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バゲット~ストレート法~ 


DSC01156.jpg



今回はいつもの低温長時間発酵法とは違ってストレート法、インスタントドライイースト0.2%でフランスパン作りをしました

通常のレシピですとサフ赤0.4%ですが、0.2%でやるという事は酵母をどこまで活性化できるかということに的を絞って、通常のパンチ回数とは違うやり方で行ってみました

ついでに気泡の粗いフランスパンになってくれるといいなと思い、灰分の高い粉もブレンドしてみました

■レシピ
リスドォル・・・・50%
T65・・・・・・30%
カンレミ・・・・・20%
サフ赤・・・・・0.2%
ゲランドの塩・・・・2%
モルトエキス・・0.3%
水・・・・・・・・70%

でもって、工程はこうなりました





■工程
MIX(HB)・・・3分(オートリーズ30分)5分↓塩7分
一次発酵・・・20(P)20(P)20(P)60(P)60
*3回目までは生地をよく延ばして三つ折2回のパンチをして、最後のパンチはとっても軽く三つ折2回
分割・ベンチタイム・・・30分
成形・ホイロ・・・・・・60分
焼成・・・240度15分+210度~220度10分


焼いてみたのがこれです

DSC01153.jpg


クープ3本だったのですが、真ん中が切れて2本になってしまいました

ちょっと元気があり過ぎる生地になっちゃいました

ベンチタイムを50分にするか、ホイロを長く取れば良かったと思います

なかなか、一発でビシッとは決められませんね



さて、今日は思い切り2枚におろしてみました

DSC01176.jpg


まず、まず、良いのではないですか~

望むとするとバランスの取れた蜂の巣になってくれればと思いますが。。。


そして2枚におろされたフランスパンは夕飯のグラタンに添えられました

DSC01182.jpg


イースト臭もなく、クラストは薄くて、クラムの膜も低温長時間発酵法とは違って薄く、もちっとした感じもありません

フランスパン作るにしても、様々な作り方があって面白いですね♪



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[ 2007/05/27 19:21 ] バゲット | TB(0) | CM(12)

こんばんは。

フランスパンは粗い気泡が入るほうが良い、と言いますが。
結局、フランス産の粉で作れば、必然的にフランスのパンがそうであるようになるんですよ。
ただ作るだけなら大してスゴイことでもない。
メゾンカイザーでも成形してるのは、知識も無いアルバイトでしょうし。
ヴィロンにいたってはバゲットモルダーで成形してます。
レシピ、工程を作った段階で、もうあの出来上がりが決まっているのです。
先日、奥本製粉の人の話を聞きましたが、ヴィロンのバゲットは1日研修すればパートでも成形できる、とのこと。
要は粉がそういう風にしてくれる様に製粉してあるのです。
勘違いしてはいけないのです。
このようなパンの出来は作り手の技術ではなく、製粉会社の技術のおかげだ、と言うことなのです。
最近の流行りですね。
メゾンカイザートラディショナル。
ラ・トラディション・フランセーズ。
スローブレッド・クラシック。
これらの粉を開発した人が一番スゴイのです。
その粉と触れてみてフランスパンに対して行き着いた感想です。
なので、ただ形だけ作ることに満足感を感じることはありません。
私のモットーは「自己満足は世界一の奴だけが出来ることで、世界一になるまでは幾らでも上を見ることが出来るのだから、それまでは今の自分の作るものに決して満足はしない」です。
作れども作れども、それ以上のものが絶対にあるはずだ、と常々感じています。
だからこそ楽しいんですけどね。

パン作りを本当に愛しているのであれば、プロになるべきですね。
スポーツ選手もそうであるように、プロとアマの世界は格段に違います。
責任を背負ってのパン作りは全然違いますし、必然的に努力しなきゃいけないと追い込まれます。
時には自分の能力以上の仕事量を背負うこともあるし、あえてそこに踏み込むことも必要な世界。
そんな苦しい経験をたくさんしてこそ、自分はプロである、と誇れるわけです。
体力的にも精神的にもキツイ仕事ですけど、その分の喜びのある仕事です。
情熱が無いと続かない仕事ではありますけどね。
[ 2007/05/27 22:48 ] [ 編集 ]

NOAHさん♪こんばんは
メゾンカイザー、VIRONにと興味深い話ですね
消費者にはわからない裏の話って感じです

>結局、フランス産の粉で作れば、必然的にフランスの
>パンがそうであるようになるんですよ。
なるほど~、フランス産の粉ですね
確かにT65(スワッソン、カンレミにしろ)に含まれるのはみんなフランス産ですね
これらはどれも灰分が高く作られていますね
欧米産のメゾンカイザートラディショナルは灰分は高くないですが、これは酵素を壊さないように挽く時に粉に熱が加わらないようにしているんでしょうかね?
内麦においてはTypeERに米麹と。。。
どれも酵素が活かされるように作られてますよね

一般の消費者にもっと粉の特性と作り方の手ほどきでもあれば、家庭でもみんなが作りたがっている気泡の粗いパンも焼けるんでしょうが、なかなかそういう本もないから悩むんですよね~

