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生地温度 



ZOPFパン教室に行って参りました

やはり女性の方々ばかりでした(/ω\)

教えてもらう事より女性の中にいる方のが緊張します(笑)


さて、今回のパン教室は「テーブルロール」がお題でした

作るのはロールパンとシナモンロール

工程は、計量->手捏ね->フロアタイム->分割->ベンチタイム->成形->ホイロ->焼成といつもの流れ

ポイント、ポイントで生徒が始める前に伊原シェフが指導してくれました


それぞれのポイントで注意点はあるのですが、みなさんがロールパンを焼くわけではないので、どのパン作りでも気にしてみてもよいと思う事がありました

それは「生地温度」

フランスパンはちょっと違うかもしれませんが、テーブルロールや食パンでの窯入れ時の生地温度

これは「32度付近」が一番良いとされているようです

この32度、イーストが一番活発よく働いて窯伸びをよくしてくれます

ちなみにレーズン酵母種の場合とかはどうなんでしょうね?

自分はここの知識はあまりなく疎いので調べてみると面白いかもしれません

さて生地温度ですが、自分が書くよりこちらを読んでいただいた方がよいのかな?

目の詰まったパンよりふっくらしたパンの方がみなさん好きですよね


レシピによって違うイースト量、発酵温度、発酵時間

でもだいたいは発酵終点はこの32度付近にもってくるような工程になっているのかと思います


上記のサイトで記載されているように大雑把に

A)発酵温度30度1時間で約1度の生地温度上昇

B)発酵温度35度1時間で約3度の生地温度上昇

だとすると、A)もB)も捏上温度28度とした場合、フロアタイム後の生地温度をそれぞれ31度(発酵倍率は2倍~2.5倍)にもって行きたいとするとA)は3時間、B)は1時間にすれば同じ生地温度にもっていけますよね(ただ、テーブルロールでフロアタイムに3時間も取る事はほとんどないと思います)

そうそう、B)の場合はイースト量はを若干増やさないと駄目だと思います
しかも、熟成時間も短くなっている事を忘れては駄目です


また、さっき書いたようにホイロ終点時の生地温度を32度とすると、逆算しながらどの工程で生地温度はこの位になっていないといけないのがわかりますよね?

これからのパン作り、ちょっと工程の合間合間で温度計をパン生地に差してみるといいかも知れません

パン生地の気持ちがわかるかと思います

寒いのか、暑いのか(笑)

寒かったらもっと暖めてあげればいいし、暑かったらちょっと涼しいとこに置いてあげる

その気持ちに応えて焼きあがったパンの顔がかわるかも知れませんよ


あとは、イースト量、発酵時間をかえて自分なりの工程を作ってみるのも面白いかも知れませんね

テキストに書かれているレシピが正解ではありません、けど間違ってもいません、けど昔はそれだけが正解だと思ってました

もっと美味しい作り方があるかと思います

自分の舌を信じて、様々な方法や手段で取り組んでいくとパン作りがますます面白くなっていきますね


さて、自分はまだまだ発展途上中。。。♪♪♪


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[ 2007/10/16 14:30 ] 菓子パン | TB(0) | CM(13)

>教えてもらう事より女性の中にいる方のが緊張します(笑)

あははっ。確かに^^
私も男性の中にひとり放り込まれたら極度の緊張で疲れそうです^^;;

大変興味深いお話です。
“テキストに書かれているレシピが正解ではない”
すごく意味のある言葉だと思います。
パンづくりは気温、室温、水温などいろんな条件で変わりますしね^^
それに、食べものの好みや美味しいと思う食感などはそのひとによって違いますもんね~^^
自分が美味しいと思うものを作れるように頑張らなくちゃ♪
[ 2007/10/16 16:31 ] [ 編集 ]

みのんさん♪
近頃、寒くなってきましたよね
知り合いでパンが最近膨らまないというのを聞いたのでちょっと書いてみました

>それに、食べものの好みや美味しいと思う食感などは
>そのひとによって違いますもんね~^^
そうなんですよ~
人によって美味しさのポイントが違うから、同じ種類のパンでも材料、製法でいろんな種類のパンが作れるようになれたらいいなと思いました
「こんなパンが食べたい!」
そんなリクエストがあった時にレシピと工程を考えてイメージに合ったパンが作れるといいですよね~♪

[ 2007/10/16 19:37 ] [ 編集 ]

はじめまして

はじめまして、ミシューママといいます。
柏木さんのハンドルネームは以前からチラホラとお見かけ
していたのですが、こちらのサイトには
「カイザー、ルヴァンリキッド」の検索でたどり着きました。
こんなに熱くパンを語るサイトに出会えて何だか
ドキドキ・わくわくしてしまってます。
内容がとっても濃いようですので
これからゆっくり拝見させていただきますね。
[ 2007/10/16 22:09 ] [ 編集 ]

今まで気がつきませんでした

はじめまして。私も男ですがたまにパンを焼きます。自己流で焼くパンの釜伸びに不満があったのですが、いいヒントになりました。本などで生地温度がどうのこうのとよく書かれていますが、発酵にばかり気をとられていて、釜伸びに大きく影響するとは、あまり注意していませんでした。今度、注意してみます。ありがとうございました。
[ 2007/10/16 22:26 ] [ 編集 ]

