スポンサーサイト 

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。


フランスパン作りに必要な小麦粉からインスタントドライイースト、モルトパウダー、ゲランドの塩、クープナイフに至るまで購入可能な↓ お菓子材料の店【クオカ】(手作りパン応援サイト【ベイキングデイズ】)
☆ブログランキングに参加中。クリックの応援お願いします☆
FC2ブログランキングへFC2ブログランキングへ

[ --/--/-- --:-- ] スポンサー広告 | トラックバック(-) | コメント(-)

バゲット・オ・レ~ストレート法~ 



DSC01650.jpg


時間の余裕があったのでストレート法でまたバゲット・オ・レを作ってみました

結論から言っちゃうと前回作った方がミルクの風味も残ってて美味しかったです

全部牛乳にしちゃうと生地がよく締まり過ぎてしまうのでルヴァンリキッド加えてみたんだけど、それが失敗だったかな~

牛乳加えて気泡の粗いバゲットが出来るかどうか試してみたかったんだけどどっちつかずという感じでした

■レシピ
リスドォル・・・・・・50%
スワッソン・・・・・・50%
牛乳・・・・・・・・・85%
セミドライ・・・・・0.5%
ルヴァンリキッド・・・・1%
モルトエキス・・・・0.2%
ゲランドの塩・・・・2.2%

■工程
MIX・・・・・・2分(A30分)↓塩17分
捏上温度・・・・ 22℃
一次発酵・・・・・30分(P)*2,60分(P)90分
分割、ベンチタイム・・・45分
成形、ホイロ・・・・・・70分
焼成・・・・・・・・・・220度7分、210度18分

捏上温度を低くして、一次発酵をちょっと長くしてみたんだけど逆に牛乳の風味をなくしていたのかも





DSC01649.jpg


左は5本のクープ、右は3本のクープにしてみました

焼き上がりの色はまずまずです


こちらは断面

DSC01655.jpg



ここは一度、ミルク・ハースやパン・オ・レのレシピを色々参考にしてまた考え直してみようっと

西川シェフの本にも牛乳を使ったレシピがあったと思うし、豆乳バゲット(フィッシュ)は豆乳の風味を活かすレシピがありましたね

個人的に面白いのでまたまた試作してみます♪



スポンサーサイト


フランスパン作りに必要な小麦粉からインスタントドライイースト、モルトパウダー、ゲランドの塩、クープナイフに至るまで購入可能な↓ お菓子材料の店【クオカ】(手作りパン応援サイト【ベイキングデイズ】)
☆ブログランキングに参加中。クリックの応援お願いします☆
FC2ブログランキングへFC2ブログランキングへ

[ 2007/09/05 11:35 ] バゲット | TB(0) | CM(4)

フィシュは・・

フィシュに使われている豆乳は加熱されていない無調整豆乳です。
熱処理されていないからプロテアーゼの働きが残ってる。
それを利用した製法です。
ならば、牛乳も熱処理してない生乳を使えば良いのではないでしょうか。
それに加え、フィシュはpHを下げないことを計算して作っています。
豆乳が酸化して風味を落とすことの無いように。
牛乳の風味を活かすことを念頭に置いたのであれば、pHの極端に低い物を加えるのは理にかなっていませんよね。

フィシュのレシピは完璧です。
温度が高いほど酸化しやすい点や、イーストが働くことによるpHの低下。
ミキシングを速やかに終わらせて無駄な酸素を含ませない点など。
とても繊細に計算されたレシピ。
参考になる点は、幾らでも見つかると思いますよ。

乳製品の風味の強さは固形分の量に比例します。
牛乳で満足し得ないのであれば、生クリームや全粉乳を使うのも手ですよ。
[ 2007/09/05 20:29 ] [ 編集 ]

NOAHさん♪
いつもアドバイスありがとうございます
牛乳を活かすレシピを真剣に考えるとこれまた奥が深いんですね
いろんなサイトで調べ物してきたら頭が痛くなってきました
プロテアーゼ効果を重点をおくと入手が比較的簡単な低温殺菌牛乳になりそうですし
風味に重点を置くとなると固形分の量なんですね?
これなら生クリームが手っ取り早そうです

あと、牛乳の添加が増えると生地が締まりやすいので生地の伸びを求めて乳酸に行き着いてきたのですが、そうすると酸性に傾いてきてしまうんですよね
なかなかバランスを取るのが難しいものです~
[ 2007/09/06 14:01 ] [ 編集 ]

はじめまして

はじめまして、Kumi.Yと申します。
パンを焼くのはとっても奥が深いんですね・・・。このサイトをみてビックリしました。
小麦粉もいろんな種類があるのですね・・・。スーパーにおいてある強力粉では、パリッとふわっとと言うのは難しいのでしょうか・・・。
こねるのは手でこねています。
はじめは、うまく出来たと喜んでいたのですが、回を重ねてくると、どうもクープからの盛り上がりに勢いがなかったり、食べるときには粘りというか噛み切りにくさを感じます。理由はきっとたくさんあると思いますが、クープに勢いを持たせるコツがあれば教えていただけませんでしょうか・・・。
低温長時間発酵で、ドライイーストの量は、250gの強力粉に対して小さじ1/4です。水量は152gです。
こんな専門的なブログにこんな情けないコメントですみません・・・。
[ 2007/09/06 23:06 ] [ 編集 ]

Kumi.Yさん♪
はじめまして!遊びに来て頂いてありがとうございます
特に専門のブログではないですよ(笑)
好きで焼き続けたパンの事を綴っていったらこのようなブログになりました
こちらに来て下さるみなさんがお勉強になるコメントを残して下さるんですよ~
そちらに遊びに行きますね♪
[ 2007/09/07 09:41 ] [ 編集 ]

コメントの投稿














管理者にだけ表示を許可する

トラックバック

この記事のトラックバックURL
http://bakerybakery.blog92.fc2.com/tb.php/161-b2fa6514






上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。