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ハードブレッド(TypeER) 



DSC01216.jpg



今回は江別製粉「TypeER」を使ってフランスパン作りをしてみました

インスタントドライイーストを0.1%でやってみようかと思ったのですが、ちょっと怖かったので0.15%です

工程は通常のストレート法ですが、一次発酵で30(P)30(P)30(P)60(P)60としてみました

あ、吸水は69%です

2回目のパンチ位まではだらしない生地だったのですが、パンチを重ねる毎にしっかりした生地に、そして発酵も進んでいきました

一次発酵後の生地の状態はしっかりボリュームも出てて、次回はイースト0.1%でも行けるのかなという予感が。。。


ベンチタイム、ホイロは特別な事をする事もなく、焼き始めたのですが

焼成開始10分ほどで焼き色付くのが早い!





モルトエキス0.3%ですが、イーストが少量なので糖が残るのかな~っと。。。

でも、パンチで酵母の活性も図っているので最終的に酵母が食べる糖の量も最終的には同じ位ではないのかと仮説を立てといて

あっ、そうだ、そうだこの粉には米麹が入っているんだ

という事は米麹の酵素の働きでも糖が生み出され、それも残っていると

以前に南部小麦に米麹を混ぜた時も焼き色がきつかったから上新粉たっぷり振って焼いたのを思い出しました

しかも、最終的にはモルトなしにしたんだ

なら、もしかして今回もモルトなくても大丈夫じゃないの?

と、色々と考えを巡らしているとフランスパンが焼けました

DSC01219.jpg



こちらは断面

DSC01222.jpg


焼き色が付くのが早くて徐々に温度を落として最終的には190度までにして25分間でした

クラストがちょっと弱かったです

う~ん、高温で焼き続けれるようにしないと。。。


という事で次回はモルトなし、イースト0.1%でやってみようかなと思うのでした


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[ 2007/06/06 10:01 ] バゲット | TB(0) | CM(9)

今日も美味しそうなフランスパンが焼けていますね!
私もね、遂に4日前に近い物が焼けたんですよ!今まではビタミンC入りの粉モルトがないからだとか、水蒸気の出し方が悪いからとか諦めていたのですが、この前のNoahさん?のコメントで粉が大切ってあったのがしっかりと頭に入って、粉を思い切り変えてみたのです。何故か私の本には中力粉が良いって書いてあるので。今度はしっかりと強力粉。気泡もクープも上手く行ったんですよ!でも何時もの悪い癖で目分量。(笑)今度はちゃんとメモして再現してみます。
[ 2007/06/06 17:10 ] [ 編集 ]

いつもながら立派な気泡ですね♪
羨ましいですi-237

>今回は江別製粉「TypeER」を使ってフランスパン作りをしてみました

私も今回この粉を購入しています!
同じ粉を使ってもi-201

>焼き色が付くのが早くて徐々に温度を落として最終的には190度までにして25分間でした

やっぱり、焼き色が早く付きますよね・・って、焼いていたいしてi-229
同じように途中で温度下げました!

先回(大分前ですが。。。)よりも気泡はできましたが
相変らずクープが全く×ですi-237
クープナイフって、何回位使えますか??
ナイフの性にしちゃってるi-229!?
[ 2007/06/06 23:49 ] [ 編集 ]

やっぱりすごいですね・・。

太郎さんがERで焼くの楽しみにしてました。
やっぱり太郎さんのフランスパンはおいしそう!!私のとは全然違う・・。私も少しでも近づけるように毎回目標を掲げて頑張ってはいるのですがこっちができればあっちがだめ、みたいな感じでなかなか上達しません。
私も太郎さんのみたいなフランスパン焼けるように頑張ります!!それにしても、ホントおいしそう。
[ 2007/06/06 23:57 ] [ 編集 ]

chiblitsさん♪
>何時もの悪い癖で目分量
ある意味凄いと思います(笑)
僕は臆病な性格なのでしっかり計っちゃってます

>今度はしっかりと強力粉
思い切って違うことするのも成功に近づくひとつの手段なんですね
でもこれがまた結構勇気いる事なんですよね
自分も頭を柔らかくして様々な発想を生み出したいです♪
[ 2007/06/07 00:11 ] [ 編集 ]

sachannさん♪
>相変らずクープが全く×です
自分もまだまだNGです
毎回なんか違ってるし、深さもまちまちなんですよ
頭で考えてても、なかなか思うように切れませんよね
>クープナイフって、何回位使えますか??
こんだけ焼いてるけど3ヶ月くらい刃先変えて同じの使ってます

カミソリの切れ具合もあるにはあるでしょうが、ホイロ後の生地の状態で刃の入り方もとても違いますからね
生地がだれてると難しいのと乾燥しない程度でホイロを取れるようにとこの頃考えてやってます
ホイロ後に生地が湿っぽかったら少し団扇で乾かしてあげるといいかと思いますよ♪
[ 2007/06/07 00:21 ] [ 編集 ]

わんたんめんさん♪
頑張ってますよね♪ちゃんと読んでますからね
ボリュームが欲しい時はパンチを増やしてみるのもいいかと思うんですよね
手ごねでしたっけ?
一度リュスティックをやってみると面白いですよ
水分量多くて捏ねない、でもパンチを繰り返していくと生地が出来上がってボリュームが出る
パンチの意味がよくわかるかと思います
是非♪
[ 2007/06/07 00:29 ] [ 編集 ]

PS:
リュスティック作るときはこれでもかって位に打ち粉をした方が最初はいいと思います
[ 2007/06/07 00:46 ] [ 編集 ]

(ノ゚ω゚)ノ*.オオォォォォォォォー

とうとう来ました!ER!!
待ちにまちました・・・(☆∇☆) キッラ-ン!
私とは全然比にもならな美味しそうなクラム・・・
本当にほれぼれです!!
イーストが少量だと 糖が残るんですか?!!
知らなかった・・・
私もモルトなしで焼いてみようかなぁ・・・・
いつも焼色が濃すぎて イヤだったんです。
上新粉たっぷりってのも挑戦してみたい♬♫♬

しかし 30P30P30・・・・の威力、本当に凄いですよね。
太郎さんからしたら当たり前なのかもだけど
私からしたら 目からうろこです。
フランスパンでの窯伸び、生地の扱い易さを、実現できる素晴らしい工程だと 思ってます♡
↑って私は下手だけどww
[ 2007/06/07 19:54 ] [ 編集 ]

葵さん♪
イーストが少ないからではなくて、米麹の酵素の働きで糖が残ると思うんですよ
だからERに米麹含まれていなかったら焼き色は普通ではないかなと思います
糖が多いと焼き色が濃くなりますからね
成法はネットとか本見ながら色々試してますよ
まだ自分では(笑)
いろんな成法があって面白いですね♪

[ 2007/06/07 22:37 ] [ 編集 ]

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