やっても思うのは西川シェフのレシピは吸水が高いですね

毎回、HB(MK製)に頑張って捏ねてもらってます


本にあるレシピ中のイーストは「生イースト」と「インスタントイースト」が半々ですが

自分は100%中種にしてインスタントイースト(サフ赤)だけで作りました


「生イースト」は主にショ糖(砂糖)を餌とするイースト菌で作られているので立ち上がりが早いです

逆に「インスタントイースト(サフ赤)」は麦芽糖を餌とするイースト菌で作られているので立ち上がりが遅いです

なぜ遅いかと言うと、でん粉が酵素によって分解され麦芽糖が生成されて、やっとイーストの餌になるからです

その為の時間が必要と言う事、逆に後半の発酵力はサフ赤の勝ち

西川シェフのレシピはそれぞれの利点を活かした効率的なものということでしょうか?

と、本にも同じような事が書かれていると思います

写真と一緒にレシピを見るのは楽しいですが、意外と大事な事が材料の説明や本のはしっこに書かれていたりします

読み残しのないように。。。


この「パン・ド・ミ」、クラムを堪能する食パンですが、クラストの香ばしさも味わいたいところ

自分はちょっと焼きが甘く、クラストの香ばしさがいま一歩、よく焼いた方が美味しいと思います



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[ 2008/09/03 11:02 ] 食パン | TB(0) | CM(7)

セミハード生地でショコラ・ブレッド 


DSC02643.jpg

写真はピンボケとなり、ビュジュアル的にもあまりいけてませんが(^^;

ルヴァンリキッドを使って、久し振りにショコラブレッドを焼いてみました

■レシピ
リスドォル・・・・・90%
ココア・・・・・・・・8%
ブラックココア・・・・2%
スキムミルク・・・・・3%
サフ赤・・・・・・0.4%
モルト・・・・・・0.3%
グラニュー糖・・・・・3%
ゲランドの塩・・・・・2%
ルヴァンリキッド・・10%
水・・・・・・・・・76%

チョコ・・・・・・30%
レーズン・・・20%


吸水高いかもしれませんが、グルテンが繋がって生地が出来上がればそれ以降の作業はそんなに大変ではありません

手捏ねだとグルテンを繋げるまでちょっと大変なので最初は吸水を減らして、グルテンが繋がってから加水などして調整した方がいいでしょう

あと、レシピ中に自分はルヴァン使ってますがプレーンなヨーグルトでもいいかと思ってます

要はココアがレシピに加わり生地がアルカリ性に傾いていると思います

酵母の居心地の良い酸性に傾ける目的でルヴァンを使いましたが、ヨーグルトもその効果があるので代用が効くと思ってます



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