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バゲット・カンレミとベーコンエピ 



DSC01281.jpg



久々のフランスパンを焼きました

今回はカンレミ100%を使って低温長時間発酵法のフランスパンです

■レシピ
カンレミ・・・・・・・・・100%
硬水(コントレックス)・・・70%
ゲランドの塩・・・・・・・2.1%
サフ赤・・・・・・・・・・1.5%
モルトエキス・・・・・・・0.3%

お水は硬水を使ってみました

これでオール・フランスのフランスパンになりました(笑)

■工程
MIX・・・2分(オートリーズ30分)10分
(水切れして艶がでるまで)
一次発酵・・・20(P)20(P)20(P)45(P)
冷蔵発酵(18時間)
分割、ベンチタイム・・・45分
成形、ホイロ・・・・・・50分
焼成・・・・・・・・・・余熱290℃
            240℃10分→220℃15分








ミキシングを終わらせて一次発酵から冷蔵庫にいくまでの生地の状態を写真に撮ったのでアップしますね


まずは、一次発酵を始めて20分後の写真

でれーんとだらしない生地です

これから一回目のパンチをします

DSC01272.jpg



一回目のパンチをしてから20分後の写真

二回目のパンチをします

DSC01273.jpg



二回目のパンチをしてから20分後の写真

三回目のパンチをします

DSC01274.jpg



三回目のパンチをしてから45分後の写真

発酵も程よく進み、ふっくらとまたしっかりとしてきている生地になっています

最後、四回目のパンチをします

DSC01275.jpg



四回目のパンチが終わってこれから冷蔵庫に向かう生地の写真です

DSC01276.jpg


ここまでくると、とってもしっかりした生地になっているのがわかるかと思います


蛍光灯だときれいに撮れなかったので自分が陰になって写真を撮ったのでちょっと暗めの写真になってしまいました

DSC01283.jpg


今回は硬水(しかも高いコントレックス)を使ってみましたが正直よくわからなかったです

硬水だと生地が締まりやすいんでしょうか?

今度は水道水使ってやってみましょう

そうすれば、違いのわかる男になれるか

カンレミはクラストとクラムを比べると、クラストはオーブンによっても変わるでしょうが家庭用のオーブンだと若干クラムの美味しさが目立つかなといった感じでした

ベーコンエピはもう半年以上振りに作ってみましたが、ベーコンの油がクラムにしみて美味しいですね♪

いつもはだいたいバゲット2本焼いてましたが、次回からはこのパターンで焼こうかなと思いました



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[ 2007/06/23 00:24 ] バゲット | TB(1) | CM(11)

今朝は無農薬直販に出ていたフランス人のパン屋さんで久し振りにバケットを買ってきました。それが偶然にも柏木さんと同じのカンレミ100%!流石に美味しいです!
でも気泡は柏木さんの方が奇麗には入っていますよ!(笑)
[ 2007/06/23 05:33 ] [ 編集 ]

chiblitsさん♪
うれしいお言葉です~
でも、お味はきっとパン屋さんの方が。。。

パン屋さんはカンレミ粉どうしてるんでしょうかね?
個人輸入でしょうか?だとすると値段はちょっとお高めかな
自分もフランス人が焼くフランスパンを一度食べてみたいです♪

[ 2007/06/23 16:53 ] [ 編集 ]

カンレミって

カンレミって、PAULで使ってる粉ですよね。ちなみにPAULでは、塩はセル・ブランジェリ、水はコントレックス。100%かどうかはわかんないですが。

モルトエキス画像、ありがとうございます。そうか、クオカのエキス使っていらっしゃるんですね。
[ 2007/06/23 18:15 ] [ 編集 ]

こけっこさん♪
>カンレミって
お水も高いですが、この粉もちょっとお高いんです~
大事に使わないと(^^;

>クオカのエキス使っていらっしゃるんですね
はい、蜂の巣バゲットの時はほとんど写真のを使ってますね
逆に蜂の巣バゲットでない時は使いやすい同じクオカのモルトパウダーを使ってるんですよ(VCが添加されてるので横着してます)
[ 2007/06/25 10:08 ] [ 編集 ]

