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長時間低温発酵法のパン・ド・ミ 

昨晩から冷蔵庫へ入れていたパン・ド・ミの生地を焼き上げました

焼けた事には焼けたのですが、なんというか味気ないというか
学校給食の食パンを食べてるような。。。

しかも、「パンの教科書―ブランジェリーコム・シノワ 」のパン・ド・ミのレシピです

読んでる人もたくさんいると思いますが、水分量が半端じゃないんですよね
普通にやっても扱いつらいのに、まして長時間なものだから生地がダレて大変です

一瞬、生地を丸めてゴミ箱に捨てたろかという衝動に駆られました

写真は後ほどアップしますが、成形で生地をきれいに張れずに汚くなってしまいました


■今回の記録(一斤型)■
インスタントドライイースト0.5%の場合

使用した粉:フランス(50)スーパーキング(25)カメリヤ(25)

フロアタイム 1時間
冷蔵庫 18時間
分割
ベンチタイム 45分
成形
ホイロ 36℃で約2時間位
焼成 210℃(20分)→200℃(10分)

・分割してから冷蔵しよう
・ホイロが長いのでもう少しイーストを増やそう(せめて1時間くらいにしたい)
 だってこれなら普通に焼き上げられそうな所要時間ですもんね
・やっぱりリスドォルが好き
・コム・シノワの水分量は危険なので5%ほど減らそう
・意外と釜伸びしたぞ
・クラストがやわいので焼成時間を200℃(35分)にしてみよう

課題は山のようにありますが、おいしいパン・ド・ミを作るぞ♪



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[ 2007/02/15 19:01 ] 食パン | TB(0) | CM(0)

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