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100%中種食パン~再び~ 



DSC01249.jpg


100%中種での食パン、再試行!

今回はこんなレシピで作ってみました

■レシピ
中種
ゴールデンヨット・・・30%
春よ恋・・・・・・・・20%
リスドォル・・・・・・50%
水・・・・・・・・・・66%
サフ赤・・・・・・・0.5%
スキムミルク・・・・・・2%
モルトパウダー・・・0.2%
塩(シママース)・・0.3%

本生地
塩・・・・・・・・・1.8%
上白糖・・・・・・・・・6%
無塩バター・・・・・・・6%

■工程
中種はモルトと塩は水で溶かし、スキムは粉に混ぜ込んで水切れするまでミキシング、室温2~3時間ほど置いといて翌日生地落ちするように冷蔵発酵にしました

本捏ねは塩と砂糖を中種に加えてしっかりミキシング(うちのHBで12分位かな)、その後バターを加えて6,7分のミキシング

生地の出来具合は前回と全然違うんですよ~

べとついて扱い辛いですけどね(笑)





いつものように一次発酵、成形、ホイロを取って焼成

たまには気分を変えて成形はワンローフにしてみました

写真だとわからないかと思いますが、生地を傷付けちゃって焼いたらその傷が。。。

写真は翌朝撮ったものなので、ちょっとしわしわに見えちゃってますね


伸びは良いけど生地が扱い辛いので慣れないとです

ゴールデンヨット加えたのでもうちょっと水分量減らしてもいいかも知れませんね

けど、水分量と生地のべたつきでバランスがちょっとわかり辛いというのが本音、水分量減らしてもべたつきが取れるとは思わないのでレシピで適正な水分量を計算して工程を進めるのが良いのかな~と思ってます


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[ 2007/06/11 09:56 ] 食パン | TB(0) | CM(8)

こんばんは。

中種法は昔から吸水が落ちると言われています。
が、そんな固定概念は必要ないのです。
実際、吸水を落とさずともパンは作れます。

確かに扱いにくい生地になります。
が、吸水を落とすと言うことは、直接品質を落とすことにも繋がります。
扱いにくいから吸水を減らして扱い易くする。
実際によく行われていることですが、果たしてそれは正しいのでしょうか?
それは自分勝手な理由ではないのか?と私は思います。
食べる側からすれば美味しいほうが良いし、日持ちも良いほうが良い。
ならば、吸水は出来る限り高くしてあげるのが作る側の配慮です。
塩にしてもそう。
塩を多くすれば生地が締まって扱い易いかもしれません。
でも、食べる側の健康面を考えれば、出来る限り少なく、それでいて十分な塩気を感じる様にしてあげるのが配慮です。
扱いにくさは技術でカバーするのです。
そのために日々、意識して技術の向上を図るのでしょう?
妥協すれば惰性に流され、自分自身に残るものが無いのではないでしょうか。
扱いにくい生地も何度も作って慣れていけば、普通の生地になるんです。
そうなれば更に扱いにくい生地にも挑戦できる。
自分の意思で重い腰を上げ、一歩前へ踏み込んだその時こそ、一番成長のあるひと時だと私は思います。
これからもたくさん難易度の高いパンにチャレンジしてみてくださいね。
[ 2007/06/11 18:57 ] [ 編集 ]

NOAHさん♪

>それは自分勝手な理由ではないのか?と私は思いま
>す。
そうですね~、家庭で作ると自分の都合の良い方に考えがちですが、そこでぐっと立ち止まって、それは美味しさを求めたものか単に都合でなのかを考えて取り組んでいくといい方向に繋がるんでしょうね
安易な方向に逃げちゃ駄目ですね

>扱いにくい生地も何度も作って慣れていけば、普通の
>生地になるんです。
確かに蜂の巣バゲットで散々だれた生地の扱い辛さに泣いてきましたが、やっとなんとか扱えるようになれたのと同じ感覚ですね

