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しばらくぶりのフランスパン 


DSC01817.jpg


お久し振りのフランスパンを焼いてみました


■レシピ
リスドォル・・・・・・50%
スワッソン・・・・・・30%
テロワール・・・・・・20%
水・・・・・・・・・・72%
サフ赤・・・・・・・0.2%
モルトエキス・・・・0.3%
ゲランドの塩・・・・2.2%

■工程
MIX(HB)・・・2分(オートリーズ30分)10分位
一次発酵・・・・20(P)*3回、その後30分位置いてから冷蔵庫
冷蔵庫で一晩
分割、ベンチタイム・・・60分 <-室温が冷えてきました、もっと時間を取ってあげた方が良いようです
成形、ホイロ・・・・・・60分
焼成・・・290度で余熱
     250度10分+220度15分


久し振りにサフ赤を使ってみて改めてビタミンCの効果が良くわかります

よく締まってる生地とでも言いましょうか?ある意味、扱いやすい生地になるとでも言いましょうか

しばらくビタミンCを添加してないセミドライの方を使ってたので、慣れた分どちらかというとビタミンC使ってない生地の感じの方が好きになっちゃいました




早速、焼き上がり

DSC01809.jpg


右のちっこい2つ

ミキシング後に実は生地をちょこっと取り分けてバジルミックスを混ぜ混ぜしました

富澤商店に行ったときに「製パン用バジルミックス」というのをめっけて買ったものがあったのでつい試してみたくて(笑)

ついでに、成形時にはグリーンオリーブを刻んだものを一緒に巻き込んでみました

なかなか美味しかったので次回はちゃんと作ってみたいと思います



それと、先っちょが細いフランスパンを作りたくてちょっと頑張ってみました

まだまだ先が尖がったの作りたいのですけど(^^;

DSC01822.jpg


分割後、生地を丸める時に正方形に整えて対角線で生地を軽く折り込んでいって、成形時に先が細くなるようにしてみたんですけど、どうでしょう?



断面。。。

DSC01824.jpg


焼きあがり間もないのでちょっと断面が粗いですね

リスドォル50%にサフ赤なのでたいして気泡は粗くありませんね

よくフランス産の粉は難しいと言いますが、蛋白量が少なくて伸びないから難しいと言ってるんでしょうかね?

まだまだ違いのわからない男です

でも、次回はスワッソンOnlyで蜂の巣に出来るように頑張ってみます♪



こちらは先日の講習を受けた時に撮った写真

あまり撮って来なかったのですが、折角ですからね

DSC01807.jpg


この写真はベンチタイムでどこまで生地を休ませてあげればいいかの説明をしてるとこ

写真のように手で押してみて腰がない(芯が抜けてる)状態までしっかり休ませてあげる事が必要と説明してくれました



ホイロも終わり、あとは塗り玉してあげれば焼ける状態のロールパンです

DSC01808.jpg


もうこの状態でふんわり焼けそうなイメージが伝わってきますね

ちなみにこれは僕のではなくて、伊原シェフが作ったものです(笑)




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[ 2007/10/19 10:45 ] バゲット | TB(0) | CM(8)

わー!柏木さんのフランスパン、久しぶり♪
スワッソンって粉、気になります
これを使えば柏木さんみたい素晴らしい気泡ができるのかしら?
(いやいや、腕の問題ですよね^^;)
私はパン作り始めた頃は色々な粉が使ってみたくて
ちょっと奮発して高級な粉なども使ってみましたが
・・・違いがよく分からなくて^^;
最近もっぱら準強力粉はリスドォルばかりです

>リスドォル50%にサフ赤なのでたいして気泡は粗くありませんね
ってことは私のフランスパン気泡があまり入らないのは粉のせい?
(苦笑)
今、ちょうど粉が少なくなってきたので何を頼もうか検討中です
クオカさんの「モルトパウダー」も買ってみましたが
入れるクセがついてないのでいつも忘れてしまいます^^;

講習、本格的ですね~!またレポート待ってます^^
[ 2007/10/19 21:30 ] [ 編集 ]

みいさん♪
>ちょっと奮発して高級な粉なども使ってみましたが
僕も最初の頃は高い粉=美味しいと思ってましたよ(笑)

