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クロワッサン~冷凍実験~ 


DSC02807.jpg

クロワッサンの実験を相変わらず続けています

一日目・・・ミキシングから三つ折2回まで
二日目・・・三つ折3回目から最終延ばし、分割まで(半分は冷蔵、半分は冷凍)
三日目・・・成形から焼成

焼いたクロワッサンはトップの写真と下のクラムの写真

DSC02810.jpg

前回よりはよく出来てるかな~なんですが、妥協できる出来上がりとはなりませんでした
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[ 2008/10/23 10:45 ] クロワッサン | TB(0) | CM(0)

潤い食パン(加水法) 


DSC02811.jpg

潤い食パン?

あまりタイトルは気にしないで下さい(笑)

今回は食パンにどれくらい吸水できるかの実験、製法は中種100%

中種
最強力粉(カナダ100)・・・50%
強力粉(カメリア)・・・50%
脱脂粉乳・・・3%
砂糖・・・1%
サフ赤・・・1%
水・・・72%

本捏ね
砂糖・・・6%
塩・・・2.1%
全卵・・・4%
水・・・5%+12% *1
バター・・・6%

*1:本捏ね(油脂前)で生地が充分出来上がってからちょびちょびと生地の状態を見ながら加水

もうこれ以上は駄目かな~ってとこまで水を加えられたのが+12%

取り合えず水だけで89%、他に全卵とかバターの水分量含めると結構な量になりますね



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[ 2008/10/22 10:11 ] 食パン | TB(0) | CM(2)

イタリエニッシュ(かぼちゃのフォカッチャ) 

DSC02801.jpg

志賀シェフの「酵母から考えるパンづくり」からイタリエニッシュ、かぼちゃのフォカッチャです

生のカボチャをレンチンしてペーストを作りました

ミキサーでペーストにしたから大変だったけど(^^;。。。

どんなものが出来上がるかレシピからは想像できませんでしたが、一言

「お上品」、私には似合わないか(笑)

ペーストが75%と大量に入りましたが、ハーブが強すぎたせいでカボチャの香りがどこへやら

ほんとにちょっとにした方が良いですよ

また、本の注意書きにあるように見事にはじけました、これは必要以上にグルテンを作ったせいです

DSC02802.jpg

あとね~、焼き色がつかないように焼きたかったんだけどね~

でも、色はすごく綺麗ですよ、白いお皿とか、白いテーブルとかに置くと冴えるでしょうね

私はいつもの場所でいつものように撮ってますけど...



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[ 2008/10/21 10:28 ] フォカッチャ | TB(0) | CM(0)

富士ナイトサファリ 

結構嵌ってましたAFRIKA@PS3

その余韻を残すまま、富士ナイトサファリへお出掛けしました

東京出発2時半、富士サファリパーク到着5時半頃、東名が空いてると早いですね~

こちらに富士サファリパークの動物一覧

この中のアフリカハゲコウなんてAFRIKA@PS3をプレイした人しか知らないんじゃないかな~

このゲームやって随分と動物の名前が言えるようになりました(笑)

さて、問題です

下は青く映し出された動物の鼻のアップです、さて、その動物は?

DSC02767.jpg




















カバの鼻

折角だからカバのあくびも取ってきたかったけど、デジカメのフラッシュと私の腕では無理でした


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[ 2008/10/17 10:35 ] ブログ | TB(0) | CM(0)

中種の実験 

塩には酵素を抑制する効果があると以前中種100%にちょびっと塩を加えて実験しましたが

あまり効果の程は見られませんでした

なので今回は塩全量を中種に加えてみることにしました

実験する前に塩と酵素に関係について色々調べてみましたが、あまりマイナス面はないとの事

~味噌熟成中の酵素活性について~

書かれているのがお味噌の事ですけど(笑)

また、同じ塩でもカリウム塩では酵素活性が高くなると

~食塩中のミネラル類が醤油発酵微生物に与える影響~

書かれているのがお醤油の事ですけど(笑)

記号とかたくさん出てきて頭が痛くなってきたので、とにかく実験してみましょう



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[ 2008/10/16 09:53 ] 食パン | TB(0) | CM(4)

クロワッサンとクロッカン 


DSC02789.jpg

ZOPFのクロワッサン講習はキャンセル待ちも取れなかったので、自宅でひとりクロワッサン講習(泣)

先日、足掛け三日のデニッシュ食パン作りを頭に思い浮かべながらどうしよう?と考えながらも連休で時間もある事から一日目で三つ折三回目まで終わらせて

二日目は成形前の最終伸ばしから焼成まで行いました

レシピはクロワッサンの塗り玉を考えると卵が余ってもったいないから、全卵を使用するレシピを「クロワッサンの技術」から拝借

試しに最強力粉と中力粉を半々にもしてもやってみる試み、どんな感じになるんでしょうね

ちなみに最強力粉は「カナダ100」、中力粉は「リスドォル」

今までは三つ折して、すぐに冷蔵庫に入れてましたが、今回は!

