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バゲットカール 


おうちに上新粉があったのでモバックショウで見た西川シェフのバゲットカールを思い出しちょっと作ってみようかなと。。。

このバゲットカールは人差し指で穴が開くほどの軽さなんですよ

果たして自分で作れるかどうか。。。


レシピは「バラエティーパンの教科書」に載っているのですがかなりの吸水量です

ちなみに本ではグランクロアという粉なのですが、ないのでリスドォルを使いました

それに南部小麦がちょこっと残っていたのでこれも足して(^^;


ちょっと嫌~な予感がしたので吸水は減らした方が良いかなと思い

ポーリッシュ種はちゃんとレシピ通りに作って、本捏ねの吸水は2~3%ほど低くしてみたものの

やはり、どろん、どろん

HBの中でリュスティック以上のどろどろさ

本には膜が張るほど捏ねられた生地の写真がありますが、家庭のHBではこんなの絶対無理です~。。。




以前作った豆乳で作るフランスパンの「フィッシュ」を思い起こさせる生地でしたが、ちょっとは自分も進歩してます

パンチして生地を繋げる事にしました

家庭用のHBでは諦めて、仕方がないのでポーリッシュ種が混ざるまではミキシングして、その後は生地をボールへ移して2回ほどカードでパンチをしてようやく捏ね台に移せるほどになってきました

その生地を半分に分けて片方には胡桃をパンチ時に加えてあげました

その後も生地を繋げてあげようと一次発酵で合計4回のパンチになってしまいました

本では膜が張るまで捏ねられて一次発酵の途中でパンチ1回だけなんですけどね

打粉も結構使っちゃいましたよ

今回はバゲットを作ってると言うよりリュスティックを作ってると言った方が正解でしょうか

成形も含めずっとカードが手放せない状態の生地、自分的にかなりのハイレベルです(涙)


そして、この生地をもとに合計3種類のバゲットを成形して何とか焼き上げました

折角ですので取り合えず見て頂けますか?

ひと~つ、カールノワグルノーブルの真似っこ

DSC01363.jpg


本とは全然違います(^^;


ふた~つ、グランカールの真似っこ

DSC01366.jpg


ちょっと本に近づいた


み~っつ、バゲットカールの真似っこ

DSC01368.jpg


綴じ目を上にして焼いたものの開いてはくれませんでした(涙)

でも、フランスパンの形になったのでちょっとは良しと。。。


では、クラムはどうでしょうか?

DSC01369.jpg


う~ん、これも随分と写真と違う

軽さは出たんですけど。。。

パンチで生地を繋げたおかげで発酵も随分と早まったのかな?

恥ずかしながら、随分と荒々しいクラムです(涙)


次回はいつになるかわかりませんが、その時にはもうちょっと本に近づきたいと思いますぞ


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[ 2007/07/18 21:32 ] バゲット | TB(0) | CM(9)

ありがとぉ!

タロさん、先ほどは スンゲー情報(?)をありがとう!
もうねぇ、出来た気でいる(爆

とりあえず今の自分のレシピで ミキシング時間を変えながら
色々とやってみるp(^^)q
んで、クープの事とかも ちゃんと実行します!
ほんとありがとうね

あ、それから もうひとつ良いですか?
タロさんのずっと前のブログを読み返して 気になることが・・・
「米麹」ってのを使ってるバケットが有ったでしょ?
麹って バケットに良いのですか?
バコーン!とクープが開く?(麹に頼る気か?笑)
[ 2007/07/19 20:53 ] [ 編集 ]

こんばんは♪
フランスパン作り頑張って下さいね!

>「米麹」
あっ、痛っ☆
このテーマまだ発展途上の段階です(^^;
クープに限って言うと米麹加えた生地はダレダレになってすごくクープが入れ辛くなりますよ
加える量にもよっても違ってきますが。。。

自分は富澤商店の乾燥米麹を持ってるのですが、酵素活性が強いみたいでこの酵素が作用してグルテン膜を壊して気泡の粗いパンが作りやすくなります
蜂の巣バゲットをルヴァンリキッドを使わないでも出来るかの実験材料で買ったものなんですよ~
[ 2007/07/19 21:21 ] [ 編集 ]

!!!

