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70%中種法 


今日は70%中種法で食パンを作ってみました

とは言うものの冷蔵庫でオーバナイトしているので冷蔵中種法とでも言うんでしょうかね?

通常の70%中種法だと捏上温度24度、発酵温度25度で4時間発酵させ3.5倍ほど発酵させたものを中種として使用します(?)が、時間の都合上いつものように低温長時間発酵になりました

長時間発酵させた分、スキムミルクもちょっと多めに入れてみました

■レシピ
(中種)
はるゆたかブレンド・70%
水・・・・・・・・・45%
サフ赤・・・・・0.65%

(本種)
春よ恋・・・・・30%
塩(シママース)・2%
上白糖・・・・・・5%
無塩バター・・・・6%
スキムミルク・・・6%
水・・・・・・・31%
サフ赤・・・0.15%




■工程
中種
硬い種なので手捏ね
冷蔵発酵後に3.5倍になるように室温で2時間後に冷蔵

本捏ね
一次発酵・・・30度30分
ベンチタイム・・・25分
ホイロ・・・50分
焼成・・・190℃20分、170℃20分


では、焼き上がりです

DSC01062.jpg


アルコール臭が強いかなと思ったのですが、以外や以外
甘みもあって美味しかったです♪
粉のせいもあるのかな~

焼き上げまでの時間が短いのでいいかも知れません♪


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[ 2007/05/13 18:38 ] 食パン | TB(0) | CM(10)

うわあああv-12おいしそうですね!!!!!
父があれから試行錯誤をして、頑張っていますハンバーガにしたりv-45
さっそくですが、質問です本は図書館で専門書を借りて勉強していますv-292
質問1
フランスパンの薄力粉と強力粉の割合は何対何が一番
ベストですか?
今日は2:8でやったんですが、失敗に終わりました。
気泡があまり入ってない目の詰まったきめ細かい焼き上がりでしたv-404
山形パンはうまく出来ましたv-433


[ 2007/05/13 20:39 ] [ 編集 ]

こんばんわぁ~♪

わぁ~ぃ
綺麗な焼き上がりですね♪

偶然ですが私も中種法で食パンや焼いてみました
小麦も、はるゆたかです^^v

うん!うん!甘み感じますよね~i-233
美味しかったです。

中種のスタート時間と発酵温度考えないで作ったので^^;
徹夜になってしまいましたが
本捏ね以降が意外と早いので
もっと計画的にすればこの方法
いぃかも・・・って、思ってますi-189
[ 2007/05/13 22:15 ] [ 編集 ]

KANRAさん♪
お父様随分とパン焼かれているみたいですね
楽しそうに作られているようでうれしいです♪

>フランスパンの薄力粉と強力粉の割合は何対何が一番
>ベストですか?
そうですね~、本には8(強力粉):2(薄力粉)とだいたい書かれていますよね
でも、フランスパンはあまり焼かない家庭向けになってしまうかも知れません
フランスパン専用粉買ってもあまり作らないならば買ってももったいないですからね

そう、強力粉ではなくフランス専用粉と薄力粉で昔こんな事をやってみました
http://bakerybakery.jugem.jp/?eid=58#sequel
正直あまり美味しいとは感じなかったんですよ

もし、これから美味しいフランスパンを焼きたいならばフランスパン専用粉を買った方が早道だと思います
今はイトーヨーカ堂なんかでも製菓コーナーに置いてあったりしますからね
粉は「フランス」「リスドォル」が一般的なフランスパン専用粉になります
お父様の焼きっぷりを見るとフランス専用粉をお勧めします♪

[ 2007/05/13 23:34 ] [ 編集 ]

sachannさん♪
この方法結構いけてるです
自分でも結構美味しく出来たので次回からはこれで食パン焼いてみようかなと思ってます

>徹夜になってしまいましたが
自分もたまにやっちゃうんですよね(笑)

あっ、紅茶酵母できましたよ~
今度は種継ぎ中です
これ使って早く焼いてみたいですよ~♪

[ 2007/05/13 23:40 ] [ 編集 ]

中種法・・

中種は フランスパンでしか挑戦したことがないのですが
やっぱり粉に甘みが出て美味しくなるんでしょうか♪
私が作っても大丈夫かしら 笑
種は硬いんですねぇ^^
[ 2007/05/14 06:32 ] [ 編集 ]

