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南部小麦バゲット 



DSC01348.jpg


今回は南部小麦(テリヤ特号)で低温長時間発酵法

初めて買った南部小麦に米麹を加えていろいろ実験してたのですが、ノーマルでフランスパン作った事がなかったのですよ

一度は普通の状態で焼いてみないと米麹効果もわからないのでこの度普通に焼いてみました

ちなみに下のレシピは前回作った米麹バゲットのレシピです

■レシピ
南部小麦(テリヤ特号)・100%
赤サフ・・・・・・・・0.18%
塩・・・・・・・・・・・・・2%
水・・・・・・・・・・・・60%
乾燥米麹・・・2%(+水3.5%)
調整水・・・・・・・・・1~2%


■工程
MIX(HB)・・粉、水、麹で2分(オートリーズ30分)6分
一次発酵・・・・・20(P)20(P)30(P)30(P)
冷蔵庫
分割・・・・・・・210g、100g2個(ブール用)
ベンチタイム・・・35分
ホイロ・・・・・・45分
最終成形・・・・・クープ、上新粉をふる
焼成・・・・・・・余熱290度
         240度5分→220度20分



で、今回はごく標準的(?)なレシピで

モルトパウダー(クオカ)もサイトの説明に書かれているように0.6%にしてみました

DSC01344.jpg


■レシピ
南部小麦(テリヤ特号)・100%
赤サフ・・・・・・・・・0.2%
塩・・・・・・・・・・・2.2%
水・・・・・・・・・・・・62%
モルトパウダー・・・・・0.6%

■工程
MIX(HB)・・2分(オートリーズ25分)10分
一次発酵・・・・・30(P)30(P)30(P)
冷蔵庫
分割、ベンチタイム・・・50分
ホイロ・・・・・・・・・50分
焼成・・・・・・・余熱290度
         240度10分→220度15分

今回のレシピでMIXからホイロまでずっと感じてた事は生地に伸びがないこと

成形は楽チンだし、クープも綺麗に開いてくれたんですけどね~

生地に伸びがないのは吸水が低いという事もあるでしょうね

クオカのVC添加のモルトパウダー使ったんですけどVCの作用ってここまでないような~と思ってるのですが明らかに米麹入れた時と今回の生地の状態は違ってました


DSC01355.jpg


クラムの気泡の感じも全然違いますよね~

恐るべし、米麹!

米麹入れないのならば吸水を66%位まで増やして生地の伸びを期待したいところだけど、どうなんだろう?

VC無添加のモルトエキスででも試してみたいとも思いますけどね~

またまた何かと疑問点が残ったフランスパン作りになってしまいました



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[ 2007/07/13 21:43 ] バゲット | TB(0) | CM(9)

柏木さん、おはようございます
すばらしーい、毎日のように拝見してますがホントに研究熱心ですね
私もいつか柏木さんのみたいバゲット作りたい!
米麹とモルトかぁ・・・
私は数字に弱いし面倒くさがりなので柏木さんみたくデーターをとるのが苦手で(だから憧れます)もう開き直って感覚でいくしかないと
思っております(苦笑)
といってもまだまだ初心者なのでレシピ通りですが^^;
もうちょと頭良くなりたいe-263
[ 2007/07/15 08:12 ] [ 編集 ]

みいさん♪
こんにちは!
お褒めの言葉ありがとうございます
でも、まだまだなんですけどね~
そうそう、自分も最初はレシピ通りでないと作れませんでした
けど、続けていくと自分でオリジナルレシピが作れるようになりますよ
これがなかなか満足のいくレシピにはならないんですけどね(笑)
でも、とっても楽しんでいます♪

フランスパン作りにはイーストの餌となる糖のために一般的にモルトを加えるのですが、米麹に含まれる酵素が糖を作ってくれるのでモルトを加えなくても大丈夫になっちゃたりするんですよね
タイプERというフランスパン専用粉にもこの米麹が含まれているんですよ
どの位含まれているかは気になるとこなんですけどね

このフランスパン作りは知れば知るほど奥が深くて面白いんですよね~

[ 2007/07/15 14:33 ] [ 編集 ]

こんにちは!

私ももうちょっと頭がよくなりたいです!!!
色々なこと考えて作られていて、すごいですよね!
色んなことに意味があるんですね。
また、勉強しにお邪魔しますm(__)m
そして、美味しいフランスパン観に来たいと思います♪
待ち受けにしたいくらいです♪

今日も素敵な一日を♪
[ 2007/07/15 15:05 ] [ 編集 ]

こんばんは。

ビタミンCの使用量は10ppm程度が一般的です。
1ppmが小麦粉に対し100万分の1ということですから、ものすごく少量であることが想像できます。
でも、その量で十分に効果を発揮するわけですから、ビタミンCの影響はとても大きいのだとわかりますよね。

生地の酸化を促すので、当然味も変わってきます。
pHを下げる上にプロテアーゼの働きを抑えるので、長時間発酵に使うと必要以上に生地が強固になり、食感や口どけの悪さが出るかもしれませんね。

ビタミンCはそれだけ影響の強い素材ですから、どういう場面で使うべきかは、よく検討した方が良いですよ。

内麦はグルテンの質そのものが全く異なりますから、一般的なフランスパン専用粉のような伸びの良さは期待できません。
繋がりが悪いのにコシは付く独特の生地の感触を持ってますよね。
で、酵素の働きが強めでダレやすい。
品種によっても差がありますが、特徴を掴めば工夫は出来ると思いますよ。
[ 2007/07/15 22:59 ] [ 編集 ]