折込途中はとにかく発酵させないようにと、三つ折りの度に生地に無理が掛からない程度まで延ばしてから天板に乗せて冷蔵庫で冷やしました

生地が薄いほうが冷えるのも早いのでしょ?

発酵も進まないし

ある程度生地を延ばしてあるので、次の折り込みも軽く延ばして三つ折、また再度延ばし直して冷蔵庫


焼成は表面が色づくまで230度で焼いて、残りは180~190度まで落として水分を飛ばす感じで焼きました

ようやくクロワッサンが上手に焼けるようになってきました

DSC02788.jpg



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[ 2008/10/15 10:51 ] クロワッサン | TB(0) | CM(2)

足掛け3日のデニッシュ食パン 


DSC02739.jpg


夜はもうすっかり涼しくなってきたので、そろそろクロワッサン作りが始められるかなと思い

まずは手始めにデニッシュ食パンを作ってみることにしました

多分、「デニッシュ食パン」は初めてのような気がします

それともうひとつ試してみたかったのが足掛け3日のパン作り

フランスパンも時間が掛かりますが、バター折込のパン作りも生地を冷やして冷やしてなので時間が掛かりますよね

会社勤めしながら平日にクロワッサンを焼く事が可能かどうか?それをずっと試したくて

今回は
一日目夜・・・生地作り・フロアタイム(冷蔵発酵5度位)
二日目夜・・・三つ折3回(冷蔵4度以下)
三日目夜・・・成形・ホイロ~焼成

の予定でしたが、三日目の朝に成形出来たので食パン型に生地を入れて冷蔵庫内上段でホイロを取る事にしました

忘れましたがパン生地はテーブルロール生地をベースとして、若干ミキシングに加えるバターは減らしてあります

折込用のバターは50%にしてあります


さすがに三日間も生地を置いとくとなると酸化も進むでしょうし、酵素の影響も気になるところです

やはり最終的に味にどれ位影響が出てくるか?

さて、三日目夜に会社から帰ってきて、庫内から生地を取り出して生地温度を戻しながら、その間にオーブン余熱

生地中心温度が低いままの焼成なので、ちょっと心配しながら焼き上がりを待ちました

結果は。。。





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[ 2008/10/10 10:17 ] 食パン | TB(0) | CM(0)

フロランタン(アーモンドラスク) 


フランスパンを週末に焼きましたが、1本は食べ切れなかったので

DSC02757.jpg


こんな時は

アーモンドヌガーを作り

オーブンで110度40分でしっかり水分を飛ばして作ったラスクに

このアーモンドヌガーを塗って、200度で10分~13分ほど

フロランタンにでもして食べちゃいましょう

DSC02760.jpg



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[ 2008/10/09 10:20 ] 焼き菓子 | TB(0) | CM(0)

タイプERでバゲット 


DSC02750.jpg

新宿京王の富澤商店には粉がたくさん置いてあるのですが、ちょっと考えてから粉を手に取るようになってきました

フランス産の粉が高くなったな~と思い、汎用性があるリスドォルと国産のハードブレッド専用粉タイプERを購入

このタイプERは活性米麹が入ってるんですよね、確か0.7%ほどです

以前に米麹使って甘酒造ったり、酒種を起こしたりした事がありますが酵素の働きがとても強いと思いました

酒かすからではなく米麹から甘酒作った人います?

アルコールの入らない甘酒ですよ

酵素の働きだけであれだけ甘くなるんですよね

なのでタイプERも米麹が入っているから他の粉と比べると甘みが強くなります(と思ってます)

と言う事で非常にシンプルなレシピでフランスパンを焼いてみました

タイプER 100%
サフ赤 0.1%
ゲランドの塩 2.1%
水 76%

*この粉にモルトは不要だと思ってます


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[ 2008/10/08 09:54 ] バゲット | TB(0) | CM(0)

デジタル精密はかり~0.01g~ 


低温長時間発酵法によるフランスパン作りを行う場合

使用するインスタントドライイーストはとても微量なものになります

僕は主にルサッフ社の赤を使用しています

使う量はと言うと、BK%で0.1%~0.2%

いつも中力粉をだいたい250g使用しているので、0.25g~0.5g

普通のハカリは1gから、しかも製品によっては四捨五入で表示されるらしいので

そんな時にあると便利なのがこれ


小型デジタル精密はかりデジタルスケール●0.01gで50gまで計量数も数える精密光るはかり


Yahoo!オークションで見つける手もありますよ

どちらにしても上のような製品で充分です、無理して数万円もする高い物を買う必要はありません

同じような製品を2年ばかり使っていますが、今でも1円玉を1gと正確に測ってくれて重宝しています



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[ 2008/10/07 14:59 ] パン道具 | TB(0) | CM(0)

