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バゲット・スワッソン(ストレート法 


DSC01448.jpg




日記読み返してみるとここのところフランスパン焼いてなかったですね(^^;

これはパン・ド・ロデヴと同じ日に焼きました(いつのやねん)


■レシピ
スワッソン・・・・・・80%
レジャンデール・・・・20%
水・・・・・・・・・・74%
サフ赤・・・・・・・0.1%
セミドライ・・・・・0.2%
モルトエキス・・・・0.3%
ゲランドの塩・・・・2.1%

■工程
MIX(HB)・・・2分(オートリーズ30分)12分~
一次発酵・・・・30(P)30(P)90(P)90
分割、ベンチタイム・・・25分
成形、ホイロ・・・・・・60分
焼成・・・250度10分+220度15分





ストレート法で作るのいつ以来だろう?ってくらいに久し振りだと思います

これだけ暑いと粉も水も冷蔵庫で冷やして使ってもすぐに捏ね上げ温度上がってしまいますね

捏上温度が30℃になってしまったので、捏ね上げ後すぐに冷凍室に放り込んで22度位まで下げるようにしちゃいました

あっ、そうそう、スワッソン2.5kg買ったのでしばらくこの粉とお付き合いさせて頂きます

レシピはイーストちょっと少なめ、捏上温度低めにして一次発酵4時間って事で試してみることにしました

初の試みですがサフとセミドライの組み合わせでビタミンCの添加はわずかにしてみたんですよ


成形をいつもレトロバゲット風にしてみたいとは思ってるんですけど、これがなかなか出来ません。。。orz


焼き上げ後の全体像

DSC01449.jpg



断面

DSC01452.jpg



う~ん、もっと全体的にバランスよく気泡を入れてみたい

この粉まだまだあるから色々な方法で試してみます

ルヴァンリキッドもまだ種継ぎして残してあるのでこれを使ったのもやってみたいし

低温長時間発酵もやってみたいし

けど、早く秋になって欲しいですよね~~~


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[ 2007/08/15 11:00 ] バゲット | TB(0) | CM(0)

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