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加糖練乳ブレッド 



DSC01290.jpg


更新をすっかりさぼってしまい申し訳ありません

みなさんの記事はちゃんと読ませて頂いてるのですが自分のがさっぱり。。。

でも、パンはしっかり作ってました(笑)


まずはちょっと甘めのパンを作ってみたく加糖練乳ブレッドを作ってみました

ミルクたっぷりとこんな感じで作ってみました


■レシピ
中種
春豊B・・・・・・・70%
牛乳・・・・・・・・58%
サフ金・・・・・・0.5%
モルトパウダー・・0.2%

本種
春よ恋・・・・・・・30%
サフ金・・・・・・0.2%
塩・・・・・・・・1.6%
バター・・・・・・・・4%
牛乳・・・・・・・・18%
加糖練乳・・・・・・20%

加糖練乳使っているのでサフは金にしました






■工程
・70%中種作り
中種の牛乳がちょっとばかし多かったようで、本種に3~5%ほど移していいかなと思います
HBで10分ほどミキシングして2時間ちょっと室温で発酵させました
その後、いつものように冷蔵発酵です

・本捏ね
MIX・・・・水切れ↓バターしっかり艶が出るまで
一次発酵・・・30分
ベンチ・・・・25分
ホイロ・・・・50分
成形・・・・・ツイスト型
焼成・・・・・200度35分

本捏ね後からホイロ終点までの発酵は早いので気を付けて下さいね

あと、写真でもわかると思いますが、ちょっと焼成温度が高かったようです

焼きあがり直ぐに上下逆さにして冷ましていて、本来の上側見えないのですがちょっと焼き過ぎ感が。。。

糖分多いですからもうちょい低めの方が良かったのだと思います


気温もかなり高くなってきて生地の乾きさえ気を付ければ、発酵器使わなくても大丈夫になってきましたね

生地の乾きが怖いので発酵器に入れるには入れてるのですが電源入れる必要はないみたい

ただ、カビが出やすい季節になってきたので、日持ちがするパンでもご注意を♪



そうそう、コンビニにおいてあるパンの成分表示が「イースト」から「パン酵母」に切り替わっているものが増えてきました

もう全部なのかな?

それと、「天然酵母」という表現も今まであいまいだったので「ぶどう発酵種」などの表現が良いようですが、言葉ひとつで消費者の感じ方ってかわってきますから難しいですよね

この話題、いろいろ書き出すと長くなりそうなのでまたの機会にしたいと思います



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[ 2007/07/02 13:13 ] 食パン | TB(0) | CM(2)

このパン、サフ赤だと量を増やした方がいいですか?
アメリカではサフ金は売ってないのです。
ちょうどコンデンスミルクを何に使うか悩んでたので、このパン作ってみます~♪
天然酵母って、言葉難しいですよねぇ。
自分で酵母を増やしたら、その時点で「天然」じゃないですし。
「自家製」ならいいんでしょうか?
[ 2007/07/03 00:11 ] [ 編集 ]

ムーミンさん♪
>このパン、サフ赤だと量を増やした方がいいですか?
自分だったらこうするになってしまうのですが、ストレート法なら+0.2%、中種法なら本捏ね時に+0.2%程度増やして作るかなと思いますよ
ウィキペディアで調べたら加糖練乳の成分が乳脂肪8%、ショ糖58%以下らしいので、バターをいつもより2%減らして、砂糖を12%弱程度で考えてレシピを作ってみました
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%8A%A0%E7%B3%96%E7%B7%B4%E4%B9%B3

天然酵母と言えば京都府のHPではこんなのがありました

「天然酵母パンの「天然」とはどういう意味?」
http://www.pref.kyoto.jp/shohise/15400092.html

イーストもそもそも天然のものであって、人間が作った微生物って訳ではないですからね
発酵種から作ったとすると、「紅茶酵母種パン」とかってなるのかな~
でも、あまり生地を発酵種として使ったパンはなんて余分だろう?
そんなの考えてたりするとパン作る前に頭が痛くなってしまいますよね(笑)



[ 2007/07/03 10:22 ] [ 編集 ]

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