>これからもたくさん難易度の高いパンにチャレンジし
>てみてくださいね
うぁ~、難易度の高いものですか...orz
けれど難易度が高いほど乗り越えられた時の喜びもまた格別でしょうからこれからも頑張って作っていきますね♪








[ 2007/06/11 19:43 ] [ 編集 ]

ちょっと置いておくとしわになるのって何故なんでしょうか。

>生地を傷付けちゃって焼いたらその傷が。。。
そうなんですよ~
丁寧に扱っていても、柔らかいので爪で跡つけちゃったり><
そのまま正直に焼かれちゃいますよね。
お友達は床に落としちゃってくの字に曲がったバケットになってましたi-241
[ 2007/06/12 10:49 ] [ 編集 ]

林檎さん♪
>お友達は床に落としちゃってくの字に曲がったバケッ
>トになってました
これは笑えますが、本人は相当ショックだったでしょう~
自分もパンマットに生地がくっついて剥がした途端にガスが抜けてくむなしさと同じです(はぁ~)

そうそう、ベンチタイム後の生地は優しく扱わないとね
成形時に急に違った成形したくなるのは悪い癖です

>しわしわ
焼きあがった時って食パンもフランスパンもクラストがぱりっとしてますが、時間と共にクラムの水分がクラストに移ってきて同じ水分加減になってしまうからだったと思います
あと食パンなどは焼き込みが足らないと腰が折れてしまったりもするそうです
いつまでもパッとした感じでいて欲しいんですけどね♪

[ 2007/06/12 13:12 ] [ 編集 ]

できるだけ早く写真を撮りたい!
いつもそう思ってます。でも出来上がりが夜になると光が足らずに次の日まで待つと、パンをみて写真を撮る気にならない。(笑)特に焼きがちょっと足りなかった時はも~ダメです。しわくしゃばあさんのお顔です。(笑)
[ 2007/06/13 10:34 ] [ 編集 ]

chiblitsさん♪
そうそう、みなさんパンの写真をきれいに撮ってらっしゃいますよね
見るからに美味しそうですよ
自分は蛍光灯の下でいつもパシャッなんですが、自然の光で撮るのが一番良いみたいですね
自分はだいたい夜に焼くことが多いからちょっと無理だけど一度くらいは綺麗に撮ってみたいです~
[ 2007/06/13 19:11 ] [ 編集 ]

ワンローフ

ワンローフってかわいいですよね♡
私は一度もやってみたことがないのですが
次に食パンを焼くときは是非!って思ってます^^

やっぱり窯から出してすぐに写真撮らないとシワになっちゃいますよねぇ・・
あれを防ぐ方法を知りたい!!
だってパン屋さんとか そんなシワシワになってませんもんね?!
(。-ω´-)ンー    
そうそう。ご飯とかパンとかお菓子とかを写真に撮るのって 難しいというか 色が鮮明でないといけないんでしょうね。
色んなブログさんで 一眼レフで自然の光で撮ってらっしゃる方も多いですが、やっぱり綺麗で ホレボレしちゃいます^^
一眼レフで太郎さんの気泡を撮った日には それはもう美しい膜達が。。。☆:*・゜(●´∀`●)ホエ:*・゜☆
[ 2007/06/14 19:09 ] [ 編集 ]

葵さん♪
綺麗な写真を撮られている方はみな一眼レフを使われているようですね
羨ましいですけど高いんですよね
余裕がな~い!

シワシワはやはり焼きこみ加減ですね
焼き込みが足らないかな~って時はしわしわ度合いが顕著に出ます
食パンの焼き込みのひとつの判断はクラムの断面を良く見るといいですよ
色むらがありますから
それにパンの耳がしっかり出来てなくても駄目ですね
けれど、耳が厚すぎてもよくないですから
そこら辺にこだわってみると結構焼き加減が難しいんですよね
[ 2007/06/15 09:54 ] [ 編集 ]

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