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ホシノ天然酵母 



ホシノ天然酵母を使った食パン

まずは基本通りに種起こしから

HBの種起こし機能(28℃)で約48時間ほどかけて種を起こし、冷蔵庫で保管

種が出来上がった翌日

午前中に下のレシピでストレート法で食パンを仕込みました

カメリア 100%
生種 8%
砂糖 6%
塩1.5%
水 66%
ショートニング 6%

比較的シンプルな食パン生地、生地を仕込んでからは湘南へお出掛け

発酵はオーブンの発酵機能にお任せ

オーブンの発酵機能は最低30度ですが、実際計ってみると25度前後だったのでいけるかなと

そうそう、湘南といっても海水浴でもなくサーフィンでもなく、新江ノ島水族館

三連休もあって、行くのに結構時間が掛かりました

夏でもないのになんでこんなに渋滞してるんだ~って感じです

朝日でなくて、夕日

DSC02971.jpg

着いたのがそんな時間

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[ 2008/11/27 10:33 ] 天然酵母 | TB(0) | CM(6)

コルプブロートとヨーグルト・ライ 


DSC02943.jpg

ZOPFの本を参考にコルプブロートの生地で色々と...

色々と言っても2種類しかありませんが

ただ、サワー種はルヴァンリキッドを元種の代わりとして起こしてみました

なので、なんちゃってサワー種と言ったところでしょうか?

ひとつはミニバゲット風に

DSC02940.jpg


もうひとつは、クリームチーズとアプリコット、それになぜかサツマイモの甘露煮(笑)を
フィリングとしたものを作ってみました

DSC02945.jpg

サツマイモはおまけ程度だったので、あってもなくても一緒かな?

そして久々のZOPFパン講習会に行ってきました


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[ 2008/11/20 13:49 ] ラム麦パン | TB(0) | CM(2)

2009 モバックショウ 国際製パン製菓関連産業展 

2009 モバックショウ 国際製パン製菓関連産業展




2年に一度、関西と関東で交互に開かれる国際製パン製菓関連産業展

国際製パン製菓関連産業展というとなんか固そうなイメージですが

(そこかしこのブースでは商談してましたが)

業界に関係なく、どなたでも入場可能ですし、各ブースではシェフがデモを行っています

2007年に幕張メッセで開催された時には

VION牛尾シェフ、コムシノワ西川シェフ、カイザーのエリックカイザーシェフ、その他にフィリップ・ビゴ氏もいるなど早々たるメンバー(たぶんもっといたのでは?)

そんなシェフたちの実演と試食、行かなきゃ損?

パン作りに嵌っている人は是非♪

■事前登録も開始されています

追加:
事前登録で申し込めば入場料が無料です♪♪♪




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[ 2008/11/11 16:07 ] パン業界 | TB(0) | CM(2)

カスピ海ヨーグルト~その後~ 


前回、カスピ海ヨーグルトの最適温度が実は25度~30度だという事がわかって

再び、カスピ海ヨーグルト

MK製のHBには種起こし機能があって28℃で24時間タイマー付きのメニューがあります

今回はその機能を使ってカスピ海ヨーグルトを無事作る事が出来ました

夜に仕込んで朝にはもう出来てましたよ♪

菌にはそれぞれ最適温度があるのでそれにあわせた温度設定をしてあげないとと再確認


最近のパン作りのテーマは「ライ麦パン」

ちょこちょこ作ってますがUPはしてませんね

さて、酸っぱいイメージのあるライ麦パンですが、世間一般的にはあまり受け入れられません

酸っぱさの原因はライ麦ではなく、サワー種の問題と言う事は前に書いたような

このサワー種、乳酸菌と酢酸菌の組み合わせが重要であって、最適な発酵温度も気になるところ

まず、酢酸菌の最適温度は何度だろう?

調べてみると、大体30度~35度が一般的なようです

乳酸菌は「ね?」、菌によって随分と違うようです

ライ麦から起こすサワー種の場合、付着しやすい乳酸菌の種類がわかりませんが

カスピ海ヨーグルトが25度~30度、もしくはよりさんに教えて貰ったケフィアは25度付近が良いみたいですね

一般的なヨーグルトは40度~45度なので

意外と乳酸菌の種類での組み合わせも重要だったりと思いました

あと、残念ながら市販されている「スターター」とか「フォルサワー」に含まれる乳酸菌の種類は調べ切れませんでした

わかったらUPします




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[ 2008/11/10 11:59 ] パン雑学 | TB(0) | CM(0)

カスピ海ヨーグルト 


カスピ海ヨーグルトがスーパーで普通のヨーグルトと一緒に目にするようになりました

自分が使っているHBにヨーグルト機能が付いているので、作ってみようかと思い

○○ッコのカスピ海ヨーグルトと500cの牛乳パックを購入

カスピ海ヨーグルトの容器からスプーンで3杯ほど牛乳パックに加えて、HBのスイッチをポン

タイマー表示で6時間

夜に始めたので朝には出来てるのかなと思い就寝

けど、朝起きて牛乳パックを覗いても変化なし???

あまり考えずにもう一度ヨーグルトメニューを選んでスイッチポン、出社

これまた、会社から帰ってきて覗いても変化なし???

なんで?

ネットで調べてみると通常のヨーグルトは40~45度で発酵させるのらしいのですが

カスピ海ヨーグルトは25~30度が良いらしく、しかも下手に温度を上げてしまうと菌が死んでしまうらしい。。。

なるほど

失敗ですね(笑)




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[ 2008/11/07 17:54 ] パン雑学 | TB(0) | CM(2)




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