それにしてもNOAHさんの目標地点がとても高いのに驚かされます
お店を持たれた時にはとても素晴らしいオーナーになれるかと思います
美味しいパンがたくさん並ばれることでしょうね

>パン作りを本当に愛しているのであれば、プロになる
>べきですね
恥ずかしながら、ちょこっと前には考えていたんですけどね(^^;
ただ、今の生活を維持するのにどれだけパンを焼いて売ったらいいか計算したら1000個ですよ!
しかも他に従業員いなくてですよ~
ついでにそれの焼成スケジュール組んでみたら。。。
その時、パン屋さんの過酷さがわかりました
しかもオーナーになるとしたら経理までやらんといかんですからね
NOAHさんのように情熱以上のものがないと出来ませんよ

さすがに今の自分にはもうそんな体力はありませんから、「パン屋さん」は夢見る楽しみに残しておいて、今は家庭の手作りパンを楽しんでいますよ♪

[ 2007/05/28 01:19 ] [ 編集 ]

柏木さん、お久し振りです!
NOAHさんのコメント興味深く読みました。
粉がそんな風にできているのですか!
じゃあ私は粉探しから始めないと。(笑)
確かに粉で凄く違いを感じています。私は科学的な事は全く分からないのですが、色々な粉を使ってみて旨くいく粉がある事に気が付いて、それを買いに遠くまで行きます。でもフランスパンが旨くいく粉には巡り会っていません。本当に理解できていたら組み合わせが出きるところなんでしょうけど。
何でもそうかも知れませんが、プロじゃないから楽しく出きるって所もありますよね。自分が満足できたらよいっていうのはアマチュアの醍醐味でしょうか。
[ 2007/05/28 05:01 ] [ 編集 ]

おはようございます

NOAHさんのコメント、リコメの太郎さん、しかと読ませていただきました。
思ったのですが、 タイプERを使っても、目指す気泡にならない私って・・・ww
みたいな感じでしたが、とりあえず粉から色々挑戦してみたら、バゲット挑戦がもっと楽しくなるのかなぁって思いました。
ただひたすらPCと本の前で、どうにか勉強していくより、粉
がそうしてくれるなら・・♡って思いますよね^^
また プロになる、という話・・・
一日1000個ですかぁ・・・従業員なしで!!
それは・・・どんな大きなオーブンが必要なんでしょ!!ww
捏ねるにしても どデカイ業務用が必要だし、それを買うお金とか・・・怖いですね(´д` )アァ~ 
NOAHさんがおっしゃるように 一日で成型がマスターできるなら・・・是非パートで入りたい!!!のですが すぐにフランスパンをやらせて貰えませんよねぇww
デモデモ 朝早く手も良いから 美味しいパン屋でパート、してみたい・・・♡

それから 上の今回の工程、タイプERで試して見ても、効果ありますかね?? 次回是非挑戦してみたいです♪ 
[ 2007/05/28 06:04 ] [ 編集 ]

chiblitsさん♪
アメリカと聞くと小麦粉たくさんありそうなイメージなのですがフランスパンに向く粉って殆どないみたいですね
日本ではアメリカ、カナダ産のフランスパン向けの粉があるのに不思議です
chiblitsさんのご近所にあるパン屋さんはフランスパンは置いてあるのでしょうか?
その前にパン屋さんはあるんですよね?
そちらのパン事情が疎いもので(^^;
機会があったらご近所のパン屋さんの写真をアップしてくれると嬉しいです
楽しみに待ってマース♪
[ 2007/05/28 13:16 ] [ 編集 ]

葵さん♪
>一日で成型がマスターできるなら・・・是非パートで
>入りたい
これは魅力的ですよね~
そうそう、関東地域限定になってしまうのですが
http://www.donq.co.jp/kidzania/donq-kidzania.html
のがあります
子供に混じって体験してみたいのですが...
お子様がいる方は是非体験させてみては?

>それから 上の今回の工程、タイプERで試して見て
>も、効果ありますかね??
いけるのではと思うのですが作ってみない事には...
TypeER吸水加減もちょっと不明なのですが、クオカでは70%までいけそうな事も書いてありましたがどうでしょう?
他の粉に忙しくてタイプERまだ使ったことないのですがそろそろ使ってみたいですね♪

[ 2007/05/28 13:44 ] [ 編集 ]

お久しぶりです♪

と言っても毎日来てます~。
最近パンをアップしていませんが作っていないわけでは無いんですよ~。
自分が納得できるものがなかなか出来なくてアップまでにはいたらなくなってます。

バケットの粉も切れちゃってて、買いに行かなくっちゃ。太郎さんのパンを見てはうらやましくて仕方ないです。
私の場合偶然クープが開くくらいなしろものですし。
熱心に勉強する気もなかなか起きなくて。。。

せっかくあたたかくなったのだから発酵しやすいのに。ちょっと腰を上げてがんばってみますねi-236
いいな~バケットが上手で~。
[ 2007/05/28 15:49 ] [ 編集 ]