中種法。

中種法も酵素の働きを上手く使ってる製法の一つですね。
中種の発酵中にプロテアーゼの働きを利用して生地を柔らかくするわけです。
だから中種の発酵は過発酵?と思うほどに発酵させることに意味があります。
3.5倍の大きさに膨らむかは生地の強さにもよりますから、見た目の大きさでの判断より、生地がどれだけ粗くなっているかを切り開いて見てみる方が良いですね。

当然、プロテアーゼだけでなくアミラーゼも働いているわけだから、中種のイーストを減らせば残存糖分の高い中種ができるんですよ。
中種の酵素の働きを強くするために中種にモルトを入れればより効果的だし、本捏ね時の方が水が入りにくいわけだから中種の吸水を上げても良いわけです。

中種にアルカリ系の材料を配合することも中種法を上手にこなすポイントの一つ。
この場合はスキムミルクですね。
この手の材料はpHを下げる働きを阻害し、イーストの働きを間接的に邪魔するので発酵時間がやや長くなりますが。
発酵終了時にイーストが同じように活性化していればpHも大体同じになっていると思われます。
その後に加える材料にアルカリ系の材料が少なくなるわけだからミキシングも短くなるし(生地のpHが高いとミキシングが長い)イーストも働きやすくなりまよね。

で、更に本捏ね時に多めのイーストを入れて、その後の発酵を一気に進め、時間を短縮することで伸びの良い生地にするのが、最近よく使う手段です。
その際に加えるのは生イーストのほうがイースト臭くならなくて良いですね。


意外と甘みを感じた、とのこと。
それは砂糖の甘みでは?
中種法の砂糖を加えるタイミングとストレート法の砂糖を加えるタイミングの違いは?
その後の発酵時間の違いを考えると、どちらに砂糖の残り具合が多いかはわかりますよね。
[ 2007/05/14 07:31 ] [ 編集 ]

NOAHさん♪
おはようございます
うわ~すごい面白い話を聞けました
というか話の中身がとても濃くて勉強になります

ポイントとしてあげると
・中種発酵の見極めは生地の粗さで確認する(内麦だと尚更かな)
・中種にモルトを若干加えるか、もしくは吸水を増やして酵素をより活性化させる
・中種にスキムミルクを加えて酸化を防ぐ(サワー種とココアの関係ですね)
・イースト量の調整
すっごく面白いです♪
これは是非レシピを改めて最新版の中種法としてやってみたいですね

>それは砂糖の甘みでは?
本捏ね後の発酵時間が短いわけだからイーストに食べられちゃうことがない訳で、砂糖の糖分が残りやすいですよね~(笑)

いやいやとても今日もとてもためになりました
NOAHさん、ありがとう♪

[ 2007/05/14 09:44 ] [ 編集 ]

葵さん♪
今回のレシピだとHBではちょっと無理かも
うちのHBが1.5斤型で1斤の材料と言う事もあるでしょうけど、やはり手捏ねをお勧めします

>私が作っても大丈夫かしら
こちらの方が中種さえ気をつけてれば失敗が少ないと思いますよ
是非、お勧めします

>種は硬いんですねぇ^^
はい、中種を捏ねてすぐは
でも、中種発酵後は↑しっかり柔らかくなっていますよ

[ 2007/05/14 09:49 ] [ 編集 ]

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[ 2007/05/24 18:29 ] [ 編集 ]

中種法の低温発酵について

まず、イーストは4度以下になると活動を停止する(発酵が止まる)と言われています
例えば、中種の捏上温度が24度でそのまますぐに4度の冷蔵庫に入れたとすると生地温度が4度に下がるまでが発酵している事になります
但し、中種の量によって下がり方も違うし、捏上温度でも変わってきます
逆に4度以下にならなければ少しずつですが発酵している事になります


>何時間くらいかかるか?
ですが、
僕の場合だと昨夜50%中種をサフ赤0.2%で仕込んだ時には、発酵温度28℃で3時間置いてから冷蔵庫(5~6度)に入れました
本捏ねは冷蔵庫に入れてから16時間後になるかと思います

もし、中種を捏ねてすぐに冷蔵庫に入れるのであれば野菜室など庫内温度が高い場所に置かないとあまり発酵してない状態になるかと思います

野菜室に入れても冷蔵庫から出した時に期待通りの発酵がなければ、フロアタイムを取ってから冷蔵庫に入れたり、逆に冷蔵庫から出して発酵を待つのもありかと思います

中種に使うイーストの量でもまた発酵時間が違いますからね

ということで、中種の発酵時間に決まった時間はないので、自分が本捏する時間に合わせて中種の発酵時間を調節するのが正解かと思います

わからなければまた聞いて下さい♪








[ 2007/05/25 11:37 ] [ 編集 ]

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