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トラディショナルで長時間低温発酵~続き~ 

昨夜、細かい報告できなかったので。。。

まずはレシピから

メゾンカイザートラディショナル・・・100%
水・・・70%
塩(ゲランドの塩)・・・2.3%
モルトパウダー(クオカ)・・・0.3%(いつもは0.2%)
インスタントドライイースト(赤サフ)・・・0.18%
サワー種・・・3%(まだ全然作りかけだったけどお試しに)

工程は以前のレポートとほぼ同じ。。。

だと不親切なので簡単に
MIX(HB)・・・1分(オートリーズ15分)4分
一次発酵(28℃)・・・30(P)30(P)30(P)
冷蔵庫(たぶん5~6℃)・・・20時間
フロアタイム・・・40分
分割・・・340g1本→200g位2本が家庭ではいいと思います
ベンチタイム・・・30分
ホイロ・・・45分
焼成・・・余熱280℃(ご自宅のオーブンで調整して下さい)
     240℃(10分)→210℃(20分)計30分

あっ、NOAHさんのところにも長時間発酵の同じレポートがあるので、長時間発酵に興味のある方はそちらも参考にして下さい
現役の職人さんですから、とってもためになりますよ

サワー種chiblitsさんを参考にして作ってます

また「こちら」にはお菓子も含めてたくさんレシピがとても丁寧に書かれているのでお菓子に目のない女性の方々は是非どうぞ

かわいいカリフォルニア在中のおばあちゃんです

続くよん

さて、今回はいつもと違ってモルトを若干増やしたのとサワー種を加えたところ
しかーも、自分としては初の340g特大一本でやりました

いつもはだいたい200g前後のを二本やってます

まず、成形で手間取り

次に、余熱の温度(280度)でそのまま焼き始めてしまって、気付いたのが10分後、慌てて下げましたが、焦げ付きが早くしっかり焼き上げられませんでした

さて、焼き上がり

成形で手間取ったのが形に出てます

ちょっといびつ、素直に200g位でやればよかった。。。

次に断面
イレギュラーホールが結構出ました、よしよし
しかーし、焼き上げが足らなかったせいでねっとりした感じで口溶けが悪い

。。。なはずだよね焼成率出したら19%、まだまだ焼き足らない


次にお味は

思ってる以上にあまーい(フランスパン的に)、ストレート法より甘くはなるのですが、それでも甘い気がする
これはモルトをいつもより0.1%増やした結果か...はたまたこんな粉だったけ?

と、調べました(と言うか教えてもらったことですが)
・酵素の糖分を作る働き>酵母の糖分を食べる量
・アミラーゼの働きによる生地中の糖分の状態。


きっと、酵素の働きが強く出てこれが甘さに繋がってきているのでしょう(NOAHさん、あってる?)、そしてクラムの粗さにも繋がっていると。。。

では、酵素の働きが強く出たのは粉(灰分が高い)のせいだけか、モルトも関係してきてるのか


さて、次回へ持ち越しの課題が出来ました

焼き上げとモルトの確認をしないとなので
・200gでしっかり焼く
(それと気泡が外側に目立つので火通りの悪さにつながる)←いつもの課題
・モルトパウダーをいつもの0.2%で

フランスパンって奥が深いです。。。だから楽しい♪



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[ 2007/02/21 11:10 ] バゲット | TB(0) | CM(2)

こんばんは~。

フランスパンの低温長時間発酵は、甘みを出すという意味合いで使われることが多いです。
糖分を作り出す働きを酵母の食べる量以上に働かせ残存糖分を多くする。
デキストリンや麦芽糖の甘み。
砂糖とはまた違った甘みです。

モルトも酵素ですからモルトを増やした影響もあるはずです。
後は粉の特徴です。
メゾンカイザートラディショナルは小麦の外側部分をわざと多く入れ、さらに低速でじっくり挽くことで酵素の働きを失わないようにし、酵素の働きが灰分の数字以上に効くように調整された粉です。
それで甘みが強調された出来上がりになったのでしょう。

低温長時間発酵の特徴に保水力の高さ、があります。
粉と水が触れ合ってる時間が非常に長いわけですから、より強く結びつくのでしょう。
老化が遅いのは長所ですが。
水分が飛びにくいのでストレート法より焼成時間が長くなります。
なので、クラストも厚めになりやすく。
クラムももっちりしやすいんです。
やはり、薄いクラスト、口どけの良さを求めるならばストレート法で作るほうが良いのかと思います。
[ 2007/02/21 18:49 ] [ 編集 ]

NOAHさん、こんばんは♪

>酵素の働きが灰分の数字以上に
なるほど~、単に灰分の数字だけで酵素の働きが左右されるわけではないんですね(奥深い...)
と言うことは単に粉の成分だけに限らず、粉の特徴もしっかり把握してから、材料のバランスを考えないといけないという事なんですね~(ますます深い)

簡単に考えると自分の作りたいパンにクラムの口どけを求めるならストレート法、クラムのもっちりを求めるなら低温長時間発酵法を選択していけばいいんですね
なんかちょっとづつ色々な事がわかってくるとパン焼いているのも楽しくなってきます♪

いまは校舎でパンの授業を受けてる気分で新鮮。。。
いつもためになるコメントありがとうございます♪

あと初歩的なのですが、よくみなさんが言われている低温長時間発酵の旨みとは、この「甘み」をさすのでしょうか?

[ 2007/02/21 19:57 ] [ 編集 ]

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