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また、山食パン~パンの教科書~  


DSC01662.jpg


西川シェフ「パンの教科書」からまた山食パンを作りました

前回思ったようなボリュームが出せなかったので、きっちり温度管理とミキシングに注意してやってみました

レシピのベースは、西川シェフ「パンの教科書」のパン・ド・ミからです

まず、いつものようにスキムミルクを加えた粉全量、水+牛乳全量、それにサフ赤を0.4%で100%中種作り

ボールにサフ赤を除いた100%中種の全材料をヘラで粉気がなくなる程度混ぜて、ラップをして冷蔵庫で30分

その後、HB(MK製)に生地を入れ、サフ赤も加えて12分ほどミキシング





捏上温度は26℃だったかな?ボールに生地を入れ換えて3時間ほどフロアタイムを取ってから冷蔵庫(5℃)でオーバーナイト(本捏ねは16時間後くらいです)

冷蔵庫から出してすぐにHBに生地を入れ、砂糖、塩、サフ赤0.4%を加えいれてミキシング開始

15分ミキシングして生地温度を計ると21℃、続いてバターも加えてまた15分ほどミキシング

絹のように艶々した感じで、捏上温度27度でした(まずまず)

最強力粉が加わってミキシング時間が延びて生地温度が上昇しやすいので冷え冷えでミキシングを開始したんですよ

ミキシング時間は合計30分と長かったですが、一次発酵25分、ベンチタイム20分、ホイロ50分でほぼパン型の肩上をちょっと出たくらい

窯伸びの良い生地なので、ここで焼成開始しました

一斤型で180℃5分+190℃30分の焼成です


DSC01664.jpg


今回はほぼ狙った通りの発酵時間と窯伸びでちょっと嬉しかった♪



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[ 2007/09/10 21:17 ] 食パン | TB(0) | CM(2)

西川さんの狙いは・・

私なりの解釈ですが。
あのパンはバターや乳製品の風味を極力落とさないように、あのように短めの発酵時間でイーストを増やしているのではないでしょうか。
イーストを増やすから乳製品を多めにしてイースト臭が残らないようにカバー。
発酵時間が短いので老化が早まるわけだから、それをかなり高い吸水でカバーしている。
短時間だからこそpHの下がりも少なめで素材の風味も活きやすい。
と言うことではないでしょうか。

まず、中種はプロテアーゼの働きを利用してタンパク質の質そのものを柔らかくすることが狙いです。
なので、中種はパン生地として生地が出来ている必要はありません。
イーストの有無が違うだけで、狙いはオートリーズと同じですね。
私の経験でですが、そのイースト量だと22~23℃の捏ね上げ温度でフロアタイムは2時間で十分だと思います。
そこまで強くイーストを活性化させると、まずpHが下がりすぎることによる副素材の風味の低下。
そして生地中の酸素の消費量も多いわけだから、イーストがアルコール発酵に切り替わるタイミングも早く、出来上がりの生地中のエタノール化合物の量が増えすぎ、アルコール臭の強めのパンになってしまうのではないかと思われます。

一つの提案として先日の低温長時間発酵のパン・オ・レの生地を中種に使うというのはどうでしょうか。
pHの高めの生地で、アルコール発酵も少ないので副素材を活かす中種法としては有効です。
仕事として考えた場合も、中種作りという一つの工程を省けるので、私は中種法で作りたい場合は何かの生地が代用できないか考えます。
[ 2007/09/11 16:12 ] [ 編集 ]

NOAHさん♪
>短時間だからこそpHの下がりも少なめで素材の風味
>も活きやすい。
そうそう、西川シェフのレシピにはイースト多めで発酵時間が短いレシピも多いのですよ
そのようなレシピは、そっかv-219酸化させずに素材の風味を活かすレシピだったのですね
逆に西川シェフのレシピを真似して作りやすいように水分量減らしちゃうと日持ちのしないぱさつくパンになってしまいますね
やはり良く考えられているレシピなんですね
どのレシピも水分量が多いのもとても納得出来ます

>私の経験でですが、そのイースト量だと22~23℃
>の捏ね上げ温度でフロアタイムは2時間で十分だと思
>います
こちらは次回活用させて頂きますね

>仕事として考えた場合も、中種作りという一つの工程
>を省けるので、私は中種法で作りたい場合は何かの生
>地が代用できないか考えます
お~v-221、これは是非是非そうさせて頂きます
同じ生地で2種類のパンが出来ちゃうし、2つの実験がまかなえてしまうではないですか
以前もフランスパン生地を中種にして食パン作ったの憶えてます
では、では、これからレシピを練らさせてもらいます♪
いつもとっても感謝です

[ 2007/09/11 19:17 ] [ 編集 ]

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