>ってことは私のフランスパン気泡があまり入らないのは粉のせい?
リスドォルで気泡の粗いフランスパンは、はい、難しいですね
リスドォルは灰分が少なく酵素の働きも弱いので、酵素を補う何かをレシピに加えないと出来ません
前にリスドォルに低温殺菌牛乳を使ってフランスパン焼きましたが、低温殺菌牛乳にまだ存在している酵素(プロテアーゼ)を利用したものです
普通の牛乳は高温で殺菌されてしまうのでこの酵素が死んでしまってるのでこの低温殺菌牛乳でないと駄目なんですよ~(無殺菌牛乳でもいけると思います)
粉を選ぶならグリストミルなどの石臼挽の粉だととても灰分が高くてよいですが、ただ、手ごろ(10Kg単位かな)に買えないので
富澤商店で扱ってるT65などは気泡の粗いフランスパンが作りやすいですよ
あとはTypeERも米麹が加わっているので吸水高くすれば気泡の粗いフランスパンが焼けます
リスドォルに乾燥米麹を粉末にして加えても出来そうな気がしますが、ただまだこの実験は完結してません
そうそう、吸水も高くないと駄目ですよ
どれも70%以上が好ましいかと思います
あとは、そうクオカのモルトパウダーにはビタミンCが加わっているので気泡の粗いフランスパンを狙うならモルトエキスの方が良いですね
このモルトにも酵素活性するものを持っています

なので
粉は買い易いT65,TypeER、レジャンデールもそうあったね
モルトはモルトエキス
イーストはビタミンCの加わっていない生イーストかセミドライ
水は70%以上、どれも74%まで大丈夫そうです(手捏ねだとちょっと厳しいですけど)
製法は低温長時間発酵
ミキシングはよく伸びるようにしっかりと、そして強い生地
そんな感じでやってくと気泡の粗いフランスパンが見えてくるかと思います
[ 2007/10/19 22:38 ] [ 編集 ]

↑勉強になります!メモ!メモ!

さすがにロール成形美しい!!
太郎さんのも拝見したいi-278

>バジルミックスを混ぜ混ぜしました
奇遇ですね???
実は、今朝乾燥バジルではなく生バジルでもなく・・・ジェノベーゼソースでベーグル作ってみました!朝仕込んで先程焼き上がりました♪
これが、結構美味しいです!!
今度パンも作ってみたいと思ってま~す^^v
[ 2007/10/19 23:21 ] [ 編集 ]

sachannさん♪
ジェノベーゼソースでベーグルですか?
どんな感じに焼きあがるか楽しみですね♪
バジルってとてもパンとの相性がいいからきっと美味しいに違いない

うちのバジルは種の収穫、葉っぱはまだそのまんま
使わないともったいないよね(^^;
[ 2007/10/19 23:38 ] [ 編集 ]

いつも詳しくありがとうございます!
早速、Type ER・レジャンデールついでにテロワールというのを
頼んでみました。残念ながらタイプ65は品切れでした。

実家にHBがあるので借りてこようかな^^;
柏木さんみたい蜂の巣、気泡目指してがんばります♪
また色々、教えてください
[ 2007/10/20 13:44 ] [ 編集 ]

こんばんは

柏木さん、こんばんは。
粉の灰分などの違いで、そんなにも仕上がりが違ってくるんですか。
私はフランスパン生地には、リスドールと国産ものしか使ったことが無いので、本当にこれからの分野です。
ちょうどレジャンデールを買ったので、使ってみようかな。
蜂の巣にはビタミンCは不要なんですね。
私は赤サフ、しかもcuocaの粉末モルトを使用していましたよ(勉強不足で恥ずかしいわ)。
ビタミンC無しのモルトも冷蔵庫にあるので、今度試してみます。
また勉強させてください。
それから、ロールパン、焼き上がりの画像はないですか~
[ 2007/10/20 20:12 ] [ 編集 ]

みいさん♪
>早速、Type ER・レジャンデールついでにテロワールというのを
>頼んでみました。残念ながらタイプ65は品切れでした。
お返事遅れてすいません
これだけの粉があれば充分楽しめそうですね
Type ERが結構いけてました
テロワールはバリバリを楽しめそうな粉ですね
T65も機会があったら試してみるといいですよ

>また色々、教えてください
記憶にある限りでフォローしますよ(^^;
美味しいフランスパンが焼けるといいですね♪

[ 2007/10/22 09:45 ] [ 編集 ]

michoumamaさん♪
>粉の灰分などの違いで、そんなにも仕上がりが違ってくるんですか。
単に灰分だけに拘ってはいけないけど、灰分が高くなるほど酵素活性が高いと思っていいかと思います
モルト、ルヴァンリキッド、活性米麹どれも酵素活性を高くするものです
これを強くしてあげることによってたんぱく質が通常より分解されて蜂の巣が出来やすくなるんですよ
あとはその作用を邪魔するVCは不必要という事になります
そのかわり生地は扱い辛いものになりますけどね

>それから、ロールパン、焼き上がりの画像はないですか~
あります、あります、アップするの遅れてごめんね
今晩にでもアップするようにします♪
[ 2007/10/22 10:04 ] [ 編集 ]

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