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バゲット・タイプER 


低温長時間発酵法のフランスパン作りです

今回はちょっとおやすみしていたタイプERを使ってみました

■レシピ
タイプER・・・・100%
水・・・・・・・・・74%
ゲランドの塩・・・2.1%
モルトパウダー・・0.2%
サフ赤・・・・・・0.15%

クオカのモルトパウダーをちょっと加えてみたりして


■工程
MIX(HB)・・・2分(オートリーズ30分)12分
一次発酵・・・・20(P)20(P)30(P)30(P)
冷蔵発酵
分割、ベンチタイム・・・50分
成形、ホイロ・・・・・・50分
焼成・・・250度10分+220度15分


前回はスライサーで痛い思いをしてしまいましたが、今回は無事に最後まで焼き上げました

前回作った時にこのタイプERとても吸水が良かったので、今回はちょっと74%にしてやってみました

粉の原材料を改めて調べてみましたがやはり内麦なんですよね~

米麹も入っていますが入ってても数%だと思うんですけど、内麦でこんなに吸水よいのはある意味びっくりです

もし米麹がもっと入ってるなら、米麹自体が吸水がとても高いのでそれなりの吸水も期待できると思いますが、そこまではちょっと調べられませんからね





こちらが焼いたものです

DSC01375.jpg


うちのオーブンで横幅ぎりぎりのサイズ

クープは5本入れたんですけどわかります?(^^;


これ以外にも小さめを2本一緒に焼いたので、合計3本ですが、ちょっとオーブンに詰め込みすぎちゃったようで火通りが悪かったです

う~ん、うちのオーブンでは210g2本位が限界なのかな~

みなさん、フランスパン焼く時どのくらいにの生地量で焼いてるんでしょうか?


DSC01377.jpg


こちらは山のようにスライスしてますが、ホワイトカレーをおかずにして二人で全て平らげてしまいましたよ~♪♪♪


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[ 2007/07/23 21:13 ] バゲット | TB(0) | CM(7)

軽くておいしそ♪

こんにちは~タイプERってこんな風に出来るんですね。
最近タイプERの品質が変わったのだそうです。以前よりもフンワリできるといいますか。新しいタイプERはまだ使ったことないので、ぜひ試してみたいです。
[ 2007/07/24 17:15 ] [ 編集 ]

太郎さんのバゲットは・・・
本当に凄いですよね・・・・
クープが5本だろうと4本だろうと10本だろうと
本当に美味しそうです。
ご自分でも自負してらっしゃってるでしょうけど
絶対パン屋さん開いても バゲットランキング上位に行きますよね!!!!
てかこの際 パン屋さん開くには資金が大変だとしたら、
どこかのレストランとかに仕入れして頂きたいくらい。
本気で 一度売って頂けませんか?笑
本気です!!!!
[ 2007/07/24 18:27 ] [ 編集 ]

水分74%はすごい!
typeER、そんなに吸水いけますか~!(≧∀≦)
クラムが光ってとても美味しそうですね♪
私も頑張らねば~~!
70%超えは私には至難の業ですが^^;;
チャレンジ!かなぁ。。。^^;
[ 2007/07/24 20:08 ] [ 編集 ]

こけっこさん♪
以前のタイプERは使った事ないのですが
内麦とは思えないくらい扱いやすい粉になってるのかなと思いました
僕くらいだと、粉の名前を教えてもらわなかったらきっと外麦と思いながら作ってたと思いますよ(笑)
酵素作用は極端に出てくる事もなかったので、そんなにデレデレな生地にもなりませんでしたしね

[ 2007/07/25 09:39 ] [ 編集 ]

葵さん♪
いや~、まだまだパン屋さんで買ったフランスパンの方が美味しいと思いますよ
出来立て食べられるのは特権ですけどね(^^;
人様にお渡しするとなるとプレッシャーにもなって良いかなとは思いますけど(笑)
早くプレゼント出来るようなフランスパンを焼きたいと思いま~す

[ 2007/07/25 09:48 ] [ 編集 ]

みのんさん♪
そうなんですよ~
ここまで吸水できるとは自分でも思っていなかったので、この粉に驚愕を覚えてしまいました
かと言ってすごく扱い辛くなる訳でもないんですよ
クープ入れるのはちょっと怪しかったんですけどね(笑)

でも、食パンもそうですけど扱い辛い生地を何度もやってると、普通のレシピで作った生地が固いように感じたり、今まで以上に扱いやすく感じたりと不思議です
独学ですけどこれはこれでやり方間違ってないなと思いました
けど、セミナーででもいいから業務用使って焼いてみたいなと思ってたりして(笑)
[ 2007/07/25 10:02 ] [ 編集 ]

活性米麹

■タイプERの原材料は下記のようです
小麦粉(ホクシン、ホロシリ、ハルユタカなど)、活性米麹(0.7%)
「活性米麹・・・0.7%」
やっぱりその程度が扱いやすいんでしょうね
南部小麦で乾燥米麹を加えた時は最初5%も加えちゃいましたからね~
通りでダレダレの生地になるはずです

[ 2007/07/25 16:35 ] [ 編集 ]

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