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胡桃ブレッド~100%中種~ 


またまた作ってみました胡桃ブレッド

まずは、レシピと工程から

■レシピ
中種
スーパーキング・・・・50%
春よ恋・・・・・・・・50%
水・・・・・・・・・・78%
サフ赤・・・・・・・0.4%
スキムミルク・・・・・・6%
モルトパウダー・・・0.2%
全卵・・・・・・・・・10%

本生地
塩(シママース)・・・・2%
きび砂糖・・・・・・・・6%
ショートニング・・・・・6%
胡桃(クルミ)・・・・40%
サフ赤・・・・・・・0.2%


■工程
中種
MIX(HB)・・・・10分
フロアタイム・・・・・3時間
冷蔵発酵・・・・・・・一晩

本捏
MIX(HB)・・・・15分↓ショートニング12分
一次発酵・・・・・・・30分
ベンチタイム・・・・・25分
ホイロ・・・・・・・・55分
焼成・・・・・・・・・190度35分




用事で実家に行く予定があったので、パンでも持って行こうと胡桃ブレッドをまた作ってみました

普段はあまり卵を加えないのですが、今回はちゃんと卵も加えて、吸水も自分なりにたくさん

胡桃はもうなかったので会社帰りにクオカに寄って、奮発してフランス産の胡桃を買っちゃいました...orz

でも、ちょっと吸水が過ぎたようで厳しかったんですよ(^^;

胡桃とスキムミルクでいい感じになるかなと思ったんですけどね(甘かったです)


今回の胡桃はミキシング後に生地を折り畳みながら加えてみました

当初はカードで切り込みながら胡桃を混ぜようかと思ってたのですが、手で持てる状態でもなかったのでリュスティック風に具を混ぜ込みました

成形も俵型なんて出来る状態でもなかったので大玉生地ふたつで詰めました


では、焼き上がりです

DSC01384.jpg



100%中種ならではのこのボリューム、胡桃が入っているにも関わらずとても窯伸びしてくれました

スーパーキング加えてるのもあったんでしょうね(^^;

早速、切って食べたいとこですがおみやげに持ってくので泣く泣く味見できないまま。。。

この胡桃ブレッド美味しかったのかな~?

手渡した妹からは何の連絡も来ないんだけど???

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[ 2007/07/30 10:53 ] 食パン | TB(0) | CM(11)

人に贈った時って反応が気になりますよね
おいしかったと思うけどなぁ・・・
柏木さん質問していいですか?
卵を入れると時間が経ってもおいしくなるのですか?
自分では焼きたてを食べるので満足なんですが
人に差し上げたりする時ってあまりにもシンプルな配合だと
どうなのかな?とか思う時があるのですが・・・
[ 2007/07/30 15:31 ] [ 編集 ]

管理人のみ閲覧できます

このコメントは管理人のみ閲覧できます
[ 2007/07/30 15:59 ] [ 編集 ]

みいさん♪
自分もですけど、みんなが良く知っていて実はちゃんと答えられなかったりして(笑)
パン「こつ」の科学にはちゃんと書かれていると思うのですが、便利なサイト「eパン工房」も引用すると
http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/q/q-azairyo.htm
卵黄に含まれるレシチンという脂質が油分と水分との融和(マヨネーズとか?)を助けてあげて柔らかくしっとりした生地にしてくれると思うのですよね(^^;<-誰か助けて~
逆に卵白はパサツク要因になるようです
だから、卵黄だけでも全然良いんですよね
わかりやすいのは卵がたっぷり入るブリオッシュを作った時にぱさつく感じがする時は卵白減らして卵黄の割合を多くすると解消されたりします
水分量の調整は必要かと思いますが

人にプレゼントする時は気持ちを込めて作れば美味しいものが出来ると思います♪
でも、渡して直ぐに食べてくれればいいけど、渡された人がいつ食べてくれるかわからないものですから少しでも日持ちがしてくれる方がいいかなと自分は思ってます

ではリッチな生地じゃないと駄目なのかと考えると、それだけではないと思うんですよね
シンプルで粉の味が楽しめる、そんなパンも素晴らしいと思います
今度作ってみたいなと思ってるのが、内麦、水、塩、砂糖とちょっとのイースト
「日持ちがして粉が美味しいシンプルな食パン」
そんな食パンを作ってみたいなと思ってます
フランスパンもそうですが、食パンもなかなか面白いこの頃です♪








[ 2007/07/30 18:41 ] [ 編集 ]

こんばんは。

贈って「不味い」なんて直接答える人はいません。
本当の感想はなかなか知ることが出来ないものです。
自分が納得いかないものでも「美味しい」と言って気遣ってくれるものです。
本当に不味ければ、遠まわしに「もういらないかな」と次回以降断られるかもしれませんが。。
なので、自分で自分を酷評して次回はココを変えようとか、考えなきゃいけないのが大変な所でもありますよね。
ある意味、身近に試食で辛口なコメントをしてくれる人がいたほうが、ありがたいことです。

アルカリ性の物質は基本的に生地を柔らかくしますよね。
グルテンの形成を阻害し、ミキシングを長くしてしまうので。
柔らかい生地のほうが硬く戻りにくいですよね。
なので、老化が遅い。
そういうイメージですかね~。
吸水を多くするのも手ですよね。

