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フランスパン~超熟成とはいうものの~ 




あまりアップはしたくないのですが、これも今後のためと思って。。。

今回のテーマとしては「超熟成」です

■レシピ
リスドォル・・・・・・・・70%
レジャンデール・・・・・・30%
硬水(コントレックス)・・20%
水道水・・・・・・・・・・52%
モルトエキス・・・・・・0.3%
ゲランドの塩・・・・・・2.1%
サフ赤・・・・・・・・・0.4%

■工程
一日目・・・モルト、冷水を粉に加えてヘラで混ぜたらすぐに冷蔵庫(5℃)
二日目・・・MIX↓サフ4分↓塩8分(捏上温度18度)またすぐに冷蔵庫(5℃)
三日目・・・冷蔵庫から出したばかりの生地はノーパンチと酵素活性で昔あったスライムみたいな感じです
      分割、ベンチタイム(1時間)・・・摘んだらそのままビョーンと伸びる生地
      成形、ホイロ(45分)・・・ぺったんこのまんま
      焼成(230度10分210度15分)・・・焼き付きが早くて窯伸びなし

長時間に渡って寝かせる分、酸化はしないようにとやってみたんですけど。。。





まずは焼きあがったものを見てもらいましょう


DSC01322.jpg



DSC01325.jpg



DSC01328.jpg




食感なんですが低温長時間発酵ならではのモチモチ感を通り越し、ちょっとゴム系に近いような食感

クラストもフランスパンならではの食感から程遠い

味は酸味はなく、発酵はあまりというか殆どさせていないのでちょっと甘さが残るような感じです


3日間熟成は駄目なのかな~と思いつつ、今度やる時はパンチを入れてまたやってみようかなと懲りずに考えています



お勉強で利用させて頂いたサイト

菓子研究ノート

ダンディゾン」おいしそうな新製品が出てました



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[ 2007/07/06 10:30 ] バゲット | TB(0) | CM(0)

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