おいしそぉ

このクラム、なんだかとっても美味しそうに見えるんですけど どうでしたかぁ♡
いつもみたいにボコボコの穴じゃないんだけど、なーんかふんわり美味しそうです♪
ところで質問良いでしょうか!
ベンチとホイロの違いって何なんでしょう?
分割して成型しますよね?それでベンチ→ホイロなんですよね?!
ホイロは、発酵器ですか?
ここで言うベンチはどんな役割があるのでしょうか?^^
良ければ教えてください┏o ペコリーン ♪
[ 2007/07/16 22:48 ] [ 編集 ]

mola2さん♪
>色々なこと考えて作られていて、すごいですよね!
色々なことやり過ぎちゃってよくわからなくなっちゃう事があるんですけどね
でも、テーマを絞ってやってくと違いがわかってくると思いますよ
・これを入れるとこうなる、これを入れないとこうなる
・ミキシングを長くしたり、短くしたり
・発酵時間をいつもより長くしたり、短くしたり
・ストレートで作ったり、長時間発酵したり
・パンチの回数を増やしたり、減らしたり
・強いパンチをしたり、弱いパンチをしたり
・締めて成形したり、緩く成形したり
ちょっと書いただけでもこんなにも
同じ風に作ったつもりでも出来上がりも違ってたりしますからね
なかなか道のりが遠いですけど、イメージに近いものが焼きあがった時にはその分とても嬉しいものです♪
イメージしているパンがズバッと焼き上がるようにお互い頑張りましょうね♪

[ 2007/07/17 10:08 ] [ 編集 ]

NOAHさん♪
>長時間発酵に使うと必要以上に生地が強固になり、食感や口どけの悪さが出るかもしれませんね。
はい、サフ赤にもVCが添加されてるから、もしかしたら必要以上にビタミンC効果が加わってるかも知れない
しかも長時間発酵だからよけい生地が締まって感じたと言う事もあると、ふむふむ
同じモルト(VC添加)の分量でもストレート法と低温長時間発酵法で生地の出来具合も違ってくる事になってしまうのか~

>内麦はグルテンの質そのものが全く異なりますから
これはちょっと知りませんでした
含量の違いだけかと思ってましたよ

>繋がりが悪いのにコシは付く独特の生地の感触を持っ
>てますよね。
あっ、これはすごく実感します
タイプERはそれほどでもないんですけど、南部小麦は表現しにくい感触です
外麦ばっかり使ってると、ある意味未知の素材の感触です

>で、酵素の働きが強めでダレやすい。
ある意味魅力的~です

>品種によっても差がありますが、特徴を掴めば工夫は
>出来ると思いますよ。
はい、これもテーマに加えておきます
もう抱えきれない位テーマが増えてしまいましたけど(^^;
[ 2007/07/17 10:25 ] [ 編集 ]

葵さん♪
この南部小麦、自分が思っている以上にフランスパンらしい味がしました
NOAHさんのアドバイスをうまく活かせればもっとフランスパンらしい味が出せると思いますよ

>ベンチとホイロの違いって何なんでしょう?
○ベンチ
ベンチとはベンチタイム、これは当然知ってますよね
ここでのベンチタイムの意味は
・僕は比較的冷蔵庫から出したら直ぐに分割してしまうので生地温度を戻してあげるのと、それと同時に冷えて締まっている生地の柔らかさを戻して成形しやすいようにしてあげるためです
*わかりやすいのはロールパンなどで分割後すぐに雫型?にして麺棒で伸ばしても直ぐ戻っちゃうでしょ、でもベンチタイムを取って生地を雫型にして、また5分位第2ベンチタイムを取ってから麺棒で伸ばしてあげるととても素直な生地になり傷みも少ない
だからベンチタイムは1回とは限らず、生地が素直でない時はもうちょっと休ませてあげるといいと思います(乾燥する時期には生地が乾かないように注意して)
*あと、今回の場合は冷蔵庫から生地を取り出して生地温度をある程度戻してから分割するのもありですよ
自分は比較的吸水が高いので、扱いやすい冷えてる時に分割する事が多くて、その分、ベンチタイムを長く取るようにしています

○ホイロ
ホイロとは本でよく書かれている二次発酵の事です
工程に書き忘れてしまったけど、
分割→ベンチタイム→成形→ホイロ(二次発酵)→クープ(最終成形)→焼成
の流れになります

>ホイロは、発酵器ですか?
いまは梅雨の時期で温度も高いから、ベンチタイムはオーブンに何も設定しないで入れてる時が多いです
ホイロはオーブン余熱の関係から発酵器に入れてますがクーラーの影響による乾きにさえ注意すれば室内に置いておいても今の季節なら大丈夫かなと思います
これから夏になった時にどうしようかな~と悩んじゃいますけどね
[ 2007/07/17 10:58 ] [ 編集 ]

こんばんわ^^

レス有り難うございました^^
フランスパンとかでも ベンチって必要なんですねぇ・・・
なにせ吸水が多く、生地もゆるい感じだから ベンチ必要ないんだと思っていました。
ベンチを置くと 余計扱いづらくなったりしないかなぁって思ってたんです。
普通に山食ですとか成型パンだとベンチの必要性はとっても良く分かるんですよ^^
柔軟にしておかないと、表面とか綺麗に出来ませんものね^^
[ 2007/07/19 23:01 ] [ 編集 ]

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