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バゲット・スワッソン~低温長時間発酵法~ 


DSC01589.jpg



スワッソンだけの低温長時間発酵でフランスパンを作ってみました

余計な気泡を潰せなかったので手前のフランスパンはちょっといびつです(^^;


■レシピ
スワッソン・・・・・100%
水・・・・・・・・・・74%
セミドライ・・・・・0.2%
モルトエキス・・・・0.3%
ゲランドの塩・・・・2.1%

■工程
MIX(HB)・・・2分(オートリーズ30分)12分~
一次発酵・・・・20(P)20(P)40(P)40(P)
分割、ベンチタイム・・・60分
成形、ホイロ・・・・・・70分
焼成・・・250度10分+220度15分



こちらは断面

DSC01593.jpg



今回は焼いて直ぐにもう反省点をいろいろと。。。

■反省点

スワッソンの成分が粗蛋白9.3%以上 灰分0.50±0.03%

蛋白量が少ないんですよね?

その分しっかりとミキシングしてパンチ含めて強い生地を作ってあげないとボリュームが出せないのかと感じました

結構ぺったりとした焼き上がりでした

工程は今までやってきている工程とそう変わりないし。。。

これまでレジャンデールも加えて蛋白量が上げられてたので、さほど感じなかったのですが多分そうなんじゃないかな~って

あとは吸水高く、粉の灰分も高めで酵素も強く出たというのもあるかと思います

焼き色濃かったし(^^;

次回もう一度検証してみます♪



あと、その日に食べ切れなくて固くなってしまったもう一本のフランスパンはアパレイユに浸して焼いて食べました♪

DSC01606.jpg



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[ 2007/08/28 09:55 ] バゲット | TB(0) | CM(0)

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