フランスパン生地がべたついてうまく成形出来ない 


フランスパン作りに慣れてくると吸水を高くしたり、酵素活性を利用して粗い気泡のフランスパンを焼きたくなったりしますよね

反面、吸水の高い生地や酵素活性の高い(だれた)生地はとても扱い辛くなってきます

不用意に触り続けて指先にどんどん生地がくっついて、分割後の丸めや成形もままならない経験はありませんか?

パンの成形はどれもだいたい同じですが、焼くとき表になる方を下にして成形(あるいは丸め)を始めるかと思います

まずここでしっかり台に打粉をしておいてあげないといけません

それと生地の表になる方にも打粉をしてから台に置いてあげます


次にちょっと変な表現になりますが、生地の表は皮、クラムになる中身は肉だと思って下さい

肉を触れば血で手や指が赤くなりますが、皮だけ触っていれば手に血はつかなくてきれいなままでいられます

手を血で染めたくなければ、皮だけ触っていれば大丈夫です

(なにか上手い表現方法はないですかね~)

指先を生地の側面を持ったり摘んだりしないで、生地の下にそっと差し込んで生地を持ち上げてフランスパンの三つ折、二つ折りをして成形してあげる

成形時にそれを意識してやってみるとべたつきの悩みも解消されるのではないでしょうか?

分割時の丸めも同じです



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[ 2008/10/06 18:17 ] バゲット | TB(0) | CM(0)

う~ん、なんとも中途半端な 


DSC02726.jpg

最近、バゲットをあまり作らないせいか、なんとも中途半端なフランスパンが出来上がってます

アップの写真はなんとな~く良い感じですが

全体的にはこれ
DSC02723.jpg

今回はストレート法で

タイプ65 40%
リスドォル 60%
ルヴァンリキッド 20%
モルト 0.2%
水 74%
サフ赤 0.25%
塩 2.3%



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[ 2008/10/03 10:35 ] バゲット | TB(0) | CM(2)

ベーグルのもちもち感って... 


ベーグルの話題ですがベーグルを焼いた訳ではありません

ベーグルのあのもちもち感って大好きな人たくさんいますよね

自分も大好きです、あまり焼かないけど(笑)

粉の味がぎゅっと詰まってて、粉を味を楽しめるとでもいいましょうか

生地になにか練りこんでもいいし、成形時に巻き込んでもいいし

サンドイッチにして食べても美味しいですよね


ベーグル特有のあのもちもち感って茹でるから「もちもち」するとずっと思ってたんですけど

それだけではなさそうですね

ベーグルを茹でる事により、その熱によってパン酵母が死んで焼いた時に必要以上に膨らまないから、あのベーグル特有のもちもち感が生まれると。。。

パン作り始めて2年以上経ちますが、そんなこと一度も考えたり、本で読んだりした事がありませんでした


茹でる前の発酵具合が同じ生地でも

茹でる時間が長ければ皮も厚くなり、死んでしまうパン酵母も増え、もちもち感は強くなり

茹でる時間が短ければ皮は薄いし、死んでしまうパン酵母は少ないので、もちもち感は少なくふわっとした感じに

頭で考えるとそんな感じがします

あまりベーグルを焼きこんだ事がなく、僕はそう思っているって事なので間違ってたらごめんなさい

けど、茹でてる時の熱でパン酵母が死んでしまうと言うのは一理あると思う


さて、さて茹でる事によってどれだけパン酵母が死んでしまうのでしょう

機会があったら茹でた後、ひとつ位焼かずに置いておくとわかりそうですね

でも、ベーグルを考えた人はなんでパンを茹でようと思ったんでしょう?




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[ 2008/10/02 11:17 ] ベーグル | TB(0) | CM(0)

ミニミニ50 Get!Get! 


馬嶋屋菓子道具店で4日間のセールが開催されましたが
(セールはこちらから)

自由が丘WINGでずっと気になっていた商品が再販されました

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●5センチ角のWINGスペシャル【ミニミニ50】

50mm*50mm*50mmのミニミニ食パン型です

馬嶋屋のウェンガー・パン切りナイフの価格にも心を惹かれていましたが、どうしよっかと悩んだ末

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[ 2008/10/01 16:25 ] パン道具 | TB(0) | CM(0)




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