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100%中種食パン 



DSC01208.jpg



やっと作ってみたかった100%中種食パンを作ってみました

レシピはまだ変更した方がいいかと思いますが、自分の覚書と参考程度に乗せておきますね

■レシピ
中種
カメリヤ・・・・・・100%
水・・・・・・・・・・62%
サフ赤・・・・・・・0.6%
スキムミルク・・・・・・2%
モルトパウダー・・・0.2%
無塩バター・・・・・・・6%
塩(シママース)・・0.3%

本生地
塩・・・・・・・・・1.8%
練乳・・・・・・・・・10%
水・・・・・・・・・・・7%(3~4%の方が良いかな)

■工程
ちょこっと固めの中種です
HBでオールイン10分、フロアタイム2~3時間後、いつものように冷蔵庫で低温発酵です
冷蔵庫から出したら生地落ちしてました




翌日、本種の材料を水で溶いて、中種加えてMIX12分

あまり生地温度を戻していなかったので発酵器の温度を32℃にして40分、あとの工程はいつもと同じです

やはり100%中種だとベタついて扱い辛かったです(^^;

発酵ロス多いのも頷けます


こちらは照明の関係でちょっと黄色っぽいですが、ちゃんと白いです

DSC01212.jpg


酵素が良く働いているので粗さが伺えますね

食感もそのままというより、トーストした方がサクっとした感じでその方が美味しいのかなと思います

あまり使わないカメリヤというのもあるんでしょうが、もうひとつって感じでした

別に100%中種が悪いと言う訳ではないですよ


色々な方法で作ってみましたが、個人的には50%中種が好き、時間の都合を考えると70%中種もOKという感じかな♪

フランスパンも様々な方法がありますが、食パンもなかなか面白いものですよ♪


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[ 2007/06/03 16:37 ] 食パン | TB(0) | CM(6)

なぜに?

なぜ中種に油脂を入れたのでしょう?
結果的にオールインの生地になってしまいませんか?
グルテンを繋ぎ直す本捏ねの意味合いが無くなります。
繋がり難い状態にして、更に水を入れるのだから、さぞかし伸びの悪い生地になったことでしょう。
これで50%や70%と比べるのも可笑しな話です。
キチンと作れば、それらよりも更に柔らかい、日持ちが良い、窯伸びが良い。

家で作る分には失敗しても何も言われません。
でも、そこに悔しさや恥ずかしさを感じず、失敗に真剣に向き合おうとしなければ、何も得られることはありません。
プロは常に良いものを作る義務と責任を背負ってパンを作っているのです。
失敗すれば悔しいし、心苦しいし、とても恥ずかしいこと。
だから、真剣に向き合って解決策を探るし、技術や知識が足りないと思えば努力しなきゃと思える。
結局、プロであろうと、そうでなかろうと、良いもの作るためには、それとどれだけ真剣に向き合っているのか、と言うことなんですよ。

どこで自己満足するかによるんでしょうけど。
上を目指せばキリの無い、とても奥深く素晴らしい世界。
せっかくなのだから、どこまでも真剣に向き合って、更に更に良いものを作り上げる喜びを知って欲しいのにな、というのが私の考えるところです。

そういう人が身近に全くいないので、ちょっとした愚痴でもあります。
嘆かわしいことにウチはサラリーマン職人だらけですから。
[ 2007/06/03 18:03 ] [ 編集 ]

同感

>どこで自己満足するかによるんでしょうけど。
>上を目指せばキリの無い、とても奥深く素晴らしい世界。
>せっかくなのだから、どこまでも真剣に向き合って、更に更に良いものを作り上げる喜びを知って欲しいのにな、というのが私の考えるところです。

その通りですよね~。
NOAHさんのような素晴らしいプロと、私のようなズブズブの素人じゃ、エベレストとマリアナ海溝ほどにレベルが違うんですが、おっしゃることはよくわかります。

柏木さんも、NOAHさんがおっしゃっていることは、言葉じゃなくフィーリングとして、すごくよくお分かりになるんじゃないかと思います。なんかほら、柏木さんと私は蜂の巣の友で、私はまだまだ蜂の巣の穴から抜け出せないんですが、でも考えていることは似ているなあって思うから。
言ってること、伝わってます??
[ 2007/06/03 19:55 ] [ 編集 ]

はい・・・!

私と太郎さんのレベルも エベレストとマリアナ海溝なの笑 本当にNOAHさんのおっしゃるとおりですよねぇ。
私は フランスパンと格闘してますが、クープもエッジも気泡も「もういいや!!とりあえず食べれるし!」とか妥協しそうだったんです ほんとここ最近。

でもなんか せっかく今の自分に合った趣味を見つけたんだから、もっともっと!!って行かないとですね^^

太郎さんって 大きな失敗もしないと思うんですが、
ちょっと失敗してもへこんだりしないし、次々色んな方法で試されてるし 本当に素晴らしいですよね。
これって 日常生活でもそうなんでしょうね^^ はたまたお仕事とかでも。

向上心!!!!
[ 2007/06/03 23:57 ] [ 編集 ]

NOAHさん♪
やはり!
フル・フレーバー法というものをベースに試してみたのですが、確かに生地の繋がりも悪いし窯伸びも悪かったです
中種に油脂入れるのは気にはなってたのですけどね~
それで終わりにしてたら駄目ですね!いけない、いけない

>でも、そこに悔しさや恥ずかしさを感じず、失敗に真
>剣に向き合おうとしなければ、何も得られることはあ
>りません。
プロと家庭ではプレッシャーのかかり具合も違いますがみんなパン好き人間ですから、もっともっと上を目指していかないとですね
心を改めていろいろ改善を図って美味しいパンを模索してみましょう
これからも愛の手をよろしくお願いしますね♪
[ 2007/06/04 08:10 ] [ 編集 ]

こけっこさん♪
>NOAHさんのような素晴らしいプロと、私のような
>ズブズブの素人じゃ、エベレストとマリアナ海溝ほど
>にレベルが違うんですが、おっしゃることはよくわか
>ります。
また、また~(笑)
パン作りの先輩としてこけっこさんを僕は尊敬してますよ♪

>言ってること、伝わってます??
こけっこさんほどの頑張り屋さんではありませんが、自分なりに向上心をもってTryしてみますね
それにしてもパンひとつにしても様々な作り方があって奥が深いですよね~♪
[ 2007/06/04 08:16 ] [ 編集 ]

葵さん♪
いやいや、葵さんの頑張りぶりにも感嘆です
目指しているものに近付いて来てますからね♪
向上心!これは何にでも会い通じるものがありますよね

>これって 日常生活でもそうなんでしょうね^^ は
>たまたお仕事とかでも。
やばい、やばい本職を忘れるとこでした
こっちも頑張らないと(笑)
それと、みんなの2,3年後のパン作りを思うと楽しくなってきますね
どこまで上に行けるでしょうかね?

いろーーんなブログを回ってきてますが、僕のまわりのみんなのパン作りってどこか違うんですよね
いい意味で。。。
NOAHさんの影響もあるんでしょうね♪
みんなで凄いパン作りましょうね

[ 2007/06/04 08:27 ] [ 編集 ]

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