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低温殺菌牛乳で蜂の巣バゲットを作ろう! 



DSC01704.jpg



タカナシの低温殺菌牛乳がスーパーで残っていたのでGet

え~っと、66度30分の低温殺菌牛乳です

買ったその日に即、仕込んでみました


■レシピ
リスドォル・・・・100%
低温殺菌牛乳・・・・62%
水・・・・・・・・・28%
セミドライ・・・・0.5%
塩・・・・・・・・2.2%
モルトエキス・・・0.1%

ちょっと豆乳バゲットのレシピに近づきつつある(笑)





■工程
MIX 2分(冷蔵庫30分)10分
捏上温度 22℃
フロアタイム 20分(P)*3
*発酵させるためのフロアタイムでなく、パンチを目的としたフロアタイムなのでパンチする以外は冷蔵庫に入れてました~
冷蔵庫(5℃)・・・・・・一晩
分割、ベンチタイム・・・45分
成形、ホイロ・・・・・・45分
焼成・・・・220度~230度20分


冷蔵庫に入れてた生地は冷えてるにも関わらず、すごく伸びる生地に。。。

ちょっと期待できそうです

分割は小ぶりに150gと。。。

前回同様生地が危なそうなので早め早めに焼成に入りました



クープ3本バージョンと1本バージョン

DSC01699.jpg


食べた感じもうちょっと焼いても良かったと思うんですけど、まずまずな出来に

クラストがもうちょっとパリっとした感触に焼けなかったのが悔やまれました


だんめん

DSC01727.jpg


蜂の巣ちゃん♪



こちらは同じフランスパン生地を50%中種とした山食パン

レシピは前回と同じで捏上温度に注意して作りました

DSC01710.jpg



こっちも断面

DSC01712.jpg


一次発酵は「30分」より「30分(P)30分」にした方がやはり良いのかな?

それともフランスパン生地の酵素の効き具合が関連したのかな、食べた感触ちょっとパサッとした焼き上がりでした

この場合、普通の牛乳で作ったフランスパン生地(?)を中種にした方が良いように感じました


ついでに、週末作ったベーグル

DSC01715.jpg




それと、またイガ栗パン

DSC01718.jpg


今度は40%のライ麦生地で作ってみました

15%のライ麦はルヴァンリキッドと合わせて、前日に発酵種として作っておいて

残りの25%のライ麦は同じく前日に同量の水と合わせて冷蔵庫でおやすみさせておきました

栗の渋皮煮にはこの位インパクトある生地とあってそうですね

ただ、220度30分としっかり焼きましたが、ちょっと後味が「ねちょっと」と言ったらいいのかな?粘りと言ったらいいのかな?

そんな感触がちょこっと残ってしまったので、その解決をしてあげないと

焼きが足らないか、捏ね過ぎなのか、調べておきたいと思います


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[ 2007/09/25 11:34 ] バゲット | TB(0) | CM(4)

おぉぉぉ~!
蜂の巣ですね!!
最近なかなか時間が取れなくてバゲット焼いてないんですが(言い訳^^;)
水分を牛乳にしてパンを焼くのが、ただいま私もマイブームなんです^^
牛乳だとすごく生地が締まるという頭があったんですが、吸水を上げていくと焼き上がりがけっこうふんわりするんだなと。
面白くなってきてます♪
イガ栗パン、すごくそそられる風貌です。
またまた真似してみたいパンです^^
[ 2007/09/25 17:13 ] [ 編集 ]

みのんさん♪
みのんさんも牛乳にお嵌まりですね(笑)
そう普通の牛乳だと生地が締まるのですが、低温殺菌牛乳を使うとまだ酵素様がご健在のようで逆にだれるのですよ
だから伸びも良いけど、生地をしっかり作ってあげないと駄目みたい
同じ牛乳でも殺菌方法によって生地が変わるから面白いものです
低温殺菌のほうが身体にもやさしいようですしね
焼いちゃうとどうなのかはちょっとわからないけど(笑)

牛乳も面白いし、全脂粉乳とかエバミルクとか使ってパン・オ・レ作るのも風味が出て面白そうですよ♪
[ 2007/09/25 18:50 ] [ 編集 ]

さすがです!!お見事な気泡で♪
バゲットとは~此れですよねi-189
私のはバゲット風パンi-198
いつかはこんなバゲットに自宅のオーブンで出逢いたいi-229

ベーグルも腰高でいぃ感じ~ですね♪
ですが、ベーグルのコメントが無いでようですがi-183太郎さんは余り好みではないんですか??
ベーグル大好きな私としてはチョッと淋しいi-241かな~i-278
[ 2007/09/27 23:25 ] [ 編集 ]

sachannさん♪
ベーグルですか?嫌いじゃないですよ~
レシピは「バラエティーパンの教科書」からです

実はプレーンなベーグルはひとつもなくて
成形時にあまりものの鹿の子大納言、レーズン、クランベリー、キャラメリゼした胡桃と4種類のベーグルを作っちゃいました
胡桃はフランス産、油分が少なく軽い歯ごたえでここ最近のお気に入りです

あっ、そうそう、sachannさんちから近いか遠いかわからないけどいい事教えてあげる!

リゾナーレ 収穫祭2007
◎八ヶ岳周辺のパン屋が大集合
http://www.risonare.com/topics/index_autumn.html

よかったらどうぞ♪
[ 2007/09/28 10:10 ] [ 編集 ]

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