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ホシノ酵母食パン(覚書) 


ホシノ酵母を使った山食パン

一斤型に対し、粉270g

今回はオーバーナイト&オーバーデイ


<中種>
カメリア 100%
生種 4%
水 65%
脱脂粉乳 5%

材料を混ぜ合わせて、室温でオーバーナイト、翌朝発酵が済んでいるのを確認して冷蔵庫

冷蔵庫に入れる時点で発酵はほとんど終了しているので4度以下

出社→帰宅

<本捏>
上白糖 6%
粗塩2%
水 5%
ドライイースト 0.5%
バター 5%


中種と材料を合わせてミキシング

一次発酵 32度、30分
分割
ベンチタイム 32度、20分
成形
ホイロ 35度、60分
焼成 190度、30分


■めも、めも

中種の発酵がちょっと進みすぎだったので、次回は生種3%で

最強力粉を10%~20%置き換えた方が製パン性が良さそう

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[ 2009/09/18 12:10 ] 食パン | トラックバック(-) | コメント(-)

ZOPF シュガーボール 

昨晩、「ソロモン流」を見ていた人はレシピも出てたしラッキーでしたね

ZOPF シュガーボールはパン講習会でも教わるパンでもあります

自分も習って食べたけどほんと旨いですよ(笑)

発酵は普通のパン作りと一緒で、一次発酵、分割、二次発酵してあげて

ただ、生地は弱いのでやさしく扱ってください

焼き上がり後の溶かしバターとシナモンシュガーですが

溶かしバターは小さいお鍋で火にかけて溶かせばOK,澄んだ上澄みを刷毛でパンに塗ってください

シナモンシュガーは、グラニュー糖にシナモンパウダーを好みになるまで加えればOKです

入れすぎちゃうとキツイので気をつけて下さい

パン作りではやさしい部類に入るので、初心者も作りやすいでしょうね

ちゃんと教わるのであれば↓

ZOPF「パン教室」を受講するといいと思います

店長が誰にでもやさしく教えてくれますよ♪

レシピはこちら


パンが膨らまないのは主に捏ね不足か発酵不足↓



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[ 2009/09/07 14:03 ] 菓子パン | トラックバック(-) | コメント(-)

テレビ東京 ソロモン流(9/6) ~ZOPF~ 

[抜粋]

次回放送:9/6 【 伊原靖友 】
次回は、行列ができる話題のパン屋さん「Zopf」(ツオップ)のオーナー・伊原靖友に密着します。千葉県松戸市にあるパン屋さんが1日6千個も売れるという、その人気の理由に迫ります。さらに海外でも活躍する伊原さん、技術指導した店が上海にオープン!
その舞台裏に完全密着です!




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[ 2009/09/04 13:36 ] パン業界 | トラックバック(-) | コメント(-)




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