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胡桃ブレッド 


普通の食パンばかり作っていたのでたまには何か入れてみようと

今回は100%中種食パンのレシピに胡桃を加えて胡桃ブレッドです


■レシピ
中種
春豊B・・・・・・・・70%
春よ恋・・・・・・・・30%
水・・・・・・・・・・74%
サフ赤・・・・・・・0.5%
スキムミルク・・・・・・6%
モルトパウダー・・・0.2%


本生地
塩(シママース)・・1.8%
きび砂糖・・・・・・・・6%
ショートニング・・・・・6%
胡桃(クルミ)・・・・40%


■工程
中種
MIX(HB)・・・・10分
フロアタイム・・・・・2時間
冷蔵発酵・・・・・・・一晩


本捏
MIX(HB)・・・・12分↓バター8分
一次発酵・・・・・・・30分
ベンチタイム・・・・・20分
ホイロ・・・・・・・・50分
焼成・・・・・・・・・190度35分

*胡桃はミキシング後に手で捏ね捏ねして加えました(ちょっとべたつくので大変でしたけど。。。)



DSC01334.jpg



渋皮のせい?

クラムの色がちょっと紫色っぽいような

クラムも真っ白にしたい時はやはり皮なしを使えば大丈夫なのかな?




作った胡桃ブレッドはそのまま食べるよりトーストして香ばしさを出した方が美味しいかと思いトースターでちょっと濃い目に焼いて食べました

DSC01337.jpg


うん、美味しいです♪


でもちょっと気になるえぐみ、よく出回っているのがカリフォルニア産ですけど、フランス産の方がえぐみは少ないのかな~?

どなたか美味しい胡桃を知ってたら教えて下さい(^^)


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[ 2007/07/10 10:13 ] 食パン | TB(0) | CM(11)

大きめクルミがゴロゴロ入ってておいしそうですねぇ。
クルミを入れると、やっぱり紫色っぽくなりますよね。
発酵時間が長いと余計に紫色になる気がします。
渋皮なしのクルミって売ってるんですか?
初めて聞きました~。
[ 2007/07/10 11:13 ] [ 編集 ]

ムーミンさん♪
>クルミを入れると、やっぱり紫色っぽくなりますよね。
ですよね!
胡桃入りの丸パン作った時はあまり気にしなかったのですが、食パン型ですからちょっと気になっちゃって
食パン型は白いクラムがいいかな~と思っちゃいました

>渋皮なしのクルミって売ってるんですか?
ここで扱ってるのですが1kgでした(^^;
http://www.tfoods.com/shop/cargo/DATA/sub/0501.html
でも、フランス産食べたことないからちょっと買ってみたいです~

[ 2007/07/10 18:20 ] [ 編集 ]

まさかとは思うけど・・・

ごぶりんこm(__)m

胡桃って 炒ってから使ってる・・・・よね?(^^;)
まさかとは思ったけれど、一応聞いてみた。

紫色。。
分かりますぅ
あたしもこないだ、お友達に持って行ったパンをね
胡桃入りにしたの。
そしたら すっげー紫色になっちゃって(^^;)
一個一個皮を剥くのも面倒だなぁ・・・と思っていたら
剥いたものが売ってるんですねぇ~
知らなかったぁ
[ 2007/07/10 19:27 ] [ 編集 ]

こんばんは。

クルミにはタンニンと言う成分が含まれます。
これが生地に色を付けます。
色を付けたくなければクルミを混ぜてから必要以上に生地をいじらない事ですね。
タンニンを出来るだけ生地に移さないように気をつけることです。
一番簡単なのは成形時に入れる。
次にパンチ時に折り込む手段ですね。
捏ねて混ぜると色が出ることよりも、グルテンにダメージを与えるのが良くないですね。
あんなゴツゴツした物を一緒に捏ねると、クルミと生地の接触面は随分と傷んでいると思いますよ。
特に低速で捏ねるとアンミキシングと言って生地の捏ね具合が戻る現象も起こりえます。
クルミに限らず、具の混ぜ方は「パンの教科書」の西川氏の提案による混ぜ方がベストでしょう。
個人的にもミキサーなど「捏ねる」手法で混ぜ込むのは反対です。

