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計画的に...(バゲット&食パン) 


いつもとっても勉強になるコメントを下さるNOAHさんのところで見た蜂の巣バゲットとそのフランスパン生地を中種に使って焼いた食パン


なんとも興味のある作り方

あ~、こんな作り方もあるんだと深く感銘

しかも自分的にホットな話題

これは是非ともやってみたいと...


でも、その前にちゃんと分量と工程を考えておかないといけません

我が家はオーブンレンジはひとつしかないので二種類のパンを焼く時にはちゃんと工程を考えておかないと焼きたいのに焼けない、あ~、このままでは過発酵に...




まず、分量を考えてみましょう

今回は、食パン1斤とフランスパン1本を焼くことにしたいので、それに見合った分量を計算(パチパチと電卓)

食パン生地513gとフランスパン生地300gが必要で...

また時間の都合もあるから70%中種法の食パンにしておいて


うぉ~、悩む、悩む、これでいいのかな~

まず、フランスパンのレシピを食パン中種のレシピに置き換えて、そこから食パン本種のレシピを作ってと...(普通どう組み立てていくんでしょうかね?)

(すいません、数字に疎い私はNOAHさんのベーカリー%理解できくて...)


フランスパンのレシピはこうしたい...

リスドォル・・・・・50%
レジャンデール・・・50%
水・・・・・・・・・70%
塩・・・・・・・・2%
モルトエキス・・0.3%
サフ赤・・・・・0.15%


で、もって、こうなりました

■レシピ

○中種
リスドォル・・・・・35%(182g)
レジャンデール・・・35%(182g)
水・・・・・・・・・49%(255g)
塩・・・・・・・・1.4%(7.3g)
モルトエキス・・0.21%(1.1g)
サフ赤・・・・・0.10%(0.5g)
合計 628g(319g+300g+α)

○本種
イーグル・・・・30%(78g)
水・・・・・・・27%(70g)
サフ赤・・・0.35%(0.9g)
上白糖・・・・・・5%(13g)
脱脂粉乳・・・・・6%(16g)
バター・・・・・・6%(16g)
塩・・・・・・0.6%(1.56g)
合計 194g+α

中種から300gをフランスパン生地にして、残り319gを本種194gとあわせて513gを食パン生地として使うことにしよう!


で、次にオーバーナイトでの工程を組み立てて

■工程 (一日目)
MIX(HB)・・2分(オートリーズ30分)3分↓塩3分
一次発酵・・・・・30分(P)30分(P)30分(P)
冷蔵庫へ・・・・・一晩



■工程 (二日目)

冷蔵庫から生地を取り出し、生地温度を若干戻して分割

*生地温度を戻している時に食パン本捏用の材料を用意

さて、ここからの工程は

(1)食パン工程
MIX(21:00-21:20)・・・・10分↓10分
一次発酵(21:20-21:50)・・・30分
ベンチタイム(21:50-22:20)・30分
成形(22:20-22:30)・・・・・10分
ホイロ(22:30-23:20)・・・・50分
焼成(23:20-24:00)・・・・・40分

(2)フランスパン工程
ベンチタイム(21:00-21:40)・・40分
成形(21:40-21:50)・・・・・・10分
ホイロ(21:50-22:40)・・・・・50分
焼成(22:40-23:05)・・・・・・25分

このタイムスケジュールに書かれている工程の隙間をついて急いでご飯作ったり、食べたりと...

これがなかなか工程通りに行かなかったりするんですよ(^^;


...と、こんな具合で自分は会社帰りの電車の中でパン作りの事を考えながら、バッグに入っているパン専用のノートにレシピやら工程を書き記しているんですよ(笑)

このパン専用ノートは今はもう3冊目、作ってみたいレシピとか色々書かれてるんですよ~

みなさんもこんなノートきっとお持ちですよね

そして、お家に帰ってからはこのノートを脇に置いてパン作りに取り組んでいます



さて、さて、折角、組み立てたレシピと工程ですから焼いてみないとですね

リスドォルとレジャンデールの組み合わせはちょっと自分の中でパターン化されているのでちょっと違う粉でやってみたいな~とも思っていますが、どうなるかな

では、このレシピで焼き上げた結果はまた近いうちに報告したいと思います♪


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[ 2007/05/15 18:41 ] 食パン | TB(0) | CM(6)

お得情報??

昨日、セミドライイーストについて色々と聞いたので。

私が一番気になっていた部分は開封後の消費期限です。
開封後は冷蔵、もしくは冷凍。
一度冷蔵したものを冷凍庫に戻すのはダメですが。
で、開封後は1ヶ月くらいが目安とのこと。
1本400gで生イースト1キロ分。
家庭で1ヶ月で使い切るのは難しいですね~・・。
もっと小分けだと良いんですけど。
赤はインスタントドライの方が使い勝手が良いので利点はあまり無いですね。
ゴールドは生イーストと全く同じように使えます。
価格がセミドライの方が安いので、これからの時代、生イーストがセミドライイーストに変わっていくかもしれませんね。
[ 2007/05/16 17:08 ] [ 編集 ]

NOAHさん♪
富澤商店で値段調べてみると
セミドライイースト400gが493円、生イースト1Kg714円
セミドライイーストのコメント読むと「生イーストに比べイースト臭がなく醗酵本来の豊かな香りが特徴」
しかも、保存期間はセミドライイーストの方が長い
とすると、セミドライイーストの欠点が見えてこないですね
確かにセミドライイーストの時代かも...(パン屋さんでは)

あとは、ね!是非とも家庭用に小分けをって感じです

サフ赤、サフ金の二つありますが、セミドライイースト金をひとつ持って、ビタミンC添加の有り無しでモルト2種類持てばどの種類のパンでも焼けそうな感じですね♪
一度使ってみますか?
今、使ってるサフも保存期間過ぎてそうだし(笑)

[ 2007/05/16 18:59 ] [ 編集 ]

おそらく。

ゴールドは日本タイプのイーストと思われます。
耐糖性が特化した奴ですね。
なので、サフの赤は必要ですね。無糖生地用に。

イースト臭どうこうは売り文句でしょう。
そもそも生イーストは焼き上がりのイースト臭が少ないですからね。

と言うことで、セミドライゴールドとインスタントドライの赤があれば、ほぼ対応できるのかな、と思います。
砂糖を入れるけどビタミンCも入れたいときなどは併用する手もありますからね。
[ 2007/05/16 20:32 ] [ 編集 ]

ブログジャンキーより来ました。
パンの作り方とか、よく知らないのですが、時々このブログに来て勉強したいと思います。
[ 2007/05/17 00:06 ] [ 編集 ]

なるほど~

やはり、サフ赤とセミ金のふたつは必要になってしまうんですね(^^;
けど、生イースト買わなくても、セミ金&モルトの組み合わせで気泡の粗いフランスパンは狙える訳だからそこはとっても便利
あとは...やはり小分けを考えてくれると超嬉しいです
ルサッフ社様、どうかよろしくお願いします♪
[ 2007/05/17 00:07 ] [ 編集 ]

たなつねさん♪初めまして
お~、中学生なんですよね(びっくり)
これでまた遊びに来て下さる方の年齢層が広がりました

>パンの作り方とか、よく知らないのですが、時々この
>ブログに来て勉強したいと思います。
はい、時々とは言わずに毎日来て勉強しちゃって下さい
将来、パン屋さんになっちゃうの期待しちゃいますよ♪

[ 2007/05/17 09:50 ] [ 編集 ]

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