なんだぁあ この気泡は!!!!
凄いですね!!!!!
どんな風にこんな穴が開いていくのか
パンの中に入ってずっと見てたいです(☆∇☆) キッラ-ン!

あのクープがない細長いの、なんかとっても魅力的なんですけど♪
かわいらしいというか 不思議というか♪
カールってパン、 ちょっと前に知ったんですけど
やっぱり 扱いづらいんですね・・・
リュスティックよりも???
そんなの聞くと絶対挑戦したくないんです(* _ω_)...アヒョ

[ 2007/07/19 23:26 ] [ 編集 ]

葵さん♪
>なんだぁあ この気泡は!
ね?気泡を通り越して別物ですよね~
本の写真は全然こんなんじゃないんですよ
次回頑張りまーす♪

>やっぱり 扱いづらいんですね・・・
生地はフランスパン生地というよりリュスティックの生地って感じでしたね
でも、こんな生地に慣れてくると吸水が高いフランスパンの生地も逆に扱いやすく感じてくるから不思議ですよ
失敗してもいいから何事にもチャレンジ精神で挑んじゃいます♪
[ 2007/07/20 10:29 ] [ 編集 ]

お久しぶりです!柏木さん!
ますます磨きがかかっていますね!
↑の 葵さんのお言葉「どんな風にこんな穴が開いていくのかパンの中に入ってずっと見てたいです」にふきだしちゃいました。私も同感です!
それとカードで成形するのも動画で見たいと思いました!
[ 2007/07/20 16:53 ] [ 編集 ]

chiblitsさん♪
>ますます磨きがかかっていますね!
はい、錆びて行かないように精進です(笑)
大きい気泡は穴があいていくというより大きなガスを抜けきれなかったという方が正解でしょうかね
あっ、カードですね
シザーハンズみたいに器用なら成形も出来るけど、手で生地が持てないのでカードでよいしょっと動かしながらの成形で、とじ目はちゃんと手を使いました~
生地を傷つけたくない時はカードをうまく使うといいですよ♪
[ 2007/07/20 21:40 ] [ 編集 ]

再びすみません~^^

慣れたら 吸水の多いフランスパンも・・・
って どんだけぇえ↑↑笑
慣れるところが凄いですww  私、ガードと大親友になっちゃいそうです 笑

ところで米麩って普通のお麩ですか?!!
米麩って検索してみたりしたんですが
全然情報がなくって。
普通の小麦粉で出来てる麩とは・・・違うわけですよね??(。-ω´-)ンー    
[ 2007/07/23 05:53 ] [ 編集 ]

小さな声でこっそりと
>麩(ふ)
ではなくて、麹(こうじ)だよ
けど、麩は麩で粉にして加えてみるとボリュームも出て歯ごたえのあるパンが焼けそうな感じ
面白そうだからちょっと試してみたいな~とは思ってますけどね♪

この頃は吸水高くして焼いてみてるけど、今度は高い焼成温度とか火力が必要になってくるのを感じ始めてるです~(^^;

[ 2007/07/23 09:38 ] [ 編集 ]

ヽ(;゚;∀;゚; )ノブッヽ( ;゚;ж;゚ノブッヽ(;゚;∀;゚ノブブブブー
コウジ!!!?!
コウジ!!!!!!
だったんですね!!!!!
私ずーーーーーーーーーーっと フ って読んでました 笑
フを入れてるんだと・・・・・笑
恥ずかしい・・・本当に!!!
なるほど コウジの酵素なんですね^^

恥ずかしくて逃げたいです(*´゚艸゚)∴ブッ
[ 2007/07/24 07:26 ] [ 編集 ]

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