林檎さん♪
毎日来て下さるだけで感謝です~
近頃、パンのアップを見てませんでしたがしっかり焼いてるんですね
アップされる時には自信作でしょうから楽しみに待ってますよ♪

そうそう、最近とても暖かくなってきましたよね
うちの発酵機も殆ど加熱されていないようなので乾燥さえ気を付けていれば良さげな感じです
季節も良くなってきたのでパン作り楽しんで下さいね♪

[ 2007/05/28 19:08 ] [ 編集 ]

ラ・トラディション・フランセーズ。

この粉の参考レシピは、よく出回ってますよね。
粉はレトロドールと同じ、と言うのが売りでしたよね。
形だけでも作り上げてみたい、と言うのであれば、これが一番簡単であろうと思います。
フランセーズ 100%
生イースト 0.65%
塩 2%
水 70%(2割をコントレックスのような超硬水に)
水の硬度をフランスの一般の水と同じようにする為にコントレックスを2割。
捏ね上げ22℃

20分→P→20分→P→20分→P→60分。
パンチは麺棒で伸ばして折りたたむ強力なパンチ。

後、7~8℃で冷蔵一晩。
そもそもイーストの配合量が多い上に、その後の発酵時間も長め。
更に冷蔵での温度も高め。
と言うことはイーストの繁殖は普通の低温発酵よりも多いはず。
焼成時のガスの発生が多いはずです。

その後、生地温度を15℃前後まで戻します。
分割後、ベンチタイム25分。
ホイロは35分です。浅めな感じで。
ちなみに成形は生地を麺棒で伸ばし、気泡を完全に抜きます。
その状態から棒状に成形するだけなので非常に簡単。
焼成は260℃で25分程度。

イーストのガスの発生が多い。
それを包み込む生地の力が強い。
(硬水でダレ過ぎないようにする点と、成形でグルテンをすごく強化する点、ホイロも浅めで生地を緩めすぎないのがポイントでしょうか。)
高い温度で焼くことで生地を無理矢理持ち上げてしまう。

印象として無理矢理生地を膨らましてクラムが裂けるように荒々しくなってる感じでしょうか。
イーストが多いことから、低温長時間発酵の利点である甘みは全くと言っていいほど感じませんでした。
粉の味が強いことで補われてる感じでしょうか。
悪く言えば土臭さを感じる味です。
私の中で理想とするフランスパンではない、と感じたのは言うまでもありません。
作りやすさ重視って感じで。

奥本製粉の講習で実際に見たんですよ。
それを終えてヴィロンに全く興味がなくなりました。
[ 2007/05/28 20:01 ] [ 編集 ]

NOAHさん♪こんばんは
「ラ・トラディション・フランセーズ」のコメント読むとまさしく技術ではなく、もうそうなるように計算されていて「はい」あとはこの粉を使って工程通りにやってくれれば大丈夫ですよ。。。って感じなんですね~
素人はこれでOKなんですが、職人さんの世界では他店との差別化をつけるのにすごーくシビアな印象を受けました

けど、パンチに麺棒ですか?
生地を捏ねるのに麺棒を使う方法は聞いていたのですが、パンチまで!
水分量70%の生地ですからしっかり捏ねて手粉もしっかり使わないと麺棒に生地が張り付いちゃいそうですね
あとは焼成260度、うちのオーブンでここまで実質温度が上げられるかと聞かれるとすごく心配です

一般家庭で工程を同じにすれば、ほんとに出来るかどうか興味もあるので、機会があったら試させてもらいますね♪
でも、これがなかなか出来ないんですよね~(笑)

[ 2007/05/28 20:59 ] [ 編集 ]

作ってみました!

柏木さんの蜂の巣バゲットに憧れて、レシピをお借りして焼いてみました^^

結構力のある生地に仕上って、私のもクープの間が弾けてしまいました(笑)

蜂の巣バゲットにはなりませんでしたけど、少し前進の気泡でした♪

ところで、よく工程を読んだら、3つ折り2回なんですね!
最初の3回は、麺棒で伸して~なのでできましたが、後の方もやさしく"3つ折り2回"…

柏木さんの生地は、緩めの生地だったのでしょうか?
私の生地は、フランスパン生地にしてはかなり固い生地だったんですよ。
同じ70%だったんですけどね~(汗)
次はもうちょっと水分増やしてまたやってみたいと思います♪
[ 2007/06/06 21:57 ] [ 編集 ]

maddyさん♪
>最初の3回は、麺棒で伸して~
これはNOAHさん指南のレトロドールのパンチですね
僕のは手で伸ばして三つ折二回(縦横って事ね)
麺棒使ったから結構強い生地になったのかと思います

T65,カンレミの吸水力が結構高いのだと思います
僕も思ってるより70%でも楽に扱えました
発酵環境の違いもあるでしょうからベンチタイムは長くしてもいいかも知れませんね
あとは成形時に気泡を潰し過ぎないように気をつけてみて下さい
「酵母から考える...」の成形方法に習うといいかと思います
また頑張ってみてね♪

[ 2007/06/07 00:05 ] [ 編集 ]

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