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バゲット・オ・レ 


DSC01669.jpg



またマイブームのバゲット・オ・レです

■レシピ
リスドォル・・・・100%
ノンホモ牛乳・・・・60%
水・・・・・・・・・34%
セミドライ・・・・0.5%
塩・・・・・・・・2.2%
モルトエキス・・0.15%

今回は食パン用の中種にも使用と思ったので、ベーカリー%×3の生地を仕込もうと思ったのですがリスドォルがもうない!

残りをトラディショナル使うかスワッソン使うか迷ったけど、トラディショナルにしました

なので、実際はリスドォル50%トラディショナル50%の割合です

トラディショナルの酵素も期待できるかな?

今回は何割かを牛乳から水に変更、牛乳はノンホモ牛乳を使用

このノンホモ牛乳の殺菌方法は75度15分、もう酵素が死滅されてるかな?

タカナシの低温殺菌牛乳が会社帰りに手に入れられそうなので今度使ってみます

スーパーには置いてあるのですが夜8時近い時間だったのですでにもう売り切れ、残っていたノンホモ牛乳を買った次第です




■工程
MIX 2分(冷蔵庫30分)10分
捏上温度 22℃
*ちょっと吸水高すぎました!予定外のパンチをする事になってしまった
*なら、イースト減らせばよかった。。。
フロアタイム 20分(P)*3
冷蔵庫(5℃)
分割、ベンチタイム・・・40分
成形、ホイロ・・・・・・45分
焼成・・・・220度~230度20分


さて、冷蔵庫から出した生地から食パン用の中種を取り分けて、フランスパン用に分割160g×2本分です

軽くまとめてとじ目を上にベンチタイムを取ったのですが、この時にはもう生地がやばい状態

ゆるゆるです

トラディショナルの酵素がかなり効いているのか、ノンホモ・パワーか?

結構吸水高くしちゃったからな~

取り合えず40分ほどベンチタイムを取って成形ですが、なおゆるゆるに。。。

成形しながら生地の崩壊前に焼かなくてはと思いホイロは短くする事にしました

45分ホイロを取って焼いたですよ

DSC01670.jpg


一本はとじ目を上にしたけど開きませんでした。。。

しかも取り板で生地を移すときに寄れちゃいましたね(笑)


でも、焼き上がりがとっても軽かったので、もしかして?と思い久々に横から切ってみました

すると↓

DSC01673.jpg


そうなんです、蜂の巣バゲットができました

予定にはなかったのですが(^^;


撮る場所を変えてライティングの関係で黄色っぽく見えてしまいますが全体像を(本来は上の写真が見たままです)

DSC01674.jpg


トラディショナルの酵素なのか、はまたまノンホモ牛乳の酵素がまだ生きていたのか?はたまたWパワーでしょうか?


逆にそうなるとこの生地を中種に使う食パンが気になります

頑張れスーパーキング!

その報告は明日します♪


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[ 2007/09/13 10:03 ] バゲット | TB(0) | CM(4)

すごーーーいっ

やーもぉ なんでこんなボコボコできるのっ!!
何度こちらの記事や、コメントを読み返しても…
難しいです^^;

理論を理解しないで作ってるからなのかなぁ
はぁ~もっとおりこうさんに生まれたかった(笑)
[ 2007/09/13 14:16 ] [ 編集 ]

面白いですね!
牛乳入りバゲット気になります^^

にしてもこの気泡!
牛乳入れても気泡できるんですね~~。
やはり吸水多目&長時間発酵というのがいいのかしら??
でも粉によって吸水が変わりますよね~。
そこのところも難しそうです^^;;
[ 2007/09/13 16:56 ] [ 編集 ]

maddyさん♪
今回は狙って作った蜂の巣ではなくて、偶然の産物とでもいいましょうか。。。(^^;

>難しいです^^;
ですよね
粉の選択、吸水量、生地の伸びと強さ、酵素、あとは成形
その全てがバランスよく絡み合って出来るとでもいいましょうか
自分でも手探りしながらポイント探しをしてたりしてね
新たな蜂の巣レシピが生まれたらまたレポートしますね♪
[ 2007/09/13 19:12 ] [ 編集 ]

みのんさん♪
>牛乳入れても気泡できるんですね~~
いやいや、今回は自分もびっくり!でした
ほんとは低温殺菌牛乳を使って蜂の巣狙ってみようかなと思ってたんですよ
多分、トラディショナルの粉に含まれる酵素が吸水の高さと長時間発酵でかなり効いたのだと思います
また作ってみたいけどリスドォル買いに走らないと(^^;

>でも粉によって吸水が変わりますよね~
南部小麦は自分でも吸水高く出来ませんが、あとの粉はなんとかなりそうですよ
もし、吸水高くしてしんどい時は手粉、打粉と多めに振って対応したりしてます
そんな生地ばっかり扱っていると柔らかい生地が普通になってくるんですよ

[ 2007/09/13 19:19 ] [ 編集 ]

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