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バゲット・カンレミと中種法食パン 



DSC01082.jpg


夕飯をバゲットのサンドウィッチにする事にしたので、昨日アップしたフランスパンを横からばさっと切ってみた写真

なんだ~、かなり粗い気泡のクラムになってるではないか♪

このカンレミ粉も使えるぞ

低温長時間発酵法ならカンレミ100%でなくても大丈夫

リスドォル70%カンレミ30%にすれば、食パンの方もより美味しく食べられるぞ!?


で、今日はそのフランスパン生地を中種にして作った食パン

粉は「イーグル」から「春よ恋」に変更

あのレシピではちょっとこの粉にしては吸水多かったようです

15g前後程度減らしても良いような感じです




結局、ミキシング合計20分の予定が24分かかっちゃいました

また、ホイロ中なかなか発酵が進まない

うっ、なぜ?

検討つくのは中種としてはまだ発酵が足らない、ミキシング後一次発酵を40分取ったのですが、あいだに一回くらいパンチを入れても良かったかもです

粉もイーグルあたりにしておけばよかった...(^^;


結局、ちょっとホイロ不足かなと思いながらも焼いちゃいました

DSC01078.jpg


伸びは良い

見た目もそんなに悪くない


けど...

DSC01089.jpg


明らかにホイロ不足

焼いてみたものの目が詰まっちゃいました

こうなってしまうと美味しいとは言えないです

ホイロ時間は60分だった。。。と言うことはやはり一次発酵の不足が響いてますね


また自分で課題を増やしてしまった


けど、この作り方とても面白かったのでまた機会があったらやってみたいと思います♪


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[ 2007/05/18 10:27 ] バゲット | TB(0) | CM(8)

うっわぁああ

カンレミ・・・こんなクラムになるんですね!
今回もまた素晴らしい・・・.。゚+.(*I)。+.゚+・゜ウットリ

粉や吸水によって ホイロの切り上げの判断が違ってくる・・・としたら 見極めが難しいですよね(ノ_・、)
一概に「型の少し上まで上がったら♪」なんて判断でやってちゃ やっぱりダメでしょうか(´д` )アァ~ 
[ 2007/05/18 18:23 ] [ 編集 ]

食パンは。

食パンはホイロが短いほど良く伸び、そして目が細かくなるのは以前書いたとおりです。
吸水がオーバーしていることも、より悪い方向に出ましたね。
表面だけしか見ることの出来ない人はホイロ不足と判断するのでしょうが、本質は「ホイロに入る前まででのイーストの活性不足」ですよね。
この場合、ホイロをもっと長く取ってても全然伸びず内層が更に粗くなり、その分火通りが良くなりパサついた焼き上がりになるだけです。
ホイロを長くすることで良好な結果が現れないであろう事からもホイロ不足とは言えません。
ある意味、その段階で焼いてしまったのは正しい判断とも言えますよ。

一次発酵を長くするだけが手ではないですね。
ベンチタイム時の方が酵母の活性は高いわけだから、そこを長くするのも一つの手だし、成形の丸めも一度と決まってるわけではないのだから、一度丸めてもう一度ベンチタイムを取っても良いわけですよ。
そうすることで、より酵母は活性化するし、グルテンを刺激し強化することが出来ます。
ベンチタイムをホイロで取って生地を温めてしまう荒業もアリですかね~。
型にハマる必要なんてないんですから、自分で考えて理にかなってると思うことはやってみればいいんです。
[ 2007/05/18 18:41 ] [ 編集 ]

カンレミ

カンレミって、覚えておきますね!ぜひ試してみたいです。
実は、上のNOAHさんの荒業、私の常套手段かもですσ(^◇^;)
蜂の巣バゲットの練習以外ではよく使うかもです。
[ 2007/05/18 20:41 ] [ 編集 ]

葵さん♪
ホイロは粉や吸水というよりNOAHさんのコメントのように酵母の活性状態で決まってしまうようですね
という事はホイロ開始時にはもう出来上がりもほぼ決まっているという感じでしょうか
だから、ホイロ終点は生地状態で若干の前後にしておかないとって事でしょうね
これでまたひとつお利口さんになれました♪

[ 2007/05/18 22:40 ] [ 編集 ]

NOAHさん♪
なるほど、「ホイロ不足」ではなく「酵母の活性不足」の表現がこの場合あってるんですね
ホイロの時点であれれ?というのでは気づくのが遅すぎってことですからせめて成形時には気づかないとなんですね~
今回の失敗は中種だったのでホイロ時でグーンと酵母の活性を期待してたんですが、それが裏目に出てしまいました
これから酵母(生地)の感触を気を付けてみます
いろんな方法でまた違うだろうから何事も経験ですね
今度は荒業使わせてもらいます(笑)

[ 2007/05/18 22:50 ] [ 編集 ]

こけっこさん♪
えっ、荒業が常套手段だったんですか?
さすが、こけっこさん
頭が下がります(笑)

そうそう、カンレミも面白そうですよ
一度使ってみて下さい♪
どんどんやってみたいレシピが増えてきますね
バケットレトロドールも待ってますよ(笑)

[ 2007/05/18 22:55 ] [ 編集 ]

こんばんわぁ~♪
見事に焼き上がってますね!!

太郎さんのブロクにi-84方々は、皆さんレベルが高くて・・・i-229
頑張って付いて行きたぁ~・・ですi-237

NOAHさんのコメントでも勉強させていただいちゃてますi-179
[ 2007/05/19 00:19 ] [ 編集 ]

sachannさん♪
フランスパンは良かったんだけど食パンは残念でした~
みなさん、いろんなパン焼くから自分も勉強させてもらってますよ
NOAHさんには本では得られない事を教えてもらえるからとても感謝です
充実したブログになってるのもみなさんのおかげです♪
[ 2007/05/19 11:04 ] [ 編集 ]

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