個人的な意見ですと、人に贈る場合は添加物にも気をつけたほうが良いのでは?と思います。
cuocaのモルトパウダーはゴールドマルツと言う改良剤です。
モルトパウダーなんて名前で曖昧に誤魔化していますが。
鳥越製粉ゴールドマルツ。イーストフードやら入ってます。
昔から使われている改良剤です。
私の中では「昔から使われてる=安全性を考えてなさそう」なイメージです。

ショートニングもトランス脂肪酸の塊と言われるほど危険性が指摘されている食材の一つです。
ドイツではすでに使用が禁止されているほど。
すでに心筋梗塞のリスクを高めることが化学的に証明されています。

クルミは確かに生地の水分を奪います。
なので生地の吸水を高めることは常套手段ですが、逆に混ぜる前のクルミを湿らせて置くのも同じことでは?と思いますよ。
単に水でも良いし、シロップでも良いし。
ラム酒でも良いし、ノチェロなどクルミのリキュールでも良い。
フランス産のクルミなら、フランス産のクルミのリキュールに漬けるのも粋で良いですね。
[ 2007/07/30 21:46 ] [ 編集 ]

本当に立派な窯伸びです♪
で、山の形も理想的♪
絶対!!美味しかったと思いますよ~^^

でも、相当!!吸水多いですよね~
私には、多分無理です!!
成形時イライラi-229してきちゃいそうですi-229
[ 2007/07/30 23:18 ] [ 編集 ]

NOAHさん♪
最近は添加物もそうですけど、中国産ウナギ、サバからは抗菌剤、韓国産シジミからは殺虫剤ですよ
普段食べてたかも知れない食材からそんなものが検出されていたなんて怖い話です
こんなの、まだまだ氷山の一角かも知れませんしね

トランスファットのように健康に害を及ぼすかも知れない添加物などが消費者に知らされる事は良い流れかなと思いますし、あとは個人個人がどう受け止めてどう対処するか

知らされないで、知らずに食べてる、それが一番怖いかなと思います

>ラム酒でも良いし、ノチェロなどクルミのリキュール
>でも良い。
>フランス産のクルミなら、フランス産のクルミのリキ
>ュールに漬けるのも粋で良いですね
こ、これは確かに「粋」ですね♪
とても大人っぽくていいかも~、でもどんなリキュールか知らないんですけど(^^;
ちょっと味わってみたいです~

あっ、そうそう、「セミドライ」買っちゃいました!


[ 2007/07/31 10:25 ] [ 編集 ]

sachannさん♪
100%中種で食パン、惣菜パン作ってみましたが本捏ね時の生地の出来上がりが素晴らしいんですよ
とても艶々してて魅力的です
窯伸びも素晴らしいですしね
今回は吸水ちょっと多すぎた感ありますが、そこまで吸水しなくても、普段のレシピを100%中種にして一度試してみる価値は充分ありますよ
是非お試しを♪
[ 2007/07/31 10:31 ] [ 編集 ]

安全性。

まだまだ私達の知らない危険な食品はたくさんあると思います。
私達は知らずに、それらを摂取してきているので「今更、気にしても仕方ない」と思う人もいるでしょう。
だから、自分もそれらを使うことに躊躇わない人もいるでしょう。
でも、それでは永遠にその悪い循環は断ち切れません。
一人一人が出来る限りの安全性を求めていけば、少しは食の安全性は改善されるはずですよね。
コレはモラルの問題でしょうね。
私は食べ物を作ることを職としているので、その責任を感じています。
だから、出来る限り安全な物を作りたいと考えます。
私達大人は良いとしても、子供たちにはより安全な物を食べさせてあげたいと言う親心でもあるんですけどね。
それに、パンの質を改良してしまうような物を抜いて作るのも「粋」なものです。
[ 2007/07/31 16:21 ] [ 編集 ]

柏木さん丁寧に教えて頂いてありがとうございます^^
そうかぁ~
パン「こつ」の科学・・・少しずつ読んでみようかなぁ~
本屋で立ち読みしては私には難しすぎるなー
と買うのに躊躇してました
レシピ通りに作った焼きたてのパンを食べられるだけで幸せですが
色んなこともっともっと知りたくなってきました^^
パンの世界も奥深いですね~
[ 2007/08/01 06:54 ] [ 編集 ]

NOAHさん♪
>一人一人が出来る限りの安全性を求めていけば、少し
>は食の安全性は改善されるはずですよね
まさしく、そうですね
これまでのように消費者は与えられたものを食べるのではなく、選ぶ権利があるわけですから、消費者は選ぶ目も必要になりますし、また消費者が買わなければメーカーなりは死活問題でその流れに乗っていかなくてはいけませんからね
ショートニングなどもトランスファットフリーの商品を目にするようにもなりました
「今がよければ」ではなく、次の担い手の子供たちのためにも。。。
環境問題もそうですね

[ 2007/08/01 10:02 ] [ 編集 ]

みいさん♪
>本屋で立ち読みしては私には難しすぎるなー
>と買うのに躊躇してました
わかります、わかります
綺麗なパンの写真も作ってみたいレシピが載ってるわけではないですからね(笑)
ただ、パン作りでなぜなんだろうと思ってこの本調べてみると答えがあったりして、参考書的に重宝してます
なぜ?なぜ?の答えがあるんですよね
新品とは言わず古本でも、あるとやっぱり便利で今でも読み返す事が何度もありますよ

[ 2007/08/01 10:07 ] [ 編集 ]

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