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バゲット・ポーリッシュ~50%水種~ 


DSC01390.jpg


すっごく久し振りにMKTD使ってフランスパン作りをしてみました

久し振りすぎて以前のレシピと工程を忘れてしまったのでアップしておきます

■前日■ ポーリッシュ種
MKTD・・・・50%
水・・・・・・・50%
赤サフ・・・0.15%

■当日■ 本捏
MKTD・・・・・・50%
水・・・・・・・・・20%
赤サフ・・・・・0.05%
ゲランドの塩・・・2.3%
モルトエキス・・・0.3%
ルヴァンリキッド・・15%


■ポーリッシュ種作り
MIX・・・・・・オールイン3分
フロアタイム・・・28℃、3~4時間(3倍程度まで発酵させて生地落ちするまで)
冷蔵発酵・・・・・5℃、18時間

■本捏ね
MIX・・・・・・・・・6分↓塩11分(薄い膜が出来るまで)
一次発酵・・・・・・・30分(P)30~40分 合計60~70分
分割、ベンチタイム・・25~30分
ホイロ・・・・・・・・45~60分
焼成・・・・・・・・・余熱290度 250度10分→220度15~17分


ルヴァンリキッドもこれまた久し振りにライ麦から起こしました

起こし始めの数日間はなんとも怪しい匂いがするんですよね

初めてルヴァンリキッドを起こした時は失敗したと思って捨てちゃいましたが、それ位、怪しい匂いです

でも種継ぎを繰り返す事によって怪しい匂いも取れてきますので、初めて起こしてみる方は諦めないで種継ぎを繰り返して下さい

種継ぎしても二日続けて膨らまない時は残念ですが諦めた方がいいかと思います

作り方はchiblitsさんのHPを参考にして下さい

HPでは全粒粉を使ってますが、僕は最初にライ麦、二日目からはレジャンデールを使って種継ぎを繰り返してルヴァンリキッドを作りました


こちらが焼いたもので手前はクープ4本にしてみました

DSC01393.jpg


ホイロ時に今までは乾燥しないようにと湿気を与えるようにしてましたが、最近は乾燥しないけど生地から余分な湿気を抜く気持ちで。。。


こちらはクラムです

DSC01394.jpg


やはりこの粉とルヴァンリキッドの組み合わせはすごいんでしょうね

他の粉使って色々試行錯誤してもなかなかこうならないんです

こだわりがあってこれを目指してるわけではないのですが、良い題材になってます

けど、カットしたとこはよい感じのクラムだったのですが、あとあと食べてみると均一に気泡が入ってなく、まだまだ使いこなせてないみたい(^^;

しっかり精進せねばですね♪

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[ 2007/07/31 09:53 ] バゲット | TB(0) | CM(7)

酵素いっぱい

わお~すごいっすね~。MKTDは私がいつも使ってる粉ですが、なかなか上手にできずにおります。
レシピを見て、なるほど、とナットクすること多々あり。酵素の強い粉・ポーリッシュ長時間発酵による酵素の働き・酵素の塊であるモルトの使用。酵素×3=蜂の巣、でんな~。

・・・ってことですよねえ?リクツは分かるんですが、いざ蜂の巣作ろうと思うと、なかなか・・・な私です。
[ 2007/07/31 16:59 ] [ 編集 ]

おはようご

↑こけっこさんのコメントより~
「酵素の塊であるモルト」、なんですか?!!!
知らなかったぁ・・・・ 
最近 わたくし 焼き色がつきすぎるのでモルト無くしてしまおう!
って思ってたんですが それじゃぁ余計気泡出ませんかねww
それにしても本当にカロヤカで軽快なリズムの気泡ヽ(*´∀`*)ノ ワッホー
いつものとどう違うのかイマイチ分かりませんが
とにかく「太郎さんの気泡!!」って感じですね♡
[ 2007/08/01 06:17 ] [ 編集 ]

こけっこ♪
>・・・ってことですよねえ?
そんなところですね(笑)
+伸びが良くて強い生地、やさしい成形も必要ですしね

このクラムの断面の写真は良かったけれど、均一な蜂の巣になってなかったので、私もまだまだなんですけどね
ちょっとの違いで出来具合が変わってくるから本当フランスパンは難しいです

クリームパンの空洞問題もそうですけどね(笑)
生地を薄くして包むか、逆に厚くして包むか
そこのバランスが難しそうなお題ですね~
[ 2007/08/01 10:17 ] [ 編集 ]

葵さん♪
モルトがなくても気泡は出せますよ
けれど、その代わりになる酵素をどこから導き出すか?
吸水を高く、灰分が高い、粉の選択、ルヴァンリキッドなどの発酵種、米麹もありますしね
あとはその組み合わせと作り方
このトータルバランスが難しいし、同じレシピ、工程でやったつもりでも結果が違うし。。。
だからフランスパンを焼き続けるんでしょうね♪

[ 2007/08/01 10:29 ] [ 編集 ]

>こけっこ♪
->こけっこさん♪

すいません(^^;

[ 2007/08/01 10:31 ] [ 編集 ]

な。。なるほど・・・

きっと私 何回もこうやって太郎さんにアドバイスいただいてるのに
結果 頭に入ってないww
吸水を高くすると 酵素が・・・って前も教えて頂きました!!そうでしたそうでした・・・
あのぅ・・・ライ麦って酵素を引き出す役割しますか??
なんかずっと気になってたので・・・。
今一番気になるのは 麹!!!!!
凄い挑戦してみたいんですけど ヾ(*´∀`*)ノキャッキャ♪

てか 前は 太郎さんみたいな気泡を・・・って夢見てたけど
私には・・・相当無理っぽいなのがようやく分かりました 笑
最近は運とツキに任せてます 笑
[ 2007/08/01 18:49 ] [ 編集 ]

葵さん♪
>ライ麦って酵素を引き出す役割しますか??
ライ麦自体にも酵素を含んでいますが、形成されるグルテンが少ないので強い生地が作れないんですよ~
入れる量によっても度合いが変わってきますけどね
酵素の強さはちょっと不明だけど、小麦よりかは強いと思います

>麹
これね~。。。(笑)
まだ実験途中でなんとも言えないのですが、加えるなら0.5%~1%程度が良さげな感じを受けてます
タイプERは0.7%ほど含まれてるみたいですよ
今はリスドォルに加えるとどうなるかちょっと試したいんですけどね
[ 2007/08/01 19:59 ] [ 編集 ]

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