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ポーリッシュ法で山食パン 


DSC01748.jpg



ポーリッシュ法で山食パンを作ってみました

副材料はいつもよりリッチに

■レシピ
<水種>
春豊・・・・・・・50%
水・・・・・・・・50%
セミドライ・・・0.5%

<本捏>
春よ恋・・・・・・50%
水・・・・・・・・18%
スキム・・・・・・・3%
きび砂糖・・・・・10%
シママース(塩)1.8%
卵黄・・・・・・・・8%
無塩バター・・・・12%
セミドライ・・・0.5%

■工程
水種はヘラで混ぜて2,3時間だったかな

MIX・・・・・12分↓バター10分(生地見て調整して下さい)
フロア・・・・・28℃ 30分(P)30分
ベンチタイム・・30分
ホイロ・・・・・50分
焼成・・・・・・190℃20分+180℃15分

気温の寒暖も落ち着きつつあるようで助かります

つい先日までは冷水+HBの容器の隙間に保冷材を置いたりして捏上温度を調整していましたが、吸水の温度とかで調整できるようになったのでとても楽ちん

バター加えるタイミングで一度HBのスイッチを切って、生地温度を計ってあげると捏上温度を調整しやすいですね





型上までホイロしてしまったので思った以上の窯伸びでした

型すれすれが良いようです、と以前も同じことやったような気がします(笑)

DSC01745.jpg


ちょっとメタボな感じ?

でも、クラストはほんのり甘くクラムも口溶けがとてもよく牛乳も何も口にしなくても美味しく頂けました

なかなか良かったですよ♪

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[ 2007/10/03 10:40 ] 食パン | TB(0) | CM(4)

うぉー見事な釜伸び!
>ちょっとメタボな感じ
って^^おもわず笑っちゃいました
私アルタイトのごくごく普通の食パン型を使ってますが
いつも側面に焼き色がまったくつかないんです
↑この焼き色、ステキ~理想はコレです
パンの耳が大好きなのに、いくら焼いても白い
何が原因なんでしょうか?オーブンが古いからかな?
[ 2007/10/04 09:14 ] [ 編集 ]

みいさん♪
>私アルタイトのごくごく普通の食パン型を使ってますが
僕も同じでアルタイトの食パン型
>パンの耳が大好きなのに、いくら焼いても白い
なんだろうね?
表示温度より実際のオーブン温度が低いのかな?
あるいは、うちのはコンベクションなのである程度庫内の温度ムラがなさそうですが、みいさんのはコンベクションタイプでない?
もしコンベクションタイプでなかったら温度設定あげてパン型の下にアルミ箔敷いたり、上にかぶしたりすると改善できるかも知れませんよ
[ 2007/10/04 18:54 ] [ 編集 ]

いつもありがとうございます^^
コンベクションタイプ・・・憧れ♪
10年ものの電子レンジ付きの普通のオーブンです
まだ回転台にのせて焼けるパンはいいのですが
天板だと焼きムラがひどい、ひどい
オーブンに張り付いてないとキレイに焼けないんです(涙)
そろそろ欲しいなー、新しいオーブン
とりあえずはアルミ箔作戦でやってみます
ありがとうございました!
[ 2007/10/05 00:37 ] [ 編集 ]

みいさん♪
どう致しまして、少しでもお役に立てば。。。

>オーブンに張り付いてないとキレイに焼けないんです
コンベクションでも張り付いて見ていますよ(笑)
優雅に焼き上がりを待つ余裕を持ちたいものです
綺麗に焼けるといいですね

[ 2007/10/05 11:49 ] [ 編集 ]

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