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再びパン・ド・ミ 


前回のパン・ド・ミがうまく出来なかったので、反省点を踏まえながらまた作りました
今回のはストレート法です

水分量も水60%、牛乳20%に若干減らしてあります
これでも標準的なレシピと比べて水分量が多いんですけど...
また焼成温度も200度35分と調整して行いました
焼き上がりをみると、思ってる感じでパンの耳も、クラムも出来ました

DSC00355.jpg


よく見るとパンの耳がちょっと痛そうな位に角が立ったので、あと5分くらい早くオーブンに入れると良かったかもです
(オーブンに入れる直前の写真を撮っておけば良かった)

ここの見極めは難しいけど、何回か同じレシピで焼いて絶妙のタイミングを見付けるしかないですね


あと、生地が扱いやすくなったおかげでパンチもちゃんと行えました

DSC00357.jpg


パン切るの下手だからぼわんぼあんと切り口が波打ってるけど。。。

あっ、味の方ですが、もうちょっとなんかこう「うっ」なんか違うな、でもなんか普通のような、でもなんか違う、なんとも言葉で表現できない(単に言葉を知らないだけ?)ものが欲しいんですけど

今回はまったく普通でした。。。

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[ 2007/02/19 11:23 ] 食パン | TB(0) | CM(6)

イーメールを頂いたAnyrecipeです

早速パンを拝見に来ました!
柏木太郎さんは努力家なのですね。私もこれ程徹底して研究したら、もっと良いパンが焼けるかもと思いました。何をしても血液型O型の大雑把なので、細かく神経が行き届きません。

「パンの耳がちょっと痛そうな位に角が立ったので」を読んで、昨日焼いた自分の山形パンを今見てきました。(笑)今回のはOK。角は立っていませんでしたが、そう言われれば以前作ったパンでプラスティックの袋に入れる時、穴を開けてしまうほどの痛い角があったのを思い出します。
柏木太郎さんのブログは私にもとても参考になります。これからもちょくちょくお邪魔します。
実は私もブログをしていて、お菓子、パンはあまり載せていないのですが、良かったら遊びにいらし下さい。
Anyrecipe


[ 2007/02/20 13:21 ] [ 編集 ]

きれい~♪

かどかどの食パンが焼きたくて型買って作ったら
見事にふたが取れませんでしたi-241
それ以降型はパウンドケーキ型と姿を変えました(笑)

食パンはHBにお任せので我慢します~。
おいしそうでうらやましいですi-272
[ 2007/02/20 14:46 ] [ 編集 ]

あそびにきました。

家でのパン作り、よく研究していらっしゃいますね~。
感心しました。

前の日の記事を少し読ませていただきました。
長時間発酵の食パン生地ですね。
クラムが粗くなるのは、フランスパン同様に酵素の働きによる影響もあります。
ホイロが2時間ということは、その間に酵素が働いてクラムを粗くするわけです。
ホイロの時間は短い方が良いですよね。
フランスパンのように粗いクラムを出したい物はホイロの温度を低くして長くしますが、食パンのようにそうでないものは高めの温度でホイロをとります。
話がホイロにそれてしまいましたね。

ホイロが2時間もかかるということは一次発酵不足による酵母の活性不足か、極端なガス保持力の不足が考えられます。
冷蔵から戻す時間を長くし生地の温度をもっと高めてあげる。
その間にパンチを一度入れても良いかもしれませんね。
生地の強化と共に、生地に酸素を供給でき酵母の活性化も図れます。

仕事があると時間に限りがあるので、工夫して作る必要がありますよね~。
私は食パンの場合は冷蔵中種を使った中種法で作ります。
仕事から帰って来て前日仕込んだ中種を使い、すぐにミキシング開始です。
食パンだと中種法の方が安定したものを作れると思いますよ~。
最近は100%中種をよく使います。
中種を仕込むのすら面倒だ~、って時はポーリッシュ法で作ることもあります。
ポーリッシュ種は作るのが簡単ですからね。
[ 2007/02/20 17:53 ] [ 編集 ]

chiblitsさんへ♪

はるばる遠くのカリフォルニアから遊びに来て頂いてありがとうございます♪(笑
自分なんか努力家じゃなくて、単にのめり込んじゃう。。。
子供が真っ暗になっても公園で遊んでいるのと一緒です
今はもうそういった子供を見かけなくなったのが残念ですが

あっ、失礼ですが本当にchiblitsさんはおばあちゃんなの?
恥ずかしながら一応職業はIT関係なんですが、Blogはほとんど素人に等しい訳でして。。。
chiblitsさんがすごくパソコン使いこなしてるって感じで感心してしまいます
「まだまだ若い者には負けない!」って感じですね

Blogも素敵ですがレシピのHPも詳しく書かれていて素敵ですので今度お友達に紹介させて頂きます

では、今度はそちらに遊びに行かせて頂きます♪
まだカリフォルニアに行けるほどマイルは溜まっていないので、Blogへですけど(笑。。。
[ 2007/02/20 18:35 ] [ 編集 ]

林檎さんへ♪

>見事にふたが取れませんでした
それパン作り始めた当初、自分もやりましたv-12
そんなに釜伸びする粉とは知らずのゴールデンヨット100%で。。。
しかもパン型はテフロン加工されてるちょっといいもの

思いっきり蓋を抜いたら蓋にはクラストがくっついたままだし、パンは無残な姿になるし、本体は蓋を抜いた時に力が入ったらしく側面は凹むし(悲しかった)

でも、失敗を繰り返して人は大きくなる、と再び心に誓うv-221
[ 2007/02/20 18:51 ] [ 編集 ]

NOAHさんへ♪

そっか、そっか、食パンについても酵素の働きが関係してきてしまうんですね
言われるまでまったく気付きませんでした
単にパンチが雑なのだけだとばっかり思ってました

ホイロを短くするには
・フロアタイムで生地温度を戻してあげる(途中パンチ)
・ホイロ温度を高め(36度から38度くらい?)にする
まず、この2点に注意してまた長時間低温発酵法の食パンをやってみたいと思います

これがクリアできたら、今度は中種法、ポーリッシュ法とTryしてみたいな~
特に中種100%は興味がそそられるので是非やってみたいです

Noahさん、コメントありがとうございました♪
[ 2007/02/20 19:11 ] [ 編集 ]

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