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100%オーバーナイト中種食パン 


久々の更新になりました

ご心配をお掛けしましたがもう大丈夫!

またパンを焼き続けますよ~

その間、タイミングが良いのか悪いのか、この度車を買い換えたので、そちらに夢中になっておりました(男の子ですからね~♪)

で何を作ろうかなと考えたあげく、食パ~ンとなりました

NOAHさんのアドバイスのもとちょっとレシピも変更して100%中種の食パンです

■レシピ
中種
春豊B・・・・・・・・70%
春よ恋・・・・・・・・30%
水・・・・・・・・・・74%
サフ赤・・・・・・・0.5%
スキムミルク・・・・・・6%
モルトパウダー・・・0.2%

本生地
塩(シママース)・・1.8%
上白糖・・・・・・・・・6%
無塩バター・・・・・・・6%


春豊Bは内麦なのに吸水高く出来るなと感じません?

外麦と同じ感覚で使ってます




■工程
中種
MIX(HB)・・・・10分
フロアタイム・・・・・2時間
冷蔵発酵・・・・・・・一晩


本捏
MIX(HB)・・・・15分↓バター8分
一次発酵・・・・・・・30分
ベンチタイム・・・・・20分
ホイロ・・・・・・・・50分
焼成・・・・・・・・・200度10分+180~190度25分


本捏ね時のミキシングは生地が再びつながるまでちょっと時間が掛かるかなと感じますが、まわしていれば大丈夫です

ミキシングに時間が掛かると前回わかっていたので、冷蔵庫から出してからそんなに生地温度を戻さずにミキシングを始めました

この時の捏上温度27度でした

やはりこの生地べとつきますね(笑)

ベンチタイムで過湿だと成形大変かも(自分がそうでした)

成形は俵型です

ホイロはいつもの山の高さより若干低いところで焼成開始

横から見て型からちょっと出たかなという感じです

けど、窯伸びが良いので調度良い感じで焼けました

DSC01268.jpg


翌朝撮ったのでまたちょっとしわしわになってしまいました


今回はちょっと波々ですが断面が撮れたのでアップしておきます

DSC01271.jpg



今のところ、まずはベンチタイム前の丸めと成形が課題です

生地がべとつく分なかなか生地を丸められなくていじり過ぎてしまう

そこの所を改善したいな~と思います



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[ 2007/06/20 11:03 ] 食パン | TB(0) | CM(4)

わ~、ふかふかの食パンですね~^^
おいしそう!
あぁ、春豊に春よ恋が懐かしいです。
もっと粉にこだわったパン作りがしてみたい、今日この頃。
でも粉を変えるよりも、まず腕を磨くほうが先ですね(笑)
[ 2007/06/20 12:26 ] [ 編集 ]

ムーミンさん♪
そうそう、ふわふわですよ~
作ってる時の生地はとってもねばねば、でれでれですけどね(笑)
まったくね~!アメリカにももうちょっと色んな種類があるとパン作りもまた違った楽しみ方が出来るのにね
[ 2007/06/20 13:07 ] [ 編集 ]

中種100%なんてのもあるんですねぇ・・・
凄い・・・
74%の吸水も食パンで・・・って凄い大変でした?!よね?!!
その甲斐あってか 凄い美しいルックス♡綺麗♪
内麦とか外麦とは そんなに違うんですか?!
その判断ってどこで見分けるんでしょう?!
購入するときに書いて・・・ないですよね?
そういうのも見て吸水を決めるんですねぇ・・・
それてもなんだか面白そう!!
[ 2007/06/21 23:24 ] [ 編集 ]

葵さん♪
吸水74%と言ってもスキムミルクが6%ほど加えてあるので実質68%位かな?
それと中種100%にするとよく伸びますよ
生地が扱い辛いのが難点なんですけどね

初めて使う粉で吸水悩む時は取り合えず68%で試してみます
けど、南部小麦は怖くて吸水あげられませんでしたね~

[ 2007/06/22 11:54 ] [ 編集 ]

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