こんばんは。

コントレックスをそのまま飲んだことがありますか?
とても飲めた物ではない味の水です。
100%コントレックスにすると、ちょっと硬水の嫌な味がパンに出ます。
個人的な感想ですが。
栄養面では良いものになるんですけどね~。

生地もよく締まります。
吸水が低い時のような硬めの印象の生地になってるはずですよ。
なので、硬水だと吸水をもっと高くしても大丈夫です。

ちなみにコントレックスを色んな人に飲ませてみると分かりやすいですが、かなりの高確率で不味いと言われます。
パンのみならず、使うときは控えめに使う方が良いですよ。
[ 2007/06/26 16:07 ] [ 編集 ]

NOAHさん♪
コントレックスそのまま飲んだことありますよ~
私はてんで駄目です。。。喉が通らないとでもいいましょうか、重いですよね
駄目なもの入れるな~って感じですね(笑)

>生地もよく締まります。
これの理由が常々疑問だったの重い腰をあげて調べてみました

1)まず、硬水を加えると発酵が鈍くなる
これはペーハーの関係でアルカリ性に傾き、酵母の至適pHから外れるから
酵母の至適pHは5~6らしいです
以前ショコラブレッド作った時にココアの持つアルカリ性を酸性に傾けるためにサワー種を加えたのがこの事でしたよね
ただ、生地が締まるとは関係なく、あくまでも発酵促進のためと自分なりに解釈

2)最大の疑問、グルテンの締まり
最初酵素活性が抑制されるかと思ったのですが、蜂の巣バゲットで話題に上る酵素はアルカリ性酵素(プロテアーゼ、アミラーゼ、セルラーゼなど)らしい
では、酵素はあまり関係ないか

では、コントレックスに含まれる不純物はと、。。。約1.8%(カルシウム等)が含まれている事がわかりました
その分、水はもうちょっと増やせそうですね

でもそれだけかな~と仕事そっちのけでネットで調べたら下記のサイトが見つかりました

「水に関する知識」
http://water.727.net/water/mizusiyoku.htmから抜粋
ヨーロッパや中国では、硬水地域が多く、このため、「煮物」よりも、シチューなどの「煮込み物」が食べられてきました。マグネシウムを多く含む硬水は、口当たりが固く、清涼感に欠け、苦味も増すので、煮物や汁物などには向きません。また、硬水は、成分中のタンパク質がカルシウムと結合しやすいため、いわゆる「うま味」が出なくなります。そこで時間をかけて煮込むことで、これを補うわけです。また、硬いスジ肉を柔らかく煮込みたい時には、硬度300度以上の硬水が良いとされています。(日本の水は、場所によって異なりますが、大体100度未満です)

!!たんぱく質がカルシウムと結合 <- これか!

だとすると、カルシウムがたんぱく質と結合すると、たんぱく質分解酵素(プロテアーゼ)の働きを阻害するのか?

とすると、カルシウムが少ない水道水、ミネラルウォーターならバゲット・カンレミはもっと気泡ぼこぼこのフランスパンになるのかも

この結果が正しいとすると使う水によって蜂の巣バゲットのボコボコ加減を調節するひとつの要素になる可能が秘められているかも知れない

これはすっごく面白いテーマになりました♪

題して「水と蜂の巣バゲットの関係」

さて、単なる早とちりなのか正解なのか?これは実験してみないとわかりません

猪突猛進で突っ走りますが、いざ出陣です

*誰か答え知ってても教えちゃ駄目だよ~♪♪♪


あと酵母とペーハーの関係調べてたら面白いサイトを見つけたのでご紹介↓
http://www2.memenet.or.jp/yukine/mokumoku/bread/bread_science.html

[ 2007/06/26 19:16 ] [ 編集 ]