トラックバックさせていただきます

なぜかFC2 Blogへトラックバックできないので、リンクさせていただいたことをここで連絡させていただきます。
[ 2007/10/16 22:47 ] [ 編集 ]

こんにちは。
Zopf講習行かれたんですね!
偶然にもわたしも講習受けようと、ネットでスケジュールを見ていたのです。
やはりプロがどんなふうに生地と接しているか気になりますよね。

所謂イーストの場合だと特に感じるのですが(発酵が早いからかな?)、生地温度でだいぶ表情が変わりますよね。
これからどんどん寒くなるし、いたわってあげないとなあ、と改めて思いました。
[ 2007/10/17 09:14 ] [ 編集 ]

ミシューママさん♪
はじめまして、コメントありがとうございます

>「カイザー、ルヴァンリキッド」の検索でたどり着きました。
うわ!目指せ蜂の巣バゲットですね?
フランスパンをやってるとやっぱりメゾンカイザーのフランスパンを作りたい衝動に駆られますよね
自分もその中の一人けど。。。(笑)
この生地を扱うようになると結構たくましく鍛えられますよ
それだけダレダレな生地になります、けどそれを乗り越えないとカイザーのフランスパンにならないんですよ~
「カイザー&ルヴァンリキッド」すごく面白いテーマだと思います
頑張って作ってくださいね♪
[ 2007/10/17 09:55 ] [ 編集 ]

matsuさん♪
やっと出会えました~(^^)嬉しいです
同じパンを焼く同姓に(プロの方以外に)

そうなんですよね、何気にふ~んで終わらしていた事がとても重要だったりして
発酵温度は気にしても窯入れ時の生地温度を気にする事はなかったですからね
うちには発酵器があるので何気に救われていたのかも知れません

温度計を生地に差すだけで、パンが美味しく焼けるならそんなひと手間も苦にはなりませんよね♪
[ 2007/10/17 10:04 ] [ 編集 ]

なかだい・ふみさん♪
>Zopf講習行かれたんですね!
ついに行っちゃいました
また行きたいけど随分と周知されたので、今度はいつ予約を入れられるかわかりませんけどね

>やはりプロがどんなふうに生地と接しているか気になりますよね。
まさしく!
やっぱり、頭に思ってることと実際見るのとでは大違いですしね
今回は手捏ねで自分のパン生地を伊原先生が叩いてくれた時があったのですが、3,4回叩いてくれるだけで生地の雰囲気ががらりとかわってしまったのには驚きです
またその後、自分が叩くとまた元の自分のパン生地に戻っちゃう
生地を知るには改めて手捏ねもいいかもと思いましたよ

>これからどんどん寒くなるし、いたわってあげないとなあ、と改めて思いました。
はい、分割、成形時など特に生地が冷えやすくなりますから気をつけた方が良いようですよ
パンのひとつに温度計の小さな穴があきますが、やってみる価値は充分にあると思います

!そうそう!
書き忘れましたが、焼き上がりのパンの中心温度は95度が良いそうです

[ 2007/10/17 10:22 ] [ 編集 ]

林檎

私が行ってるパン教室には男性はいません~。
でも一人いたら感じかわるでしょうね。雰囲気とかi-178
私も素敵なだんせいばっかりの教室で一人入ってやってみたいな~(笑)
緊張どころかウキウキしちゃうi-236

パンの温度の話先生もしてたけど、なんだっけー。
もう忘れちゃった。
先生が言ったこともきちんとメモ取らないとだめですね(反省)
[ 2007/10/18 12:42 ] [ 編集 ]

林檎さん♪
>私が行ってるパン教室には男性はいません~。
ですよね~(笑)
>でも一人いたら感じかわるでしょうね。雰囲気とか
雰囲気変わったのかな~(^^;

>私も素敵なだんせいばっかりの教室で一人入ってやってみたいな~(笑)
そんな教室あったら、林檎さんなら手取り足取り教えてもらえそうですね
>緊張どころかウキウキしちゃう
マジ?自分なんか蛇ににらまれた蛙状態でしたよ
でもまた頑張って行って来ます♪
[ 2007/10/18 19:01 ] [ 編集 ]

初めまして。
私もZOPFの講習を受けてきました。
私が受けたのは1-1。
テーブルロールとバターロールを作りました。
柏木さんはシナモンロールも作ったんですね。
どの回を受けられたんですか?

フランスパンを受けたいのですが
これからは予約も取りにくくなりそうですね (^_^;)
[ 2007/10/18 23:38 ] [ 編集 ]

はじめまして、くまちさん♪
>私が受けたのは1-1。
>どの回を受けられたんですか?
わ~い、ZOPFの講習受けてきたんですね!
僕が受けたのは1-2、ロールパンとシナモンロールでした
多分講習内容はさほど変わらなかったでしょうね
テーブルロールは丸めで、シナモンロールは巻く巻くの違いだけかなと思います

>フランスパンを受けたいのですが
>これからは予約も取りにくくなりそうですね (^_^;)
そうそう、次回はフランスパン受けたいのですが12月はどうなんでしょうね?
スケジュールは発表されてますが、フランスパンはないみたいなんですよね~
穴場なライ麦パンでも受けようかなと思ってます
予約が取れればですけどね(笑)

いつか同じ講習を受けるかも知れませんね♪

[ 2007/10/19 09:41 ] [ 編集 ]

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