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最強力粉 


パンのボリュームアップを狙って使う最強力粉

グルテンを形成するグルテニン、グルアジンが通常の強力粉よりおおく含まれています

なのでミキシングする時間も必然的に長くなると。。。

HBのコース設定で使っちゃうとミキシングが短いと思うので

作るのは食パンだけどスイッチ入れる前にオートリーズするなどの工夫が必要だと思います


あと自分が最強力粉を使うのは食パン生地(中種100%)をホシノ天然酵母を使って

長時間発酵させる時とか。

酵素の働きが強く長時間発酵させると生地がだれるので10%~20%強力粉と置き換えたりします

生地が扱いやすくなるし、下手に吸水減らすよりかはいいと思ってます

分量の塩をちょっと中種に加えてもいいと思います


自分が今使っている最強力粉はスーパーキングですけど、ゴールデンヨットなどと

種類は違いますが増粘剤などが入っています

気になる方はカナダ100などを使ってみては?

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[ 2010/02/22 12:47 ] パン材料 | トラックバック(-) | CM(0)

寒いですね 


気が付けば、今年初エントリーなんですね

すっかり、ほったらかしでした(笑)

コメント頂いた方ありがとうございます

>こけっこさん

メゾンカイザーのシュトーレン食べましたか?
小ぶりで400円とお買い得でした、具はちょこっとしか入ってなくて生地を楽しむシュトーレンって感じです
こんなのもいいな~と思いながら美味しく頂けましたよ
今年のクリスマス頃まで覚えていたから是非食べてみて下さい

>じゃりんこさん

MKTDですか?
最近全然使ってないんですよ~
記憶が曖昧なんですが、ふすまっぽい香りというよりきな粉っぽい感じではありませんでしたか?
カンレミ粉だったかな?(すいません)
個人の好みがあるかも知れませんね
ちなみにMKTDは粉末麦芽が入ってます

ならば、比較的買いやすいレジャンデールとかだと粉の味が出てくると思うので
そちらも試してみてはどうでしょう?
灰分を気にしてフランスパン専用用粉を選んでみると面白いと思いますよ
富澤商店だと1kg単位で買えますしね(最近スワッソンも扱ってます)



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[ 2010/02/16 12:44 ] ブログ | トラックバック(-) | CM(0)




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