クルミは火が入るほど渋みが抜けます。
ローストして混ぜた方が断然良いですが、より生地の水分を奪うようになるので吸水を上げることも同時に必要とします。
私が今まで食べた中で一番美味しかったのは知り合いから頂いた日本のクルミです。
とても濃い味のクルミでした。
[ 2007/07/10 21:47 ] [ 編集 ]

こんはんは♪
胡桃がこんなに均一に入っている胡桃パン初めてです♪
胡桃も大きくって、とっても美味しそうです

胡桃入りは、紫色になってもな~んにも不思議に思いませんでしたしぃ~^^;

面倒な時は・・・最後にミキシングしてましたし><
次回からパンチ時に折り込んで行こうっとi-237
[ 2007/07/10 22:37 ] [ 編集 ]

いつもながら
日本語も、まともに出来ないi-230
こんはんは・・・とは、「今晩は♪」の挨拶の意ですi-229
[ 2007/07/10 22:44 ] [ 編集 ]

@こぶたさん♪
>胡桃って 炒ってから使ってる・・・・よね?
あはは(笑)
大丈夫、大丈夫、ロースト胡桃です

>一個一個皮を剥くのも面倒だなぁ・・・と思っていたら
そうなんですよね~
そうそう、話は変わりますがみかんの缶詰の皮なし
これって塩酸使って皮を溶かすって知ってました?
この話聞いたらドキッとしちゃいましたよ
[ 2007/07/11 10:24 ] [ 編集 ]

NOAHさん♪
>クルミにはタンニンと言う成分が含まれます。
え~と「タンニン」「タンニン」。。。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%BF%E3%83%B3%E3%83%8B%E3%83%B3
おっ、こやつが「渋み」=「えぐみ」なのですね
って事はクラムが紫色に広がっちゃうのは多少なりともえぐみが広がってるという事?

>特に低速で捏ねるとアンミキシングと言って生地の捏ね具合が戻る現象も起こりえます。
こんな事があるなんて全然知らなかったですよ~
これから具を混ぜ混ぜする時は気をつけます
次回は捏ね捏ねではなく、NOAHさんのおっしゃられる方法で試して見たいと思います

>日本のクルミです
なんだ、身近にあったのですね~(^^)
ちょこっと探してみよっと♪

PS:胡桃加えるだけでも随分と知らない事が多かった...orz
[ 2007/07/11 10:25 ] [ 編集 ]

sachannさん♪
>胡桃入りは、紫色になってもな~んにも不思議に思いませんでしたしぃ~^^;
ですよね~(笑)
そういつもいつも胡桃入り作るわけではないので、その時思ってもすぐ忘れちゃうし
今回はとても良いお勉強が出来ました
ちょっと近所のパン屋さんの胡桃入りはどうなってるか偵察してきたくもなっちゃたりして
近いうちにまた胡桃ブレッド作っちゃいます♪

>日本語も、まともに出来ない
大丈夫、大丈夫♪
今日からsachannさんは異国の方と思うようにしますから大丈夫ですよ(笑)

[ 2007/07/11 10:27 ] [ 編集 ]

お久しぶりです!

暫らくブログお休みしてました^^
お元気でしたか?^^
綺麗な四角ですねぇ~! 胡桃の入り方も凄い均一!
胡桃ってなんであんなにおいしいんでしょうね?^^
( ノェ)コッソリ  若干高いですがww
レシピ、モルトが入ってるんですねえ~なるほど。
私もだいたいカルフォルニア産のしか目にしないんですが、
フランス産って・・・あるんですね!
手作りだとそういうのがこだわれるかた、また面白くてハマっちゃn♪
[ 2007/07/12 07:16 ] [ 編集 ]

葵さん♪
お久し振りです!
ブログお休みしている間にとてもフランスパンの研究してたんじゃないですか?
すごくレベルアップした感じを受けましたよ

胡桃ブレッド美味しかったので嵌っちゃいそうです(笑)
そうそう、美味しい胡桃入れようとすると単価高くなっちゃいますね
美味しさを取るか安さを取るか、やっぱり美味しさでしょ♪

[ 2007/07/12 19:17 ] [ 編集 ]

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