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ビール酵母種作り 


う~ん、ビール酵母はすごくデリケート?

4日ほど続けてますが、なかなか泡だってくれません

なので、ライ麦+フランス粉+ビール酵母液を合わせて種作り始めちゃいました

駄目だったら、いきなりライ麦+フランス粉+ビールで再トライする予定です

香りはいいんですけどね~

とてもデリケートみたい

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[ 2009/10/30 09:56 ] 天然酵母 | トラックバック(-) | CM(2)

ビール種作り(失敗) 


買ってきた銀河高原ビールをしばらく常温に置いといて

そこから種作り用に瓶に注ぎましたが、最初にビール混ぜるの忘れました

沈んだビール酵母は缶の中です。。。

3日経ってもなかなかぶくぶくしてくれないので、ふと気づきました

なので、もう一度最初から

今度は常温に置いといたビールのうわ澄みを半分ほど捨てて
(私はお酒が飲めませんので)

残りの酵母が濃いビールを使って再チャレンジ

蜂蜜がないので餌として砂糖を使いましたが、今度はモルトエキスにも変えました

ビールといえば麦芽!?

さて、どうなることやら。。。



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[ 2009/10/26 14:34 ] 天然酵母 | トラックバック(-) | CM(0)

ビール種作り 


しまださんのところでビールを使ったパン作りが紹介されていましたので

T.S.O.B.(ビール酵母パン)


ちょっと興味をかき立てられてビール種作りを始めました

面白そうですね♪


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[ 2009/10/24 12:00 ] 天然酵母 | トラックバック(-) | CM(0)

砂糖と蜂蜜 

フランスパン作りでモルトの代替として蜂蜜がよく書かれていますが

なぜ砂糖じゃなくて蜂蜜なのだろうかと思ってました

おうちに蜂蜜はなくても砂糖は絶対あるはずですからね

蜂蜜の成分は果糖とブドウ糖でもうこれ以上分解出来ない単糖類

砂糖の成分は果糖とブドウ糖が結合したショ糖でこれはニ糖類

酵母の餌となるのは、ブドウ糖になります

だから、もし砂糖を使った場合はショ糖を分解してブドウ糖を作らなくてはいけません

余談で無糖生地を扱う時はサフ赤、多糖生地を扱う時はサフ金を使われるのが世間一般ですよね

サフ赤は麦芽糖(モルト)を分解してブドウ糖に変化させるマルターゼという分解酵素の働きが強い

対して、サフ金は砂糖を分解してブドウ糖に変化させるインベルターゼという分解酵素の働きが強い

よって、無糖生地のフランスパンを作る時に使うサフ赤は砂糖を分解するインベルターゼの活性が弱い(たぶん...)ので蜂蜜を使った方がすぐ酵母の餌となるという事なのでしょうね

まだ興味がある人は↓




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[ 2009/10/23 09:59 ] パン雑学 | トラックバック(-) | CM(0)

ちょっとだけ工夫を... 


巷では随分とプロ向けの製パンの本が出版されています

たぶん、パン職人さんより手作りパンをしている人たちの購買数が上回っていると勝手に想像していますが

当然、パン作りをしてれば真似をしたくなるのが人の常

そこでちょっと

製パンの本となると当然対象はプロの人たちになります

ミキサー、ホイロ、オーブンはすべて業務用、仕込み量も私たちとは大違い

本の通りに進めるとミキシング不足、発酵不足に陥りやすくなります


たとえば、低温長時間発酵でフランスパンを作るレシピがあったりすると

20分(パンチ)20分(パンチ)20分で5℃の冷蔵庫で一晩

と、こんな感じとしましょう

家庭の仕込み量だと冷蔵庫に入れると、すぐ生地が冷えてしまいなかなか発酵が進んでくれません

業務用の仕込み量だと中心まで冷えるのに時間も掛かりますし、発酵による発熱

生地自体による重みでグルテンの生成も進むでしょう

一晩経った時の生地の出来上がりは私たちとまあ違っているでしょうね

なので家庭でやる場合、それを補うために

20分(P)20分(P)20分
->20分(P)20分(P)20分(P)20分

としたり

20分(P)20分(P)20分
->30分(P)30分(P)30分

とかレシピの調整をしてあげて、生地の出来上がりを近づける事が出来ます

フランスパンなどどうしても見た目に頭が行きがちですが

そんなところに頭を向けてもいいのではないでしょうか?

当然私もそんな失敗を繰り返しています(笑)




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[ 2009/10/20 12:27 ] パン業界 | トラックバック(-) | CM(2)

ポテトブレッド(覚書) 


毎回、覚書ですいません
ポテトブレッドというより、サンドウィッチに合いそうな食パン作りです

レシピなんぞ書いていますが、いつもの食パンに
乾燥マッシュポテト6%+お湯12%で戻したものを加えれば食感が変わって楽しめると思います

[中種]
強力粉 100%
脱脂粉乳 4%
水 68%
ホシノ生種 6%

材料混ぜて室温で4~5時間放置、そのあと冷蔵庫で長時間発酵(ほぼ丸一日)

[本捏]
砂糖 6%
塩 2%
水 5%
乾燥マッシュポテト 6%
お湯 12%
サフ金 0.4%
ショ-トニング 5%

ホシノ生種を使用した中種作りでかなりだれる生地になった
酒種に似た感じで長時間発酵させると酵素のおかげでかなりだれる生地になりますね
強力粉はカメリアを使用したけど最強力粉を配合して強い生地にするのもありかなと
ホシノ生種でなくドライイースト使用ならもっと扱いやすい生地になったはず

とりあえず、生種の水分量も考慮して
水 68% -> 62%~64% でまたやってみよう



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[ 2009/10/09 13:03 ] 食パン | トラックバック(-) | コメント(-)




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