こんばんは。

最近、ダンディゾンのシェフの生地をよく読んで感心したことが一つあります。
生地のpHコントロールの話です。
生地を酸化させるということは生地に使ってる素材も一緒に酸化させている、という点です。
例えばバターは酸化すると美味しくないですよね。
確かにpHを下げないように作ったフランスパンは小麦そのものの風味が強く出ます。
そういう点で、ショコラブレッドはボリュームは出なくなるでしょうがサワーを入れずに酸化を抑えた方が、よりココアの風味が活かされるのかな、と考えたりしつつ。
最近はpHのコントロールと言う点も意識して作るようにしています。

酵素にも最適pHと最適温度があって、それらはイーストの最適な環境と似てるんですよね。
同じくpHが低く、温度は高い方が活発になります。

なので、あのダンディゾンのフィシュは。
最後まで低い温度で管理することでpHの下がりを抑え、最終的なガスの発生に必要なイースト量を予め入れておきつつも活動を抑え込み、酵素の働きを強くするために吸水を限界まで高める。
更には豆乳のプロテアーゼまで利用してしまう。
という、pHの下がりと酵素の働きを見事に逆行させている素晴らしく完璧に作られたレシピだな、と感心したのです。
しかも、豆乳の酸化を抑えることで豆乳の風味も活き、その豆乳は一級品。
素晴らしい!!

余談ですが。
コントレックスの他にクールマイヨールと言うイタリアの水も超硬水です。
同じく体が拒絶する味ですが・・。
[ 2007/06/26 20:05 ] [ 編集 ]

どのくらい?

色んな人のレシピから、その意図を読み取るのは、とても楽しいです。
でも、きっと私たちが理解できているのは、ほんの一部分に過ぎないのでしょうね。
もっとよく読んでよく考えれば、まだまだ新たな発見が掘り出せそうです。
でも、それに気付く為にはベースとなる知識が必要なわけで。
だから、自分も含め、パン作りをするみんなに、もっと知識面も勉強して欲しいのに、と感じています。
たくさんのことを知っていたほうが、より楽しい部分に踏み込んでいけるんですから。
知らなかった何かを見つけた瞬間って、とても嬉しいものですよね。
[ 2007/06/26 20:15 ] [ 編集 ]

NOAHさん♪
>同じくpHが低く、温度は高い方が活発になります。
なるほど、なるほど
と言うことは、pHがアルカリに傾くと酵素の働きが弱くなって生地がだれにくい=生地が締まるということに繋がってくのですね
牛乳も一緒ですね

そうそう、フィッシュのレシピは普通の考えでみるとおかしなレシピに見えるのですがpHのコントロールを行い、豆乳の風味を最大限に活かす為なのですね
美味しくないわけがないですよね
低温に拘っていた理由がいまわかりました
素材の美味しさを際立てる為のpHコントロール
ますます、パン作りが奥深いものとなっていきますね

本で紹介される方々のレシピ、奥が深すぎます
だからこそ、少しでも近づけるようにパン作りを進めて行きたいと思いました♪


[ 2007/06/26 23:03 ] [ 編集 ]

はじめまして。

はじめまして。
こけっこ10さんのところからちょくちょく遊びに来ていました。
mola2です。
フランスパンを作り始めたばかりなので、わからないことだらけの毎日ですが、私も美味しいパンを作れるように頑張ります!
またお邪魔させていただきますm(__)m

今日も素敵な一日を♪
[ 2007/07/02 21:35 ] [ 編集 ]

mola2さん♪

はじめまして
遊びに来て頂いてありがとうございます
そうそう、自分もフランスパン作り始めた時はわからない事ばかり
けど、わからなかった事を知るとまた新しいわからない事が出てきて、答えを求めてまた焼き続けてます
パン作りって面白いですよね♪

また遊びに来て下さいね♪

[ 2007/07/02 22:07 ] [ 編集 ]

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お家でパリの三ツ星レストラン フランスパ

パリで暮らしていると、いたるところにパン屋さんがあって、香ばしい香りが歩道まで漂ってきます。焼きたてのバゲットに、お好きなパテをその場ではさんでくれるサービスも。 パリで暮らすようにお家で召し上がるなら、絶対はずせないバゲットとミニパン各1パックづつのお試
[2007/08/12 19:49] URL フランスパンの感動




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